Existen diferentes hipótesis acerca del origen de la escarola, predominando dos corrientes que sitúan los primeros ejemplares silvestres en el sur de Asia o el Mediterráneo.
Como ocurre con la mayoría de verduras y hortalizas actualmente cultivadas en los países mediterráneos, la escarola era consumida ya por egipcios, griegos y romanos en ensaladas, tanto cocida como fresca, y empleada también con fines salutíferos.
Su cultivo en el resto de países europeos se produciría a lo largo del siglo XIII. Sería por estas fechas también cuando comenzaría a plantarse en España la variedad de hoja rizada, mientras que la de hoja lisa se produce a partir de la década de los sesenta del siglo XX. Las regiones españoles con mayor extensión de cultivos son las mediterráneas, Cataluña, Valencia y Murcia, que exportan buena parte de la cosecha a países como Francia, Alemania y Holanda. No obstante, Badajoz, Granada y Toledo producen esta hortaliza para el consumo nacional. Producto muy apreciado en Euskadi y de cultivo en caseríos. La escarola es un producto típico de invierno
aunque debido a la gran cantidad de variedades existentes y las diferentes épocas de su recolección, es posible encontrarla fresca en el mercado durante todo el año.
Para conseguir los ejemplares en mejores condiciones de consumo conviene escoger aquellos que conservan las hojas frescas, de textura tierna y colores vivos, rechazando las piezas que presentan tonalidades pardas o mustias, ya que estas últimas características denotan piezas con falta de frescura.
La conservación en los hogares se lleva a cabo separando las hojas en mal estado, para que no afecten a las sanas, e introduciéndolas en el refrigerador en bolsas perforadas. Es aconsejable consumir las escarolas el mismo día de su compra, o como máximo dos días más tarde, teniendo en cuanta que las variedades lisas soportan mejor el paso del tiempo que las rizadas.
En los últimos años se han puesto de moda como uno de los ingredientes de productos de 4ª gama. Se trata de hortalizas y frutas frescas que se encuentran envasadas (bolsas, tarrinas o bandejas) pero ya limpias y troceadas, mostrando su envoltorio una fecha de caducidad que suele rondar los 7-10 días. En este caso, la escarola acompaña a otras hortalizas para elaborar ensaladas.
En la mesa. La escarola es uno de los vegetales más utilizados en el país vasco -Euskadi - como ingrediente de ensaladas de invierno. Debido a su particular sabor, combinando el dulce con el amargo, agradece un buen aderezo de aceite, vinagre y sal, acentuando así los aromas y sensaciones de la ensalada. Se suele enriquecer con ajo finamente picado, siendo así un buen DEPURATIVO.
También en crudo se puede introducir como guarnición de platos de carne o pescado, incluso acompañándola con otros productos que contrasten su sabor, tales como la granada, nueces o salmón ahumado.
Aunque al consumirla fresca conserva la totalidad de sus nutrientes, también es usual elaborarla cocida en tortillas, formando parte de la salsa en pastas o en caldos y purés de verduras.
La escarola Cichorium endivia L. es una hortaliza anual o bianual de la familia de las Asteráceas o Compuestas, consumida en la RIBERA y Euskadi generalmente en ensaladas. Esta planta posee más de 50 hojas lisas o rizadas (dependiendo de la variedad) que, unidas a través de una nervadura central, crean una especie de roseta circular, sin llegar a formar pella o cogollo. Puede llegar a desarrollar 50 cm. de diámetro, presenta tonalidades verdes oscuras y amarillentas, siendo blanquecinas las hojas que se encuentran en su interior.
Las variedades de escarola se distinguen, básicamente, por la forma de sus hojas:
Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium). Sus hojas muestran un aspecto ancho y liso, con el borde escasamente ondulado. Su principal temporada coincide con los meses invernales, destacando las variedades Stratego, Gigante Hortelana, Brevo, Corneta o Rubia de corazón lleno.
Escarola rizada, achicoria rizada o escarola crispa (Cichorium endivia L. var. crispum). De hojas partidas en diferentes fragmentos y retorcidas, con bordes muy dentados. Las variedades más representativas son Cabello de Ángel, Doble Verano, Oxiale, Frida, Tosca, Meaux o Fina de Rouen.
Las escarolas requieren una temperatura en torno los 15-18ºC durante el día y los 5-8 por la noche, para desarrollarse óptimamente, aunque se puede adaptar a diferentes climas, soportando mejor el frío (incluso se han encontrado variedades de escarolas creciendo a -6ºC) que el calor, ya que las altas temperaturas acentúan su amargor. Entre las características del suelo debe prevalecer la abundancia de materia orgánica, con sustrato blando y permeable, de textura franco-arcillosa.
Para que las hojas interiores de la escarola desarrollen los colores blanquecinos, sin demasiado amargor en su sabor, es necesario actuar sobre ellas para que no reciban luz, en el proceso conocido como "el blanqueo". Existen varias formas de llevar a cabo esta fase: De hoja lisa. Se doblan las hojas exteriores hacia el interior formando un cogollo. También se utilizan campanas invertidas de polietileno blanco. De hoja rizada mediante un hilo de esparto u otro material se atan las hojas exteriores de la escarola para que la luz no llegue al interior. La recolección de la escarola se realiza entre 7 y 13 semanas después de su plantación. Este intervalo de tiempo está marcado por factores tan diversos como el peso que se desee alcanzar en cada pieza, la demanda del mercado y la forma de trabajar el campo cultivado.
A la hora de cosechar es posible recoger hojas sueltas de escarola o toda la corona.
Propiedades nutritivas. La escarola es un alimento que destaca por su bajo contenido en grasas y altos valores en vitaminas y minerales. Entre las vitaminas con mayores porcentajes en su composición se encuentran las hidrosolubles de los grupos B (en especial B1, B2 y B9 o folatos), C y beta-carotenos o protovitamina A.
Los minerales significativos son el hierro, magnesio, zinc, calcio y potasio.
Maravilloso producto muy apreciado en toda la costa del país vasco para acompañar asados de pescado.
DEPURATIVO natural y verdadero, propio para estas fiestas navideñas contrarrestar los excesos acostumbrados.
A. Cerviño