SORPRESA PARA LAS FIESTAS UNOS MENÚS ÚNICOS Y EXCLUSIVOS PARA SORPRENDER A FAMILIARES Y AMIGOS
1-COMO HACER UN AUTÉNTICO MI-CUIT, CON UN HÍGADO DE PATO.
Para los que lo han olvidado o no lo sabían aquí y ahora, con el fin de prepararse para las celebraciones de fin de año, le voy a describir en íuna pequeña sesión de maestría culinaria, natural y verdadera, la auténtica receta casera, la primitiva, la única. La VERDADERA. De cómo se hace un foie mi-cuit y una sorpresa posterior la receta única y exclusiva de una pierna de cordero rellena de foie.
Un documento exclusivo hecho con sumo cuidado explicando cómo desvenar un foie gras, un juego de niños!
Y, por supuesto, en el camino, mi receta de foie gras a medio cocido, simplemente para impresionar a tu familia y amigos en Navidad y Año Nuevo
El foie gras medio cocido (mi-cuit) se prepara idealmente 3 a 4 semanas antes de ser consumido. Se mantiene muy bien en el refrigerador gracias a la capa externa de grasa fundida, pero también al papel celofán que se planta encima para conseguir eliminar el aire.
El interés de preparar el hígado a mitad de cocinado por adelantado radica en el hecho de que tiene tiempo para madurar suavemente, y así sólo será más fragante a la degustación.
PRIMERA LECCIÓN : COMO DESVENAR EL FOIE GRAS
Desvenar foie gras en imágenes lo veréis en esta página y aquí va la explicación:
Es hora de entender cómo desvenar un foie gras para preparar sus Terrina de Foie Gras. ... ¡ cinco minutos de vacilación !, por 30 minutos de felicidad en la mesa!
Siéntase libre de ir viendo las fotos y ver más claro ... Seguimos, comprar o adquirir un hígado de Calidad, "extra" o "label rouge" lo más fresco posible, que pese entre 500 g y 600 g. (demasiado bajo en peso puede ser un hígado con poca grasa y poco gusto, los pesos demasiado pesados pueden conducir a demasiada grasa para cocinar). Ambos son utilizables tanto en entero como en trozos, pero requieren más experiencia , así que nos vamos a ceñirnos al peso ideal.
El hígado viene en dos lóbulos (grandes y pequeños), conectados por un manojo de venas.
Para entender cómo son las venas que vamos a quitar, presentar la cara curva hacia usted sobre la mesa, como en la foto de abajo (Foto 1).
Al lado el gráfico 1, con el esquema de las venas que vamos a sacar.
Complicado parece, pero no es ...
Se requieren pasos, empezando por las venas más superficiales (en rojo en el diagrama 1), y luego las más profundas (en verde sobre el esquema 1), son 4 venas en total, es decir ya parece más sencillo, verdad?.
En el lóbulo grande, comience con la vena más superficial en rojo: usando un cuchillo de punta, afilado, haga una muesca a lo largo del lóbulo, siguiendo la vena y aproximadamente de 1 centímetro de profundidad, (siguiendo la vena dibujada en el diagrama 1) (véase la foto 2).
Pasar el filo del cuchillo debajo de la vena, como se muestra en la foto 2, pellizcar entre la cuchilla y el pulgar y luego tirar a lo largo de este lóbulo grande (foto 3). Ya está una menos.
En este mismo lóbulo grande, pase a la vena más profunda, verde en el diagrama 1.
Utilice la "sangría" hecha quitando la primera vena para conseguir la segunda(foto 4). Cuando la encuentre , proceda como en la primera, tirando hacia usted.
Vayamos al lóbulo pequeño, empezando por la vena superficial. Pase el cuchillo como se muestra en la foto 5, pase debajo del arnés de venas, pellizco entre la cuchilla y el pulgar, tire de la izquierda y luego hacia abajo (foto 6).
Ultima vena, ídem, pase por debajo (foto 7), tire un poco hacia la izquierda y hacia abajo ( foto 8)
El hígado, es lo menos que se puede decir, perdió su integridad. Usted puede haber olvidado un trozo de vena, tranquilo, no es nada grave ... ,
, su hígado se ha desvenado y lo a logrado, eso es la esencia!
Este es el momento de pasar a la preparación de su hígado medio cocido
2-SEGUNDA LECCIÓN, COMO PREPARAR UN (MI-CUIT ) Foie medio cocido en TARRINA
Foie entero Natural
Para: 6 personas
Preparación: 15m
Cocción en horno: 35m
Ingredientes y material:
-una Terrina de porcelana (1 kilo), una balanza de precisión, una fuente alta de 10 cm para el baño María.
-1 un hígado de 500 a 600 g
-12 g de sal y 4 g de pimienta a kilo (para un hígado de 550 g, 7 g, de sal y 2 g de pimienta)
-1 cucharada sopera de azúcar
Escoja un hígado de alta calidad (preferiblemente label rouge o extra), tan fresco como sea posible, con un peso ideal entre 500 g y 600 g.
Desvena el foie gras lo mejor que puedas.
Sazonar el hígado, bajo todas los cortes y en general por toda la pieza con la sal, pimienta y azúcar. ( se puede hacer sin azúcar, sin problemas,)
Deje reposar la TARRINA en el refrigerador durante 24 horas. (para los creativos, es en este momento que puede dar su toque personal agregando un vaso de Armagnac, licor de la pera, manzana, pacharan etc. ..).
Al día siguiente, retire el hígado del refrigerador (Vacíe el exceso de licor si lo ha puesto).
Prepare la fuente para el baño María en la que se cocina la terrina de hígado cubierta en el horno (llenado con ¾ de agua tibia)
Precalentar el horno y el baño para 30m, (180 ° c).
Hornee durante 35 minutos (sin tocar el termostato).
Después de transcurrido el tiempo, retire la terrina del horno y el baño para detener la cocción; Tan pronto como la temperatura se halla templado, selle (con film alimentario) y guárdelo en el refrigerador.
Déjelo madurar al menos 1 semana y ya puede degustarlo.
3 GRAN PLATO: PIERNA DE CORDERO RELLENA DE FOIE Y ARÁNDANOS.
1- pierna de Cordero deshuesada para 6 personas
1- tarrina de Foie mi-cuit
150 g de arándanos confitados (se pueden utilizar ciruelas pasas)
4 cucharadas soperas de manteca de cerdo
Un vaso de vino blanco dulce y una cucharada de miel del bosque
1 cucharada sopera de gengibre rallado
Sal, pimienta,
1 litro de caldo (hecho con los huesos de la pierna y un par de puerros y zanahoria)
1 cucharadita de harina de maíz
PREPARACIÓN: Deshuesar la pierna de cordero o comprarla deshuesada, rellenar todo el hueco del hueso con el Foie mi-cuit, intercalando los arándanos confitados o las ciruelas ya escurridas (es recomendable poner los frutos a remojo en coñac, Brandi o Ron, al menos 8 horas).
Coser la pierna cerrándola y conformándola a fu forma original. Después para más seguridad en la cocción, atarla con una brida en círculos y rematando de arriba abajo.
Mientras tanto fundir en una sartén 2 cucharadas de manteca de cerdo, añadirle sal, pimienta, el vaso de vino y la cucharada de miel, a fuego suave disolviendo todos los ingredientes.
Una vez la pierna bien atada, con una jeringa inyectar toda la pierna, de forma regular, con el suero preparado en la sartén.
Una vez inyectada, con las manos untar toda la pierna por el exterior con el resto de la manteca de cerdo y el jengibre rallado, sazonar y dejar reposar 30 minutos en lugar muy fresco.
Precalentar el horno a 200 grados, introducir la pierna 8 minutos y luego bajar a 180 grados tapar la piérna con papel de aluminio y dejar asar con la costura hacia arriba 25 minutos, transcurrido el tiempo sacar el papel de aluminio y regar la pierna con un vaso del caldo caliente de carne, hecho con los huesos, ir añadiendo poco a poco el caldo cada tres o cinco minutos durante 10 minutos. Apagar el horno y sacar la pierna dejándola atempérar en una fuente. Recoger los jugos de la fuente y añadirlo al caldo de la bandeja añadiéndole la cucharadita de harina de maíz disuelto en un poco de agua, llevar a ebullición engordando la salsa.
Servir la pierna fría, cortada en trozos gruesos y regada con la salsa obtenida, acompañada de puré de manzana y ensalada verde.
FELICES FIESTAS. Antonio Cerviño " il comendatore"