En octubre, con los primeros fríos, apretados como puños, rotundos, macizos y ásperos, ocultando en su interior su blanco y jugoso corazón, llegan a nuestras verdulerías las ALCACHOFAS, los alcaciles o alcanciles 'de la tierra', los más sabrosos, más tiernos y apetecibles. También los más baratos. Son los alcachofas de temporada, los que durante siglos han alimentado a nuestros antepasados en su 'momento procesal oportuno', como dicen en Derecho. Lejos quedarán en nuestra memoria aquellas 'otras alcachofas' congeladas.
Las alcachofas han constituido y todavía constituyen un importante alimento de nuestras dietas mediterráneas en invierno. Además de una importante materia prima para la industria conservera de Navarra que los elabora principalmente como corazones de alcachofa enlatados y con los que se elaboran típicas tapas Navarras. Una alcachofa en conserva y una anchoa en lo alto insertadas en un palillo, regada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una copa de vino rosado.
El consumo de la alcachofa por el hombre podemos considerarlo relativamente tardío si lo comparamos con otros alimentos como olivas o cereales. Parece ser que no es hasta finales del siglo XV cuando unos jardineros italianos a partir de los cardos comienzan su selección buscando aumentar el tamaño de su flor (la alcachofa).
Durante pricipios del siglo XVI se extendió su cultivo por la Toscana y de allí por el sur de Francia a España, cultivándose durante estos primeros siglos sólo para abastecer la mesa de las clases nobles.
La más antigua referencia escrita y muy próxima a la Ribera es en 1493 en Arte Cisoria o tratado del arte del cortar del cuchillo del Marqués de Villena de Aragón.
Es en esta época cuando se valoran determinadas de sus propiedades: abrir el apetito, favorecer la diuresis, paliar las enfermedades hepáticas, y también sus supuestas propiedades afrodisíacas. Así, según cuenta Tiziana Valpiana en su libro La Alcachofa (Ed. Ibis, 1988), en la Francia del siglo XVIII circulaba de boca en boca la siguiente picarona cancioncilla:Colin, comiendo alcachofas, Dijo a su mujer: Querida, Come de ellas, son tiernas. Te lo aseguro, de buena calidad. La esposa, con dulzura, respondió: ¡Cóme tú, amado mío, Porque me harán más bien así. Que si me las comiera yo!
La alcachofera requiere de terrenos bien trabajados, ricos en nutrientes y con buen drenaje. Se multiplica vegetativamente en verano a partir de una planta madre de la que sacamos al menos una yema basal con alguna hoja y una pequeña porción de raíces. Estos 'renuevos' se plantan introduciéndolos en la tierra previamente irrigada.
En otoño, cuando la planta va creciendo, conviene eliminar la mayoría de los brotes que se forman en la base del tallo con objeto de conseguir frutos de mayor tamaño y calidad. Estos brotes de la alcachofera, dada su terneza, resultan muy apreciados por los gourmets, que les dan el mismo uso a que a los cardos.
La cosecha de capullos, de alcachofas, ha de realizarse a medida que van alcanzando el tamaño deseado, siempre teniendo en cuanta que a mayor tamaño menor será su terneza, pero mayor los kilos de cosecha.
La alcachofera puede durarnos varios años, pero en las modernas plantaciones se renuevan antes.
El componente mayoritario de las alcachofas, tras el agua entorno al 84%, es la fibra. Esta última supone más de un 10% de su porción comestible, lo que le confiere el carácter de verdura rica en fibra, con los consiguientes beneficios de:
* Aliviar o prevenir el estreñimiento –al incrementar el peristaltismo intestinal o movimientos del intestino para hacer avanzar el bolo alimenticio–.
* Favorecer la sensación de saciedad –ya que la fibra absorbe mucha agua y se 'esponja'–.
* Disminuir la absorción de las grasas de la dieta –porque la embebe y dificulta físicamente su absorción–.
* Prevenir el cáncer de colon –al servir de sustrato a determinadas bacterias intestinales que la fermentan liberando ácidos grasos de cadena corta, nutrientes de los colonocitos–.
No obstante, su riqueza en fibra también tiene una desventaja: provoca flatulencia en aquellas personas propensas a este padecimiento, por lo que deberán moderar su ingesta. La alcachofa, al igual que otras verduras amargas, posee un efecto colerético –con capacidad de aumentar la secreción biliar– y por tanto favorecer la digestión de las grasas y prevenir la formación de cálculos biliares.
De nuestras abuelas aprendimos que la mejor forma de conservar las alcachofas, como flores que son, es sumergiendo sus tallos en agua y manteniéndolas en un lugar fresco. Lo mejor es ponerlas en una zafa en la galería de la cocina o la terraza, aprovechando de este modo el frío natural de la temporada de las alcachofas (de noviembre a marzo). De este modo no ocupan mucho espacio en nuestro frigorífico y ahorramos energía. Las alcachofas, resultan particularmente caras debido a la gran cantidad de desperdicio que tienen ya que únicamente se aprovecha la quinta parte de su peso. Por ello, en nuestra zona, debemos aprovechar la temporada alta, cuando el mercado se satura de alcachofas y su precio baja y además resultan más jugosas y plenas de sabor.
Para su consumo en crudo las alcachofas se preparan de la siguiente manera: se arrancan con las manos las hojas más exteriores y se cortan las dos terceras partes de las hojas. Se recorta la base del cono. En este momento se frotan con limón para evitar el ennegrecimiento. A continuación se cortan por la mitad, se vuelven a frotar con limón, y con la punta del cuchillo se les saca los pelillos del interior. Se trocean y se les añade limón a chorro en el recipiente donde las tengamos y removemos con las manos. Simplemente aliñadas con aceite de oliva virgen y sal ya están fabulosas para su consumo: frescas, crujientes y con un puntito agrio-dulce-salado-amargo. Esta misma ensalada se puede enriquecer añadiendo apio crudo cortado en trozos, resultando muy aconsejable para acompañar las copiosas comidas navideñas en las que resulta difícil no cometer excesos. UN DEPURATIVO NATURAL.
Se pueden consumir cocidas, preferentemente al vapor con objeto de que conserven mejor sus nutrientes, y en caso de hervirlas, se recomienda utilizar la mínima cantidad de agua, y aprovechar el agua de cocción para la elaboración de caldos o sopas. También resultan muy sabrosas y entretenidas de comer asadas. Para ello simplemente cortaremos los rabos procurando que queden a nivel, es decir lo más horizontales posibles, de manera que podamos poner las alcachofas de pie en la bandeja del horno. Para aliñarlas bastará salpimentar en su parte superior y luego chorrear de aceite. Estos ingredientes se empaparán entre las hojas, proceso que se verá favorecido con la apertura de las alcachofas durante el asado. De este modo realizamos un asado externo-cocido del corazón en su propio jugo. Estarán listas, con el horno a máxima potencia (230-250 ºC), cuando al pincharlas en su base estén blandas –aproximadamente cuarenta minutos –, son mejores al estilo como los italianos cocinan la pasta, 'al dente'. No debe asustarnos que las hojas externas se quemen, su aspecto no es muy vistoso pero su sabor exquisito. Se comen hoja a hoja mordisqueando la base de las mismas hasta que llegamos al ansiado corazón protegido por las hojas más tiernas y blancas.
También se pueden preparar fritas, en tortilla, rebozadas, guisadas, salteadas con guisantes y jamón, con almejas, con arroz, con puré de alubias y de la mejor forma que nuestras amas de casa decidan prepararlas al gusto familiar, siempre son muy buenas.
A. Cerviño