En 2005 fue otro francés, Alain Senderens, quien decidió dar un nuevo rumbo a su carrera despreocupándose de las tres estrellas que mantuvo su restaurante de París durante 28 años. Le siguieron otros en los años sucesivos, como Antoine Westremann que renunció a su condición de triple estrellado al dejar su restaurante Le Buerehiesel en las manos de su hijo en 2007. Olivier Roellinger, Joan Borràs o Jordi Parramón son algunos de los prestigiosos cocineros que han renunciado al cotizado símbolo de la famosa Guía Michelin y con ello al reconocimiento internacional y el impulso económico que proporciona esta distinción. ¿Cómo se han atrevido? Prefieren llevar una vida más simple. «Renuncio a mis tres estrellas Michelin», le notificó el prestigioso cocinero francés Olivier Roellinger a Jean-Luc Naret, patrón de la famosa Guía Michelin. Dicen que Naret aún no se ha recuperado del bochorno. Fue en un mes de noviembre cuando el chef hizo pública una decisión que removió los cimientos del universo gastronómico.
Aunque su caso no ha sido el primero ni será el último, que un célebre cocinero renuncie al máximo galardón que concede la empresa fabricante de neumaticos francesa, las tres estrellas designan a las cocinas excepcionales que merecen el viaje. No en vano, la mayoría de los cocineros sueñan con aparecer en el exclusivo listado de la guía roja, guía oficiosa de la gastronomía internacional. Es la diferencia entre el anonimato y la gloria. Además, como dicen varios cocineros y entre ellos Abraham García, padre del restaurante madrileño Viridiana que llegó a poseer la preciada estrella......, las estrellas son buenas para la caja. A Belén, de no haber sido por las estrellas, no habrían ido los Reyes Magos...... Renunciando al brillo de la estrellas, Roellinger sigue la senda de otros colegas, como Alain Senderens (2005), Antoine Westermann (2006) o Joel Robouchon, quien se planteó su retirada en 1996 para reaparecer después y conseguir nuevos galardones con locales especializados en tapas. El restaurador italiano Gualtiero Marchesi, el primero en obtener las anheladas tres estrellas Michelin en su país (1987), abdicó de los dos galardones que aún mantenía. Antes que él lo había hecho Jean-Paul Lacombe, dueño del prestigioso León de Lyon, que se desprendió de sus dos insignias para abrir una brasserie. .
En España, también entre otros, se han ido dos cocineros catalanes: Joan Borràs y Jordi Parramón, que en su día merecieron una estrella. El primero renunció en 2008, mientras el segundo en 2004 para dedicar más tiempo a la fotografía. Caso aparte es Horcher, restaurante madrileño que llegó a lucir dos estrellas y que al saber que le arrebatarían una prefirió no aparecer antes que ser degradado. Hoy luce tres soles, la máxima distinción de la Guía Repsol. Entre los motivos que aducen los objetores de las estrellas destacan: el estrés y el deseo de trabajar para vivir, en vez de vivir para trabajar. El chef francés Alain Senderens afirmó estar harto de la irracional carrera, de categorías de restaurantes y de los injustificados precios de algunos, de 300 a 400 euros por cabeza. Cerro su venerado templo gastronómico parisino, Lucas Carton, para abrir una sencilla brasserie, fue porque cada vez se sentía más incómodo con la idea de ser juzgado año tras año por una guía cuyos criterios no siempre comprendía y unos impreparados inspectores, según escribió François Simons, crítico gastronómico de Le Figaro. Simons aseguraba: «Sanderens quiere relajarse, hacer cocina realista, respirar. Y creo que eso es lo que los clientes desean en la actualidad: una cocina más más feliz. Comida, en suma, preparada por cocineros felices». Pero, ¿acaso estas deserciones son una tendencia al alza? Algunos especialistas de la Gastronomía, opina que son casos aislados. «Actualmente, tener el premio Michelin sigue siendo muy importante para cualquier cocinero, fundamentalmente por una cuestión de orgullo y presunción, porque esta guía es el único elemento homogéneo comparativo», que vale de referencia aunque no sea mejor ni peor, al menos hay donde querer, o no, reflejarse. En efecto, con 107 años de historia, la Michelin se publica en 22 países. Pero las estrellas, como la fama, cuestan. Para alcanzarlas o mantenerlas los cocineros tienen que hacer un esfuerzo enorme no para dar bien de comer, sino para hacerlo como quiere la Guía Michelin, sus gustos afrancesados, sus directrices técnicas que aún no han evolucionado y están fuera de lo auténtico natural y verdadero.
Y ése es el problema. Primero, resulta muy caro; y segundo, les crea un gran estrés, porque se ven obligados a hacer cosas inverosímiles e inventar algo que normalmente no harían, como diría Maquiavelo, se adaptan superficialmente al enemigo, pero cuestiona a los inspectores, para quienes lo mejor del local pueden ser los aseos o la carta de aceites, o el aspecto más o menos atractivo de la camarera o el maitre. Joan Borràs ha aprendido a cocinar a fuego. Con la estrella era un sin vivir, aun así sigue habiendo muchos restauradores que jamás querrían perder una de sus estrellas y consideran que su prestigio trae muchos más aspectos positivos que negativos. La presión de la guía puede estimular tu negocio y tu creatividad o puede ocurrir lo contrario, modos diferentes de enfrentarse a una profesión muy exigente. Lo que está claro es que cualquier obsesión puede ser peligrosa y hay que tener claras las prioridades en la vida. Los cocineros que han renunciado a sus estrellas aseguran vivir mucho más felices, y eso es lo que en el fondo importa. Con la estrella, que deseaba mucho, llegó el no vivir. Me iba a llevar al cementerio, recuerda este profesional cuarenton, chef del Hostal Sant Salvador, en Girona. Cocinero autodidacta, en 1998 se plantó en Vall de Vianya, un pueblecito de cuatro habitantes en medio de la montaña –además de su hostal, el núcleo consta de tres casas, iglesia, rectoría y casa del monaguillo– y abrió su pequeño restaurante en una vieja masía del siglo XV. Me puse a hacer ensaladas, parrilladas y recetas ancestrales de toda la vida.
Al principio fue como enfrentarme a un miura» (un toro bravo) recuerda Borrás que se define como un amante y adorador del producto. Enseguida empezó a recibir comensales adeptos, atraídos por el idílico lugar y por su renovada cocina de payés, de aldea, de campesino. Hasta que en 2006 recibió la buena nueva: la Michelin le concedía una estrella. El teléfono no paró de sonar en todo el día. Es el reconocimiento más alto de nuestro oficio. Te da una gran alegría y te llena de orgullo, de vanidad y de ego, porque la mayoría de los cocineros somos bastante ególatras. Casualmente, ese día su hijo cumplia 6 años. La euforia del éxito le hizo olvidarlo y no lo celebro. Una pena, desde luego. Al igual que Borrás, su colega Parramón asegura que la obtención de su estrella, no fue algo premeditado. Me hacía mucha ilusión, pero nunca la busqué. Parramón, hijo y nieto de cocineros que regentaban una casa de comidas en Manlleu (Barcelona), montó un negocio con su nombre en Vic, en 1997, tras pasar por la Escuela de Hostelería de Barcelona y curtirse en el restaurante Jean Luc Figueras -una estrella- No había transcurrido un año desde la apertura cuando él recibió la suya. Era la primera vez que ocurría con tan poco tiempo abiertos, y eso lanzó al restaurante, recuerda Parramón, cuyo plato insignia (tripas de bacalao con regaliz y patatas estofadas) se convirtió en un clásico. De carácter tranquilo, seguro de su cocina de autor, comentó a su equipo "Seguiremos haciendo lo mismo".
Yo no sentí ninguna presión ni temí perder la estrella, porque nunca he dejado que nadie controle mi vida, presume de sí mismo. Los casos más recientes nos llevan a Mallorca, con la reinvención del galardonado Tristán, que había cerrado y al enterarse del galardón emprendió la reapertura y a Miquel Ruiz, quien tras conseguir gran prestigio alcanzando las estrellas en varios restaurantes ahora hace la cocina que le gusta en un modesto bar de Denia. En Donostia/San Sebastián a Juan Mari Ahumada le sucede lo mismo, había tenido una estrella y dejando aquel restaurante inicio otras andaduras siendo hoy feliz en el Hidalgo56 con varios premios en su carta de pinchos y como el mejor Bar de tapas de San Sebastián -un galardón de categoría inigualable- Muy conocido también es el caso de Casa Julio, con el cocinero y propietario Julio Biosca al frente, que solicitó en 2014 a la guía que se le retirara la estrella que tan de sorpresa les pilló en su restaurante valenciano en 2009. Muchos restauradores no quieren ni figurar en las páginas de la guía, como es el caso de Teo del Senador en Gran Canarias o Iriondo de Bedua en el País Vasco, ambos dicen que ningún fabricante de ruedas les va a enseñar a cocinar o a dar de comer y así tendríamos una lista interminable. ¿Por qué tantos chefs están renunciando a ellas? ¿Quizás pudiera ser por los juicios displicentes y prepotentes, el trató de sus inspectores, que denotan una falta de preparación y cultura evidente?. O bien el problema pudiera estar en todo lo que conlleva acceder a ese mundo de “estrellados”. Para empezar, es fácil caer en el círculo vicioso que empieza con una subida del engreimiento y ego y lleva al restaurante a querer la segunda y tercera estrellas cueste lo que cueste. Y a luchar para mantenerlas, claro. Aparecer en la guía conlleva una serie de responsabilidades o presunciones en cuanto a ciertos estándares de calidad. En realidad más que hablar de calidad, hay que apuntar a unas expectativas o requisitos concretos, que a veces se autoimponen los propios restauradores. De un restaurante con estrella se espera refinamiento y elegancia, un servicio impecable, un menú degustación sofisticado acorde a las supuestas tendencias del momento y mantener una regularidad y una consistencia fija en la carta además de precios caros. Lo cual puede hacer perder clientela y tampoco a todos los gourmets gusta la cocina de los chef y cocina elegidos al gusto Michelin. Sigue habiendo muchos restauradores que jamás querrían perder una de sus estrellas y consideran que su prestigio trae muchos más aspectos positivos que negativos. La presión de la guía puede estimular tu negocio y tu creatividad o puede ocurrir al contrario, son modos diferentes de enfrentarse a una profesión ya de por sí muy exigente. Lo que está claro es que cualquier obsesión puede ser peligrosa y hay que tener claras las prioridades en la vida. Los cocineros que han renunciado a sus estrellas aseguran vivir mucho más felices, y eso es lo que en el fondo importa.
El poder de la guía Michelin en el mundo de la gastronomía es innegable. Poder que se ha ganado gracias a un siglo de especialización.
Creada por André Michelin, la guía vio la luz en 1900 con un tiraje de 35.000 ejemplares que se repartía, de forma gratuita, con la compra de su producto estrella: neumáticos. El poder de la guía Michelin en el mundo de la gastronomía es innegable. Poder que se ha ganado gracias a un siglo de especialización. Es en los años 20, cuando la expansión de la industria del automóvil era imparable, cuando la guía comienza a comercializarse y a asignar estrellas a los mejores restaurantes. Según se narra, los hermanos Michelin tomaron esta decisión tras pronunciar la popular (y recurrida) frase. “El hombre solo valora lo que paga”. Al principio fue más auténtica eran los propios clientes quienes juzgaban el buen comer o la estancia. Después vendrían los herméticos y ‘anónimos’ inspectores (a los más veteranos ya les tienen fichados los chefs y más que trabajo realizan "agradables" visitas), que no inspecciones, a los restaurantes para valorar su calidad gastronómica. Sistema que por el momento aún se mantiene hasta día de hoy. Imaginamos la noticias y esperanza de que el consejo ha determinado que el sistema ha quedado obsoleto. Por lo que la casa ha tomado urgentes medidas y ya han impuesto la evolución y control de su propia guía estableciendo auditorias externas -estas son absolutamente anónimas y privadas, realizadas por auditores excepcionales, todos de formación y cultura elevadas, profesores, catedráticos y variopintos en diferentes profesiones, medicina o la ingeniería, curiosamente pasando por la informática o la Marina, independientes y ninguno perteneciente a medios de comunicación alguno, ni públicos ni privados, tampoco viven ni cobran de la guía, tienen sus profesiones y estos trabajos son directivas o misiones especiales en puntos concretos o lugares a contrastar. Así quieren asegurarse y controlar la gestión de sus empleados en nómina al uso, los inspectores, a veces dedicados más a pasear y hacer turismo gozando de la hospitalidad de sus anfitriones, que a su labor real de campo.
Evidentemente el control está en que ni siquiera el manager ni jefe ni inspectores saben quienes son, pueden estar hablando con ellos sin saber que están poniendo de manifiesto su cultura o su incultura, su educación, imagen y comportamiento. Además de que su trabajo va a ser evaluado, contrastado y examinado con seriedad y rigurosidad. Veremos los resultados y una renovación revolucionaria y total se acometerá dentro de sus estructuras, empezando desde el estamento más turístico, llamados relaciones públicas hasta los trabajadores de campo, visitadores. La renovación de métodos será total. La guía roja quiere seguir siendo el mejor referente, para ello están dispuestos, si fuera necesario, además de eliminar parásitos incluso a llevarlos a los tribunales. El plan avanza para tres o cinco años y esta marchando discretamente. Es en el año 1926 cuando los hermanos Michelin llevan a cabo la idea de otorgar estrellas a aquellos restaurantes que lo merezcan, tanto por su servicio, como por la calidad del mismo. No podían imaginar el alcance y difusión actual así como el elevado costó de la confección de la guía, más aún en tiempos de crisis. No es hasta 1931 cuando empiezan a aparecer las primeras una, dos y tres estrellas. Antaño, la definición era la siguiente:
* ....= Muy buena cocina en su categoría
** ...=Vale la pena desviarse
*** ..=Justifica el viaje
En la I y II Guerra Mundial la guía dejó de publicarse, retomando su camino en 1945. Entre los primeros chefs en hacerse con estrellas Michelin destacan el pionero Fernand Point, considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine y Eugénie Brazier. Como curiosidad, el restaurante del chef francés Paul Bocuse mantiene sus tres estrellas desde 1965. También fue reconocido por el Culinary Institute of America como el chef más importante del siglo XX. En la actualidad, el primer paso para decidir qué restaurantes optarán a las estrellas, son dos reuniones anuales que se celebran en aquellos países donde se edita la guía. Responsables de las distintas zonas e inspectores se reúnen con el redactor jefe para analizar detenidamente cada uno de los candidatos. Si bien el acuerdo suele ser rápido, en ocasiones los inspectores no se ponen de acuerdo, por lo que deberán realizarse todas aquellas visitas al restaurante que sean oportunas hasta que estos lleguen a un consenso y la votación sea unánime. Los inspectores visitan los restaurantes en función de la categoría de distinción. Los que optan a una estrella reciben unas 4 visitas. Los de dos, al menos 10. Y los de 3…innumerables visitas de los inspectores a las que se suman el elenco de directivos de la guía (ahora contrastados por los auditores externos que informan de forma discreta, directamente al consejo de la Presidencia) Las exigencias son, básicamente, ser bueno en todo (cocina, sala, carta…) esté o no en servicio el chef principal. Los criterios por los que se atribuyen las estrellas son: 1. La selección de los productos. 2. El dominio de los tiempos de cocción y de los sabores. 3. La personalidad del cocinero plasmada en el plato. 4. Relación calidad-precio. 5. (y no por ello menos importante), la regularidad y la constancia. Esto va a cambiar en los venideros años.
El trabajo de Michelin era hermético y anónimo. Si algunos cocineros tienen ya fichados a algunos inspectores además se pasan la información unos a otros y es lo habitual. No en vano, las estrellas Michelin, según algunos chefs, implican en torno al 20% de facturación del local. Otros, lo niegan. El caso es, que a diferencia de los galardones de otras guías, las estrellas Michelin son reconocidas en todo el mundo. Algunos chefs no quieren saber nada de las estrellas Michelin ni tampoco mantenerlas, juzgados por unos especialistas no suficientemente preparados, sin titulación superior ni idiomas, sin conocimientos de la historia, la filosofía ni la etno-Gastronomia, no están al día y hay comportamientos que llegan a la pedantería por lo que hay que reciclarlos mediante formación continua e incluso prescindir de algunos de ellos de forma inmediata. La guía roja para la mayoría, es una referencia de la buena gastronomía. Y, lo cierto es que su importancia no pasa desapercibida. Según revelaba "L’Express”, el chef francés Bernard Loiseau se suicidó cuando recibió la advertencia de la compañía de que estaba a punto de perder una de sus estrellas. “Si pierdo la tercera estrella Michelin, pierdo un 40 % de mi facturación”, aseguró el cocinero a un allegado poco antes de su suicidio. Unos días después de su muerte, la Guía Michelin se publicó, manteniendo las tres estrellas al chef Loiseau. Según indicaba la revista francesa, el por entonces presidente de la guía, Derek Brown, le había advertido al por entonces chef más mediático de Francia, de que su cocina se estaba volviendo ‘irregular’ y ‘carente de alma’.
Esto fue un error irrepetible e imperdonable del pedante Brown. Sea como fuere, y a pesar de todas las reticencias que pueda generar entre algunos usuarios y del amor odio que ciertamente se establece entre ella y algunos restauradores-, la supremacía de la guía Michelin en el mundo de la gastronomía es innegable. Quieran o no, el librito rojo forma parte del equipaje (o del iphone) de esos millones de turistas que cada año buscan en las mesas la satisfacción de comer en un buen restaurante. Michelin quiere que siga siendo así. Para otorgar clasificaciones hoy la guía cuenta con inspectores en todo el mundo, de los cuales dicen, unas 12 personas operan en España y Portugal (no todos son inspectores) Los inspectores son profesionales que se han formado en escuelas de hostelería, y hoy comprobado, algunas de baja formación y no muy prestigiadas. Cuentan también, con una experiencia profesional básica en el sector al menos de 5 años . Posteriormente son formados por la propia organización, siendo acompañados por otro inspector experimentado durante los 6 meses que dura la formación, esto es un error de bulto ya que implica que los chef ya los van conociendo. En este periodo aprenderán los distintos criterios para atribuir las estrellas, las categorías de confort y a evaluar otros servicios y calidades, siguiendo los criterios afrancesados de Michelin. Cada año, un inspector recorre más de 30.000 kilómetros para visitar una media de 800 establecimientos incluyendo 250 comidas en restaurantes y alrededor de 150 noches en hoteles. Se mantienen o pretenden ser anónimos y pagan todas las facturas para garantizar que los propietarios de los restaurantes y hoteles no puedan influir en sus juicios y en los más de 1100 informes que elaboran anualmente después de visitar cada establecimiento. Se supone que son inflexibles e insobornables, pero ya se conocen y se saben de los casos del turismo adherido y las influencias de anfitrión. Así como otras cosas que pudieran ser graves y se están analizando. Básicamente lo que valora el inspector a la hora de conceder una estrella es la calidad del producto, el dominio del punto de cocción, los sabores, la regularidad, la relación calidad/precio y la creatividad del chef. Si existe armonía en todo eso conceden la estrella. Según la guía: “Las estrellas corresponden a lo que hay en el plato y no se dan en función del confort y la decoración”. Para el confort la guía designa y clasifica a los restaurantes con cubiertos y a los hoteles con pabellones. Antes de que un restaurante reciba su primera estrella es visitado cuatro veces por los inspectores. Si optan o cuentan con 2 estrellas reciben diez visitas. Si el restaurante opta o cuenta con 3 estrellas la cosa se pone más difícil, ya que aparte de la visitas de los inspectores españoles también son visitados por inspectores franceses, y si no están todos de acuerdo en conceder la tercera estrella, no se concede.
Hay que puntualizar que las estrellas las recibe siempre el restaurante y no el chef. Si un restaurante cambia de chef recibe más visitas y controles más exhaustivo para comprobar que mantiene la misma calidad. Si no la mantiene puede perder una, dos o incluso las tres estrellas. La guía es Francesa y los inspectores son formados con criterios al gusto Francés y esto hay que reconocerlo y aceptarlo si se quiere participar. Dicho sea de paso, son muchos los cocineros que conocen a varios inspectores, de los que dicen hay una docena en España y Portugal porque a veces se tienen que identificar después de una comida para solicitar otra información técnica sobre el restaurante, para así incluirla en su informe, o también por la asiduidad controlada de las visitas. Los chef se informan unos a otros de las posibles visitas y andanzas por sus zonas y también hay inspectores que ya son conocidos con lazos cercanos, asiduos y estrechos con algunos grandes chef, que la propia guía está reconociendo e informándose. Las Reglas para valorar los restaurantes y, por lo tanto, conformar la guía. En una entrevista, el año pasado, con Benito Lamas en TV ( el actual jefe de los inspectores próximo a la jubilación ), otro error de pedante, ha sido publicada en la web de una editorial gastronómica, aportando algunos datos pistas: los inspectores cada año, cambian de zona; los nuevos inspectores viajan con un inspector ‘senior’ para aprender durante un periodo de 6 meses, cada inspector hace unos 30.000 kilómetros al año, visita más de 800 establecimientos y redacta 1.100 informes; y “es norma en Michelin comer todos los años en los restaurantes con estrellas”. Pernoctan fuera de casa y familias porque lo conlleva el trabajo etc etc.
Error garrafal del pedante Benito que exige confidencialidad a sus subalternos y el mismo, no ha sabido guardar el secreto del funcionamiento interno de la guía. Incluso ya hace algunos años atrás han dejado los discretos lanzamientos del libro rojo, pues para España y Portugal, hacen la presentación celebrando una fiesta, cambiando cada año de zona, con invitaciones a chef mediáticos y premiados también han excedido de las notas de prensa a medios de comunicación y otros. Con lunch, copas etc. Esto los ha desprestigiado porque no pueden invitar a todos y no son todos los que están ni están todos los que son. Todo lo contrario del espíritu serio y sobrio de la guía desde su nacimiento y que aún se mantiene en el resto de países. Ciertamente estos detalles, de por sí solos, indican una labor insufrible y como decía un amable y buen amigo así como la esposa de un viejo chef, "conocimos a algunos empleados de campo, cuya apariencia era bipolar, sus movimientos pedantes sorprendían y mostraban que podían aparentar trastornos maniaco-depresivos, en diferentes visitas eran capaz de grandes fases de euforia grandilocuente y de ratos de ansiedad muy serios y oscuros, muchas veces no se acuerdan de lo que ellos mismos te habían dicho en otras visitas (no lo apuntan o guardan anotado). Tal es la diversidad de visitas diferentes y tratos distintos que da la sensación que a veces no saben ni dónde están. Todo seguramente debido a la presión del trabajo, kilómetros, número de visitas e informes escritos. Así es como también denotan escasa formación, cultura y poca o casi nula inteligencia emocional. La guía roja quiere seguir siendo el mejor referente y para ello estará, como los tiempos lo requieren, en proceso continuo de renovación y cambio, va a evolucionar acorde con los tiempos y las técnicas como los métodos operativos actuales lo requieren, sin ninguna duda, la encontraremos y sabrá estar en vanguardia como su enorme prestigio, ganado con esfuerzo durante más de cien años obliga.
A. Cerviño