Bacalao al ajoarriero: su origen y la belleza de su historia







En el año 844 los Vikingos llegaron a Jakosland (tierras de Santiago - Galicia). Después de muchas correrías fueron derrotados en Farum Brecantium, es decir, la Torre de Hércules (La Coruña) (que los vikingos llamaban Fár). En aquella época reinaba en Galicia Ramiro I. Tras la derrota, los vikingos continuaron su viaje hasta Lisboa, antes de regresar a su país. Desde el siglo VII siguieron continuas correrías o invasiones de "temporada", hasta el siglo XII. Tanto es así que San Olaf -antes de convertirse al cristianismo- formó parte de las invasiones e incluso hubo un Rey Vikingo llamado Ulf " el lobo" que era gallego.

Ellos fueron los primeros que trajeron el BACALAO a la península y lo intercambiaban en Aveiro por Sal. Portugal dio dos reinas a Dinamarca Berengela y Leonor, la primera. 

Era pariente de Berenguela de Navarra, reina de Inglaterra, y de Felipe Augusto de Francia. Fue precisamente, a través de la reina Ingeborg, esposa del rey francés y hermana de Valdemar II de Dinamarca, como la infanta conoce al rey danés, viudo desde 1212.La boda se celebra en 1214.
El rey de Portugal envió naves al descubrimiento de los grandes bancos de bacalao y Joao Vaz Corte-Real y Alvaro Martins descubrieron lo que aún hoy se llama TERRANOVA ( do bacallhao denominaron ellos), corrían los años entre 1470-1490 y evidentemente la información llego de los Vikingos que ya habían estado allí. Los portugueses fundaron bases y comenzó la historia del ir y venir con bacalao y sal. Más tarde Iban los navíos portugueses en el siglo XVI a pescar el bacalao en Terranova, y según el Tratado das ilhas novas, escrito por Francisco de Sousa en 1570, cuando esos navíos fueron entre 1520 y 1525 por primera vez allá, se perdieron sin que se supiera de ellos sino por vía de biscainhos que continuam na dita costa á buscar e á rescatar muitas cousas que nadita costa ha.

Lo que demuestra que los vascos también andaban por allí al menos desde estas últimas fechas –el padre Carvalho en su Chorographia portuguesa

El origen de este plato no está muy claro, su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros (gente encargada de transportar diferentes bienes con mulas y diferentes animales de arrastre a diferentes partes geográficas) y posiblemente fueran componiendo los ingredientes del plato por el camino. Otra teoría es que se denomina así por el empleo de la salsa Ajoarriero (llamada también ajada en Galicia) que tiene ingredientes muy similares. Principalmente se cocina en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco. Hay muchas variantes de este plato, las verduras empleadas y los acompañamientos dependerán en gran medida de la región, del cocinero, de la temporada o del capricho del comensal, no hay receta fija. Se sirve muy caliente, tradicionalmente en cazuela de barro.

El ajoarriero es un plato que se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela, fueron los creadores de este plato, pero no como se conoce hoy en día con aditamentos de lujo como la langosta, langostinos etc. Los arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera de algún rió o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.

Las viandas en la época no eran fáciles de conservarse, especialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele apretar "la calor" y debido a estas temperaturas los arrieros no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es obvio que se estropearía.

Así que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato de bacalao. El primer paso era encender una hoguera y en unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego ponían los trozos de bacalao, estos por el efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, en aquella época abundaban, no como ahora que van muy escasos. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde troceado, así como un par de tomates, también troceados, cuando los tomates estaban desechos por la cocción se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en cocción hasta que las colas estén listas.

Como colofón se le añadía un huevo por comensal, se revolvía hasta formar una especie de revuelto.
Lo que antecede y según el inolvidable D. José María Busca Isusi es la correcta forma de un autentico bacalao al ajoarriero. Ahora bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde antaño se produce un curioso fenómeno y se puede afirmar - tanto o más que en el caso de a la vizcaína- que hay tantas recetas como oficiantes.

El ajoarriero era también la culminación de todos los tratos y compraventa de vino y había su ritual: " el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes".

Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amen de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.

La formula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en Pamplona. Los vitorianos le quitaron la patata que algunas formulas la incluían y los Pamplonicas universalizaron la formula con cangrejos y posteriormente con langosta.

Con cangrejos recibía el nombre de Bacalao de Pamplona y así lo conocía Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. José Maria Iribarren en su libro "Hemingway y los Sanfermines" en el que publicó una receta de ajoarriero que le facilitó al famoso autor de la novela "Fiesta" , en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matías Anoz. Ahora bien en esta receta además de cangrejos y gambas hay setas y una variedad de hierbas aromáticas como orégano, mejorana, comino y laurel.

Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera década de este siglo que pronto va a terminar, cuentan "que en un establecimiento se le quedaban viejas unas langostas y como no había manera de sacarlas antes de que se pusieran malas, al patrón se le ocurrió agregárselas al ajoarriero, qué ya conocía por aquellos tiempos la compañía de cangrejos y gambas. Y si se magnificaba el plato con estas exquisiteces, "mejor estaría con langosta, debieron pensar" No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco, ¿alguien seria capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a un ajoarriero?

Otro camino de añadir la langosta al mencionado bacalao es sencilla "Agregue a una formula ingredientes opulentos, que siempre sabrá mejor". Una filosofía muy primitiva e inculta gastronómicamente, pero suele tener éxito, sobre todo entre los no muy comidos.

En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro "La cocina Navarra" aparece por primera vez la receta de la preparación del ajoarriero solo y a continuación da la formula con langosta y aclara "En la misma formula que el anterior, añadiendo al bacalao, langosta "deshecha", en cantidad de mitad con relación al bacalao. Los clásicos comen este ajoarriero, añadiéndole guindilla picante después de servido" ¿Lo de la guindilla seria para resaltar la langosta o para que no se apreciase mucho su estado?. Ya me gustaría tener la respuesta.

Diferentes formas que conozco de preparar un buen Ajoarriero: Para mi el mejor es el primitivo y sin muchos aditamentos, es decir un revuelto de bacalao, ajos, algún pimiento bien sea rojo o verde, todo ello cuajado con huevo sin apenas batir, (el bacalao desmigado en tiras no muy grandes).

La costumbre de agregarle patata, no se prodiga mucho en estos tiempos, pero todavía se puede degustar en algunos lugares de Navarra, en Aoiz hacen uno con langostinos y patata que es delicioso o como en Tafalla con caracoles y también lleva patatas. La patata le da, una finura especial a este plato y a la vez es un ingrediente de la tierra.

A. Cerviño


Comentarios