Algunas de las variedades de setas que presentan un mayor valor dentro del mundo de la gastronomía son:
Champiñón (Agaricus arvensis). Se diferencian dos especies, silvestre (campestri) y cultivado (bisporus). Esta segunda variedad está bastante extendida culinariamente en la Región de Murcia, caracterizándose por un sombrero blanco o marrón claro recubierto de escamas pardas.
Hongo Negro o Broceado (Boletus Aereus). De sombrero oscuro y carne blanca de textura firme pero tierna. Típico en verano e invierno en el área mediterránea.
Calabaza (Boletus edulis). Sombrero amarronado y esporas amarillentas-verdosas. Carne blanca y violácea, con sutiles recuerdos de nuez. Temporada de verano y otoño.
Níscalo, Rebellón o Guíscano (Lactarius deliciosos). Uno de los más consumidos debido a la calidad de su carne y abundancia. De tonos anaranjados (aunque el de la Región de Murcia va desde el ocre pálido hasta rojizo y púrpura), su carne abundante, dura, blanca al corte y quebradiza, ofrece un perfume afrutado y sabor suave. Se puede encontrar en verano y otoño en las zonas húmedas de bosques de pinos. En la Comarca del Noroeste de la Región de Murcia existe una amplia tradición de recogerlos en los densos bosques de pinos de sierras de Moratalla, Calasparra o Caravaca de la Cruz.
Seta de Cardo (Pleurotus eryngii). Combina con una gran cantidad de recetas por su carne blanca y delicada. Temporada de verano y otoño.
Falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus). Una de las especies de mayor importancia económica debido a su alta comercialización en la Región de Murcia. De colores muy variables que van desde el marrón hasta los reflejos azulados, su carne es blanca o crema en los ejemplares maduros. Crece en grupos con la posibilidad de que diversos ejemplares queden unidos por el pie.
Lepiota Procera (Parasol o Galamperna). Carne blanquecina que en el paladar recuerda a frutos secos (avellana). Crece agrupada en lindes de bosques y prados. Temporada de verano y otoño.
Seta de San Jorge o Perrochico (Calocybe gambosa). Considerada por muchos comensales como una de las mejores especies de setas en gastronomía. De sombrero blanco o crema y carne con la misma coloración, firme, compacta pero tierna. Temporada de primavera.
Cagarria o Colmenilla (Morchella esculenta). Sombrero ovoide y globoso, de tonos amarillos brillantes. Su carne ofrece sensaciones frágiles y un afrutado perfume. Muy consumida en Bullas y el Noroeste de Murcia. Se trata de una seta de primavera.
Rebozuelo o Girola (Cantharellus cibarius). Aromas a frutas, con tonalidades blanquecinas o amarillentas. Puede aparecer en bosques frondosos y de coníferas en la temporada veraniega u otoñal.
Oronja o Seta de los Césares (Amanita caesarea). Una de las preferidas en época romana, es propia de áreas mediterráneas en verano y otoño. De sombrero rojizo y carne amarillenta, puede degustarse cruda aderezada con limón, aceite y sal.
Trufas. Son hongos subterráneos cuya vida se asocia a raíces de árboles con hoja caduca (encinas, castaños, nogales o robles), habitando junto a ellas en simbiosis. Su forma es similar a un tubérculo oscuro y posiblemente entre sus especies se encuentren los hongos más codiciados del mercado por su valor gastronómico y económico. Entre las principales variedades están: Trufa Negra (Tuber nigrum), Trufa Blanca (Tuber magnatum o Tuber album) y Trufa Estival o de Verano (Tuber aesrivum Vitt).
Como curiosidad les diré que una de las trufas negras más apreciadas culinariamente en la Comarca del Noroeste de la Región de Murcia, concretamente en Moratalla y siempre asociadas a encinas y coscojas, recibe el nombre de Tuber melosporum o Diamante Negro. Se trata de una variedad que nace en primavera, adquiere consistencia durante el verano y gana madurez en otoño. Las mejores fechas para su recolección se dan inmediatamente después de Navidad, aunque si nieva o hiela es conveniente dejarlas algunos días más bajo tierra.
En la Región también son comunes dos variedades conocidas, recogidas en Zarzadilla de Totana y otros lugares, se trata de la Trufa del Desierto (Terfezia claveryi ), recolectada en primavera y que se desarrolla bajo tierra, y la Trufa de Verano (Tuber aestivum)
Cultivo de setas
Existen diferentes técnicas para cultivar setas, no obstante, todas ellas requieren sembrar el micelio o cuerpo vegetativo del hongo, en un sustrato leñoso-celulósico y húmedo, incubarlo a 20-25ºC envuelto en plástico y, posteriormente, exponerlo en zonas frescas y húmedas a temperaturas inferiores a 15ºC.
Champiñón (Agaricus arvensis). Se diferencian dos especies, silvestre (campestri) y cultivado (bisporus). Esta segunda variedad está bastante extendida culinariamente en la Región de Murcia, caracterizándose por un sombrero blanco o marrón claro recubierto de escamas pardas.
Hongo Negro o Broceado (Boletus Aereus). De sombrero oscuro y carne blanca de textura firme pero tierna. Típico en verano e invierno en el área mediterránea.
Calabaza (Boletus edulis). Sombrero amarronado y esporas amarillentas-verdosas. Carne blanca y violácea, con sutiles recuerdos de nuez. Temporada de verano y otoño.
Níscalo, Rebellón o Guíscano (Lactarius deliciosos). Uno de los más consumidos debido a la calidad de su carne y abundancia. De tonos anaranjados (aunque el de la Región de Murcia va desde el ocre pálido hasta rojizo y púrpura), su carne abundante, dura, blanca al corte y quebradiza, ofrece un perfume afrutado y sabor suave. Se puede encontrar en verano y otoño en las zonas húmedas de bosques de pinos. En la Comarca del Noroeste de la Región de Murcia existe una amplia tradición de recogerlos en los densos bosques de pinos de sierras de Moratalla, Calasparra o Caravaca de la Cruz.
Seta de Cardo (Pleurotus eryngii). Combina con una gran cantidad de recetas por su carne blanca y delicada. Temporada de verano y otoño.
Falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus). Una de las especies de mayor importancia económica debido a su alta comercialización en la Región de Murcia. De colores muy variables que van desde el marrón hasta los reflejos azulados, su carne es blanca o crema en los ejemplares maduros. Crece en grupos con la posibilidad de que diversos ejemplares queden unidos por el pie.
Lepiota Procera (Parasol o Galamperna). Carne blanquecina que en el paladar recuerda a frutos secos (avellana). Crece agrupada en lindes de bosques y prados. Temporada de verano y otoño.
Seta de San Jorge o Perrochico (Calocybe gambosa). Considerada por muchos comensales como una de las mejores especies de setas en gastronomía. De sombrero blanco o crema y carne con la misma coloración, firme, compacta pero tierna. Temporada de primavera.
Cagarria o Colmenilla (Morchella esculenta). Sombrero ovoide y globoso, de tonos amarillos brillantes. Su carne ofrece sensaciones frágiles y un afrutado perfume. Muy consumida en Bullas y el Noroeste de Murcia. Se trata de una seta de primavera.
Rebozuelo o Girola (Cantharellus cibarius). Aromas a frutas, con tonalidades blanquecinas o amarillentas. Puede aparecer en bosques frondosos y de coníferas en la temporada veraniega u otoñal.
Oronja o Seta de los Césares (Amanita caesarea). Una de las preferidas en época romana, es propia de áreas mediterráneas en verano y otoño. De sombrero rojizo y carne amarillenta, puede degustarse cruda aderezada con limón, aceite y sal.
Trufas. Son hongos subterráneos cuya vida se asocia a raíces de árboles con hoja caduca (encinas, castaños, nogales o robles), habitando junto a ellas en simbiosis. Su forma es similar a un tubérculo oscuro y posiblemente entre sus especies se encuentren los hongos más codiciados del mercado por su valor gastronómico y económico. Entre las principales variedades están: Trufa Negra (Tuber nigrum), Trufa Blanca (Tuber magnatum o Tuber album) y Trufa Estival o de Verano (Tuber aesrivum Vitt).
Como curiosidad les diré que una de las trufas negras más apreciadas culinariamente en la Comarca del Noroeste de la Región de Murcia, concretamente en Moratalla y siempre asociadas a encinas y coscojas, recibe el nombre de Tuber melosporum o Diamante Negro. Se trata de una variedad que nace en primavera, adquiere consistencia durante el verano y gana madurez en otoño. Las mejores fechas para su recolección se dan inmediatamente después de Navidad, aunque si nieva o hiela es conveniente dejarlas algunos días más bajo tierra.
En la Región también son comunes dos variedades conocidas, recogidas en Zarzadilla de Totana y otros lugares, se trata de la Trufa del Desierto (Terfezia claveryi ), recolectada en primavera y que se desarrolla bajo tierra, y la Trufa de Verano (Tuber aestivum)
Cultivo de setas
Existen diferentes técnicas para cultivar setas, no obstante, todas ellas requieren sembrar el micelio o cuerpo vegetativo del hongo, en un sustrato leñoso-celulósico y húmedo, incubarlo a 20-25ºC envuelto en plástico y, posteriormente, exponerlo en zonas frescas y húmedas a temperaturas inferiores a 15ºC.
Algunos de los sustratos elegidos para su cultivo son: sobre troncos cortados, tocones de madera o paja de cereales.
Tras dos o tres semanas desde la aparición del primer botón se pueden recoger los primeros ejemplares, siempre cortándolos respetando la base y eligiendo los más jóvenes para gastronomía.
Cultivo de champiñones
El champiñón se desarrolla bajo temperaturas estables de 12-14ºC y una humedad relativa del aire en torno al 75-80%.
Para proporcionarle el alimento suficiente al sustrato donde se cultiva es necesario utilizar abono, generalmente estiércol natural o artificial (las mejores producciones se obtienen con estiércol de caballo, mulo o asno).
Los lugares con mejores condiciones para el cultivo del champiñón son cuevas, minas, bodegas y todos los lugares oscuros y frescos que mantengan una temperatura y humedad constante, sin grandes variaciones.
Setas destacadas por su consumo
Morchella conica (Cagarria)
Los cuerpos fructíferos aparecen en primavera, entre abril y mayo, asociados a formaciones de ribera, con sauces, chopos y fresnos. También crece en pinares y áreas quemadas. Excelente comestible, de sabor suave y delicado.
Agaricus campestris (Champiñón de campo)
Para evitar confusiones con algunas setas tóxicas del género Amanita se recomienda sacar el pie entero y comprobar que carece de volva en su base. Crece a finales de verano y durante el otoño en bordes de caminos, prados y zonas pastoreadas por el ganado. Excelente comestible; de carne blanca con olor suave y agradable.
Lactarius deliciosus (Nízcalo)
Aparece en pinares, donde crece durante el otoño. Excelente comestible, muy apreciada en la zona. Muy aromático, con olor a resina o a fruta. Se consume a la plancha o en guisos. En el mismo hábitat, y formando micorrizas con diversas especies de pinos, se encuentra su congénere Lactarius sanguifluus, de sabor más refinado consistencia más suave que L. deliciosus.
Pleurotus eryngii (Seta de cardo)
Habita en prados y bosques con presencia de cardo corredor, también conocido como cardo setero, sobre cuyas raíces crece. Fructifica durante el otoño, raramente en primavera. Excelente comestible, se puede cocinar en cualquier tipo de plato. También se puede desecar para su posterior consumo, pues no pierde su sabor agradable.
Setas destacadas por su toxicidad
Amanita phalloides (Oronja verde)
Especie otoñal, abundante. Forma micorrizas con especies del género Quercus, por lo que es propia de encinares, alcornocales y robledales, aunque también aparece asociada a castaños, abedules y hayas. Su carne es blanca, densa y esponjosa, con olor agradable. Si las lepiotas son las setas que más vidas se cobran, Amanita phalloides es la que más muertes ocasiona en el mundo.
Lepiota sp.
Lepiota felina, que habita en pinares, herbazales y zonas arenosas, es una especie muy tóxica, cuya ingesta puede causar la muerte. Muy parecida, e igualmente tóxica, es Lepiota cristata. Ésta última presenta un característico y desagradable olor a ajos. Otra lepiota común en la Región es Lepiota brunneo-incarnata, de sombrero rosado y escamas marrón-rojizas en la base, también tóxica. Este género es el que más muertes por ingesta de setas provoca.
Recomendaciones de recolección: Todos podemos contribuir aprovechamiento racional de los hongos comestibles presentes en nuestros bosques observando estas sencillas recomendaciones:
1.- Únicamente recolectaremos aquellas setas que sean perfectamente conocidas y cuyo consumo esté totalmente garantizado.
2.- Los ejemplares que no presenten dudas para su identificación deben de ser cortados por el pie al nivel del suelo, y no arrancados, mediante el uso de una navaja o cuchillo. Para la recolecta de setas comestibles, se puede remover suavemente la hojarasca o pinocha que cubre el cuerpo fructífero del hongo para, después de cortado, cubrir el lugar del que se extrajo.
3.- Aquellos ejemplares de dudosa identidad deben ser recolectados con el pie completo, con el fin de evitar posibles confusiones con especies parecidas. La base del pie nos ayudará en la certera identificación de la seta en cuestión.
4.- Para conservar en buen estado la capa vegetal superficial evitaremos escarbar o remover el suelo, ya sea de forma manual o utilizando cualquier tipo de herramienta, como ganchos, rastrillos, hoces, azadas, etc.
5.- Únicamente para la recolecta de hongos hipogeos (enterrados en el suelo) se podrá hacer uso de machetes truferos o utensilios adaptados para este fin. Luego se deberán rellenar los agujeros producidos con la misma tierra extraída para dejar el terreno en las condiciones originales.
6.- Evitaremos la recolección de aquellos ejemplares de especies comestibles muy maduros o pasados, rotos o alterados, ya que tienen un gran valor como diseminadores de esporas y, por tanto, de expansión de las especies.
aquellos ejemplares muy jóvenes o inmaduros de las especies fúngicas comestibles. De este modo permitiremos que algunos alcancen la madurez y diseminen sus esporas, con el consiguiente beneficio para la expansión de la especie.
8.- Evitaremos el consumo de aquellas setas recogidas cerca de carreteras, pues los hongos pueden acumular fácilmente elementos tóxicos y metales pesados procedentes de la combustión de carburantes o de vertidos en el suelo.
9.- Evitaremos en todo momento arrancar, pisotear o destruir aquellas especies que no sean motivo de recolección, aún cuando se las identifique como setas tóxicas. El hecho de que no sean especies aprovechables por el hombre no quiere decir que no cumplan un papel importante en los ecosistemas forestales, bien por su carácter de descomponedores de la materia orgánica, bien por su papel como especies simbiontes de plantas superiores a las que proporcionan diversos beneficios, o bien como parásitos, contribuyendo al control de las poblaciones de los organismos que parasitan.
10.- Utilizaremos recipientes para la recolecta y el traslado de las setas que permitan su aireación y la caída al exterior de las esporas. Para este fin resultan idóneas las cestas de mimbre. En todo caso, se desaconseja el empleo de bolsas de plástico y cubos.
En el mercado: La mejor temporada para encontrar setas en el mercado son los meses otoñales, aunque existen variedades que también se pueden conseguir en verano, primavera y, de forma más puntual, en invierno.
Para adquirir setas es necesario conocer a la perfección la variedad que se está comprando ya que existen ciertas especies que presentan diferentes toxicidades, por lo que siempre se deben desechar aquellos ejemplares desconocidos o dudosos. Actualmente, los puntos de venta de setas tan sólo disponen de cara al público de setas comestibles.
Las setas se pueden encontrar frescas recién cortadas, envasadas como producto de 4ª gama o en conserva.
Las setas frescas es conveniente lavarlas en casa para eliminar cualquier impureza que puedan mantener (normalmente tierra), sin embargo envasadas o en conserva están listas para elaborar cualquier plato.
Para conservar las setas y poder disfrutar de ellas durante más tiempo existen diferentes procesos como:
Desecado. Limpiar las setas sin lavarlas, quitando los restos con una brocha o trapo. Cortar en finas rodajas, extenderlas sobre papel de embalar y cubrirlas con tela de mosquitera dejándolas en un lugar aireado y oscuro. Cuando queden totalmente secas se introducen en recipientes cerrados herméticamente y antes de consumirlas se remojan con agua. Algunas variedades ganan de esta forma en intensidad olfativa.
En aceite. La conserva en aceite se elabora con algunas de las especies que poseen una mayor cantidad de carne entre las que destacan los boletus, níscalos y champiñones. Se deben lavar, escaldar en agua durante 2 minutos y enfriar. Añadir aromáticas, sal y cubrir con aceite en el interior de un frasco esterilizado que se cierra herméticamente.
Setas en vinagre. Se cuecen unos minutos en agua, vinagre, sal, laurel, ajo y pimienta en grano. Introducir en tarros y cubrirlas con el líquido resultante de una segunda cocción.
Setas en sal. En un tarro se alternan capas de sal y setas secas (la última capa de sal). Lavarlas antes de consumir. Las especies indicadas para este método son los níscalos y boletus.
En salmuera. Escaldar unos minutos en agua e introducir en un tarro. Cubrir con agua y sal tras su cocción más un dedo de aceite de oliva.
Congeladas. Las setas también pueden ser congeladas tras escaldarlas en agua, escurrirlas e introducirlas en bolsas especiales para congelación. Es posible conservar de esta forma boletus, champiñones, y níscalos durante seis meses.
En la mesa
Las setas protagonizan un sin fin de platos de la gastronomía y concretamente de la Rivera y Navarra donde se consumen principalmente champiñones, níscalos (o guíscanos), boletus y falsa seta de cardo.
Existen numerosas formas de elaboración para estos hongos aunque algunas de las más usuales son al vapor (método por el que pierden una menor cantidad de nutrientes), cocidas, al horno, asadas, a la plancha o fritas. No obstante, cada variedad de setas se adapta mejor a una o varias preparaciones determinadas. Como ejemplo, los níscalos agradecen elaboraciones a la parrilla para, posteriormente, aderezarlos con ajo, perejil y aceite de oliva. Oronjas, rebozuelos y champiñones se pueden saltear y añadir a cualquier guarnición o degustarlos en solitario. Al horno destaca la abundante carne de los níscalos o las falsas setas de cardo. Acompañando platos de caza siempre son de agradecer aquellos de cierto tamaño y notable aroma. Cualquiera de ellos combina a la perfección con un guiso de arroz, no obstante se deben añadir al final, para que no se alargue mucho su cocción. Boletus y Amanitas Cesareas en condiciones óptimas para su consumo, es posible degustarlos crudos en ensaladas aderezadas con algo de foie o aceite de oliva virgen y limón.
También es importante tratar cada variedad de seta por separado, elaborándolas como especies diferentes ya que, debido a sus características, cada una requiere un tipo de preparación o un tiempo determinado sobre la plancha, al horno o en un guiso.
Las seis mejores comunidades autónomas para encontrar excelentes especies de setas para todos los aficionados a la micología
Ricardo Fernández Fernández, vicesecretario de la Sociedad Asturiana de Micología, apunta seis comunidades autónomas o provincias como lugares relevantes de recolección de setas, aunque reconoce ser "injusto" por dejar fuera otros sitios que también serían excelentes:
1. Cataluña: posee una gran tradición micológica y, además, disfruta de un "excelente entorno pirenaico muy apto" para la recogida de setas.
2. Castilla y León: destacan sus grandes extensiones de pinares y abundantes encinares y robledales, y goza de un "gran arraigo micológico". En cuanto a las provincias con más producción figuran León, con el Monte Faedo de Orzonaga; y Zamora, con Rabanales, muy próximo a Portugal. Sin embargo, los bosques de San Leonardo y Navaleno en Soria son ricos en especies como Lactarius y Boletus. En concreto, sobresalen sus grandes extensiones de "pino negro", y ya en cultivo, sus micorrizas de Tuber.
3. Navarra: la comunidad foral ofrece una gran diversidad de especies y un "excelente entorno", zonas extensas y excelentes de sierra y ribera, los bosques de hayedos, montaña, secanos y humedales.
4. Málaga: goza de su Parque Natural de la Sierra de las Nieves, con más de 400 especies de setas y la Serranía de Ronda, donde abundan las Amanitas caesareas.
5. Huelva: en la Sierra de Aracena se puede disfrutar de una especie que en España es difícil de conseguir, la Tuber magnatum (trufa blanca), así como "la muy apreciada" Amanita ponderosa.
6. Asturias: aunque no posee una gran cantidad en cuanto a producción en general, sí ofrece una gran número de especies. Entre ellas destacan Amanita caesarea, Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophillus o Calocybe Gambosa. El Principado tiene además un "maravilloso entorno paisajístico y unas condiciones climatológicas" que favorecen la aparición de setas durante todo el año.
7. Galicia: por todas las comarcas al igual que en Navarra y destacando Ourense en zonas próximas a las sierras de Portugal
En cualquier lugar de montaña y pradera de toda la península hay y aparecen setas, los habitantes de cada pueblo lo saben.
Como fijar y buscar las mejores zonas naturales para localizar setas
Una vez que el aficionado micológico se ha desplazado a la comunidad autónoma elegida, es el turno de localizar las mejores zonas naturales donde las setas encuentran las condiciones óptimas para aparecer y desarrollarse. Enric Gracia, profesor de micología aplicada en la Universidad de Barcelona y miembro de la Asociación Española de Micología, señala cinco áreas:
1. Robledales y castañares: suponen el tipo de bosque con mayor diversidad de hongos, en especial los de carballo y roble albar. Resultan también notables los melojares, e interesantes los de la Cordillera Cantábrica, desde Galicia a Euskadi, y en el Sistema Central.
2. Hayedos: son bosques atlánticos, en general húmedos, que aparecen en un amplio abanico de tipos de suelos. Soportan una gran variedad de hongos micorrízicos y que viven sobre madera muerta y hojas. Entre los mejores hayedos productores de hongos se encuentran el de Irati y el de Urbasa (Navarra), el de Aizkorri-Aratz entre Guipúzcoa y Alava, y los del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, en Huesca, y el del Parque Natural Saja-Besaya en Cantabria.
3. Encinares y alcornocales: bosques típicamente mediterráneos, umbríos, producen fructificaciones tardías de un buen número de hongos. Son de importancia relevante los alcornocales extremeños y onubenses.
4. Pinares: muy explotados por su madera, soportan diversas especies de hongos micorrízicos de valor comercial. Los pinares jóvenes son productores de níscalos, mientras que los adultos producen con preferencia Boletus. Los más interesantes son los de los montes de Soria y los Pirenaicos.
5. Prados, pastos y eriales: visitados en especial para la recolección de perretxikos, senderuelas, seta de cardo y pie azul, son más productivos los aparecidos sobre suelos calcáreos. Entre los más interesantes se encuentran los de la sierra de Urbasa, la de Aralar y los montes de Soria.
Consejos básicos para recoger setas insistimos:
Además de saber dónde localizar las mejores setas, todo aficionado debería asumir unas reglas básicas para recogerlas, cuidar el entorno y evitar intoxicaciones:
* Conviene ir con un experto y, en caso de duda, no cogerlas y dejarlas donde están. Para aumentar la seguridad, se puede acudir luego a una sociedad micológica cercana o algún experto que determine la especie.
* A la hora de la recolección, es importante extraer toda la seta con el pie completo, limpiarla lo mejor posible y transportarla en una cesta de mimbre.
* En casa es recomendable consumirlas lo antes posible para disfrutar de sus propiedades, y si no es posible, conservarlas con algún método idóneo.
Guardando estos consejos, pueden consumirse disfrutando de sus diferentes sabores culinarios y en este producto SABEN MÁS LOS PAISANOS Y HABITANTES LUGAREÑOS, y las amas de casa, que cualquier chef con estrellas o sin ellas.
A. Cerviño