Ensayo sobre la borraja




Hay numerosas referencias en la literatura, más de cincuenta he leído yo, y como dato curiosos, científico y humano, les mencionaré tres, cuales son la más antigua descripción en un diccionario, y la valiosa indicación ya en América, de Fray Alonso de Zamora (lamentablemente, completamente ignorada en La Ribera y Aragón), pasando por la opinión más moderna y literaria de Azorin: La antigua referencia del Diccionario, Tesoro de la Lengua Española o Castellana - 1610, dice así: Borraxa. En desuso.Hierba conocida, quasi buglaja, del nombre griego buglosson, lat. lingua bubula, que vale tanto como lengua de buey. Verdad es que los boticarios por lengua de buey administran otra hierba más seca y más áspera, más espinosa y en todo más salvaje, buscando por los campos con gran fatiga y sudor lo que tienen dentro de sus jardines. Esto nota el doctor Laguna, sobre Dioscórides, lib. 4, cap. 129. Por otro nombre se llama esta hierba eufrosina, por cuanto echada en el vino se entiende engendrar en el ánimo contento y alegría. 

En la Historia de la Provincia de San Antonio del Nuevo Reino de Granada (1691-1701) Fray Alonso de Zamora, en la página 291 nos dice: Flor de Borraja azul y blanca se dá con tanta abundancia en todas las tierras, que fuera de su gran consumo en las bebidas medicinales, sobran para hacer azúcar, que llaman de Borraja, de más estimación que la de Rosa. En 1903 Azorin, decía en su título "Pequeño libro en que se habló de la vida...", que dedicó a Ricardo Baroja, en la página 39 dice: La borraja es alegre; quien la coma puede estar seguro de tener ánimo divertido. En cambio, la berenjena trae cogitaciones malignas a quien la gusta. ( de donde se deduce que no le gustaba esta última ). Maravillosos datos registrados en la literatura e historia desde hace tantos años y que nos dicen mucho, de la gran ignorancia y desconocimiento que sin duda, a pesar de los grandes avances, aún tenemos de tantas y tantas cosas. Imperdonable por cierto que esto suceda en nuestra tierra, donde está la madre del cultivo de esta verdura en la península y desde donde se esparció al mundo, a través de gente como esos misioneros que tanto bien han hecho, a pesar de algunos errores y de los cuyos hombres y mujeres debemos enorgullecernos. La borraja, es perteneciente a la familia de las boragináceas, originaria de Siria y Egipto aunque naturalizada por toda la región mediterránea, así como Asia Menor, zonas cálidas de la Europa Occidental, África del Norte y Suramérica. 

Es empleada tradicionalmente en algunas partes de España, en concreto en Aragón , La Ribera, Valle del Ebro, y de Europa, como Liguria en Italia, el Midi(Francia) y asimismo en Alemania. Desde hace unos años las flores comestibles se han convertido en un ingrediente más en los platos, para algunos es una moda, para otros es auténtico conocimiento de sus posibilidades para ensalzar los sabores, aportar contrastes, aroma y también color. El listado de flores comestibles es cada vez más amplio, una de las más conocidas, la flor de borraja. La flor de borraja se puede incluir en cantidad de platos, como decíamos, para aportar sus matices de sabor y frescor al paladar, y además de elemento decorativos, siendo lo más habitual incorporarla en ensaladas, sopas o cremas, como acompañamiento de pescados o mariscos… también es muy utilizada en elaboraciones dulces, mermeladas, helados, yogures, repostería… La borraja se cultiva en La Rioja, Navarra y Aragón consiguiendo en esta última la C de calidad alimentaria. En la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. Sin embargo, en la mayor parte de España es una verdura desconocida. En la zona norte, la ribera del Ebro a su paso por Navarra y Aragón concentra regadíos dedicados al cultivo de borraja. En la provincia de Zaragoza la extensión del regadío dedicada a su producción supone un 75% y en Navarra representa el 25% del total nacional. También son muchas las familias que siembran borraja en sus huertos para consumo propio. 

Los principales estudios apuntan a que la borraja llegó a Europa en la Edad Media procedente de África, aunque es cierto que los autores clásicos ya la mencionan por sus propiedades medicinales. Se trata de una verdura cuyo consumo está poco difundido, quizá por su aspecto áspero y con pinchos. Estamos sin duda ante uno de esos casos en que las apariencias engañan, ya que es una verdura suave y de sabor muy delicado. En España se consume fundamentalmente en la zona norte, especialmente en Aragón y Navarra. También se aprecia en Italia y Francia Propiedades nutricionales. Pese a su pobre aspecto, tiene vitaminas C y A, abundante fibra y mucílago (30%). Sus propiedades diuréticas y sudoríferas son conocidas desde antiguo. El aceite de borraja es utilizado en farmacia por su riqueza en ácidos grasos esenciales. Se usa también como planta medicinal, incluidas las flores. Además es muy baja en calorías. Es una planta que nace en otoño (pronto aparecerá) y dura hasta el verano siguiente. Su mejor época es el invierno. Cuanto más fresca se consuma, mejor, ya que según pasan los días desde que se recogen se van secando y se vuelven leñosas, la pelusa que las recubre empieza a pinchar. Es una verdura que no admite esperas, si las conseguís frescas, lo mejor es prepararlas cuanto antes. Hay que elegirlas por tanto con aspecto fresco, tacto suave y sin hojas estropeadas o lacias.


Es posible encontrarlas ya limpias y troceadas y también en conservas que suelen ser de buena calidad, aunque el sabor no se parece mucho al de las frescas ya que es muy suave y se pierde.Si vienen preparadas, basta con 150-200 gramos por persona. Si las compráis enteras hacen falta 400 gramos por persona si las vais a servir solas de primer plato.Se conservan en la nevera, no más de dos o tres días. Previamente limpias y escaldadas 2 minutos en agua hirviendo, se pueden congelar.Limpieza y cocidas. Si son muy tiernas recién cogidas, quiere decirse recién cogidas de la huerta y a la cocina “ya”, sólo hace falta quitar las hojas y cortar los tallos en trozos de unos 4 centímetros. Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal unos 15 minutos con la cazuela tapada, allí se quedarán pegados los pelos de la borraja. Si, como será más habitual, ya llevan recolectadas unos días, habrá que limpiarlas quitando primero las hojas y cortando los trozos del tallo mientras tiramos de las hebras para quitarlas (como las acelgas). Los ejemplares ya viejos pueden frotarse con un estropajo para quitarles los pelos (y prepararse en puré…). 

El tiempo de cocción irá aumentando consiguientemente hasta unos 30-40 minutos. En todo caso, según vayáis limpiando, id echando los trozos en agua para evitar que se ennegrezcan. Juan de Altimiras (fraile aragonés del siglo XVIII, autor del Nuevo arte de cocina), las consideraba verdura poco sabrosa para “cuerpos rellenos de manjares de más sustancia” y recomendaba prepararlas rebozadas y fritas, sazonadas con azúcar y canela. Aun así no desdeñaba el caldo, hasta el punto de asegurar que, previos ciertos aderezos, algunos creerían que es de carne. En agua de borrajas se van aquellos proyectos que se quedan en nada, y generalmente hoy día la tiramos sin ninguna contemplación. La mejor manera de prepararlas es la más sencilla: cocidas con patatas y aliñadas con un buen aceite de oliva. Los muy sofisticados pueden freír en ese aceite unos ajos. Se comen recién cocidas y ya está. Otra forma muy popular de presentarlas es en crema: se hacen igual que antes, con patatas, pero se trituran con algo de caldo y se cuelan si es necesario. También pueden rehogarse una vez cocidas, con jamón o bacon en trocitos están bien. Les va el marisco (gambas, langostinos, almejas-…) y pueden presentarse en unos bonitos paquetes: se cuecen, se escurren, se atan en grupos de 8-10 tiras con una loncha de bacon -cortada por la mitad a lo largo- y se rehogan en un poco de aceite. Las flores como ya hemos dicho, también son comestibles, son esas florecillas moradas que aparecen en casi todos los platos de los mejores chefs y poco conocidas por el ama de casa, por lo cual se denota una gran falta de información al consumidor, por cual un tirón de orejas para los responsables del marketing de la agricultura de La Ribera y asimismo en Aragón. El dato enseñado por Fray Alonso de Zamora ( 1691-1701) en América y absolutamente desconocido o ignorado en la actualidad, sin promoción ni activación industrial demuestra la desidia de tantos políticos y responsables de lo que sería una fuente de trabajo y mano de obra, corroborandonos que los pueblos que ignoran u abandonan su historia difícilmente podrán progresar. Rectificar es de sabios y no de gili........, 

Antonio Cerviño

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