jueves, 11 de junio de 2020

Historia de las sociedades gastronómicas: de la rebelión del siglo XIX a la pandemia del XXI






Pedro Pérez Bozal

La industrialización de Gipuzkoa en el siglo XIX conllevó un éxodo masivo hacia las ciudades de la población del ámbito rural, muy habituada a la combinación de diálogo y comida en las sidrerías construidas en las propias bodegas de sus casas.

La llegada a la ciudad de la población campesina disparó el número de cafés y tabernas. Ante este fenómeno, el Ayuntamiento de San Sebastián restringió horarios para evitar paseos nocturnos de "vagos y maleantes" y disturbios. Y la ciudadanía respondió con la creación de sociedades gastronómicas, que cambiaron la sidra por el vino.

Estos 'txokos' se situaron en su mayoría en las cercanías de puertos marítimos, lo que se podría interpretar como la necesidad de los marineros de encontrar un lugar de encuentro cerca de los barcos con la intención de esperar que las aguas se templasen y que la lluvia escampase sin tener que alejarse de la costa.

Adiós a las murallas


La ciudad vasca logró destruir las murallas medievales para ensancharse. En 1863 San Sebastián recibía el siguiente telegrama de Madrid: "Se autoriza el abandono de San Sebastián como Plaza de Guerra y el consiguiente derribo de las murallas, autorizando al Ayuntamiento para que desde entonces y a su costa pudiera abrir las puertas o boquetes que fueran necesarios para facilitar la circulación con el exterior".

Al mediodía del 4 de mayo, en medio de un inmenso diluvio, el Ayuntamiento comenzó el derribo de sus murallas y este hecho ayudó a que la población dejase de estar atrincherada. Donosti respiraba y un año después inauguraría el ferrocarril, conexión con el mundo que hacía evolucionar los precarios modos de viaje vigentes hasta la fecha, ya que hasta entonces tres diligencias la conectaban a diario con Madrid.

Las sociedades: el industrial y el obrero en la misma mesa


La ciudadanía necesitaba sortear las restricciones horarias sin encontrarse con las aglomeradas tabernas o cafés. Muchos ciudadanos pretendían crear un punto de encuentro sin que fuese obligatorio consumir, o al menos tener que hacerlo con unos precios asequibles. Y entonces llegaron las sociedades populares, proyectos masculinos y sin ánimo de lucro formados en torno a unos locales que pronto sumarían la cocina como eje central.

Las sociedades tenían desde un punto de vista sociológico una vertiente igualitaria: en la mesa coincidían el industrial y el obrero antes de pasar por el protocolo de anotar lo consumido. Y es que la clave de estos locales son la confianza mutua, que se entronca con el monte comunal vasco o con el cooperativismo empresarial que sigue siendo pujante en Euskadi. Las sociedades son la acción colectiva que responde a un mundo cada día más individualista.

Motor social


Sociedades deportivas, benéficas, culturales o recreativas nacieron hace poco más de un siglo en Donosti por la necesidad del hombre vasco de encontrar un sitio de recreo alternativo a su hogar, casi siempre repleto de niños. A la idea de "comer" y "cantar" en compañía de sus semejantes se unieron multitud de actividades paralelas que ejercieron de motor social de la ciudad.

¿Prohibiciones? Ninguna. ¿Mal gusto? Hablar de política y religión y durante años "los juegos de envite o azar". ¿El problema actual? La necesaria igualdad de género ha conllevado que la sociedad haya asumido que el matriarcado vasco deba incorporarse a estas sociedades.

Unión Artesana


La Fraternal, hoy Unión Artesana, fue la primera sociedad popular. Este proyecto nació en 1870 y cada 20 de enero cierra la fiesta del día de San Sebastián en la tamborrada. El origen de su nombre y el irónico compás de su actual logo invitan a relacionar su nacimiento con algún club masónico. Hoy, recién cumplidos sus primeros 150 años de vida, han admitido a sus primeras socias tras demasiado tiempo en el que las mujeres solo podían entrar en determinadas fechas de visita y a partir de la medianoche.

Unión Artesana es solo una del alrededor de las 2.000 sociedades que existen y que dan cobijo a más de 30.000 socios en Euskadi y Navarra (más las que se encuentran en la colonia vasca al otro lado del charco, principalmente en Argentina). Esta sociedad gipuzkoana estuvo alejada desde sus inicios a las sociedades que crecieron en Bilbao, cuyo espejo anglófilo provocó que se creasen con el modelo de los clubes ingleses y tuviesen un tufo clasista que las convertía en refugio de la burguesía bizkaitarra.

Gaztelubide


José Ramón Mendizábal preside Gaztelubide, nacida en 1934 al calor de dos escisiones de otras sociedades. Los reputados cocineros Martín Berasategui y Andoni Aduriz son dos de sus miembros más conocidos. Mendizábal es el encargado de abrir la Tamborrada con el izado de bandera que supone el prólogo a la Marcha de San Sebastián que compuso Raimundo Sarriegui y que comienza con estos versos: "¡Somos nosotros también, nosotros siempre contentos!".

Por Gatzelubide pasaron Cantinflas, Di Stefano, Manolete, García Lorca o Kirk Douglas, ramillete famosil que nos muestra la importancia de esta sociedad durante el siglo XX. En la actualidad, este poderío se vislumbra con la apertura de la Tamborrada, comparsa laica y precarnavalera con casi dos siglos de vida que ponen sobre el tapete un constancia y disciplina vasca que hizo sobrevivir la fiesta incluso durante los años en los que el franquismo prohibió el Carnaval.

Lugares clandestinos


Muchas de las sociedades se encontraban en callejas o lugares inhóspitos que invitaban a la privacidad. Estos lugares fueron refugio de los 'gudaris' que lucharon contra el franquismo o de la oposición al Régimen. Su singularidad en el mundo globalizado les hace objetivos de la prensa internacional, ávida de estos rincones tan singulares.

Hoy en día este hermetismo se ha destapado y algunas de las sociedades se financian en parte con la apertura de puertas a turistas que deseen cenar en estos lugares considerados por el forastero como exóticos.

La Tamborrada


Mi padre no entendería que las mujeres fuesen miembros de la sociedad y mi hijo no entiende lo contrario". Con estas palabras resumía José Ramón Mendizábal en ETB la postura intermedia que le ha tocado asumir. El actual encargado de dar comienzo a la Tamborrada, principal fiesta popular de la ciudad junto a la Semana Grande.

Mendizábal tiene el Tambor Mayor y se disfraza con un traje que imita al uniforme de las tropas napoleónicas, lo que supone una parodia popular que se combina con miles de vascos vestidos de cocineros y aguadoras que aportan el contrapunto al antiguo relevo de la guardia francesa que ocupó la ciudad.

Tres dramas y una fiesta


Las tropas anglo-portuguesas sitiaron, saquearon e incendiaron San Sebastián en 1813 con la intención de acabar con el refugio que utilizaron los franceses tras su derrota en la Batalla de Vitoria. Inglaterra, Rusia, Prusia (actual Alemania) y Portugal querían evitar que España se pusiese al lado revolucionario y dejase atrás el absolutismo. Y lo consiguieron. De aquel incendio solo se salvaron 30 casas de las 600 existentes. Esta treintenta fueron lasm que utilizaron los militares ingleses para acomodarse antes de que las autoridades municipales acordasen reconstruir la ciudad.

Diez años después Francia intervino militarmente en España para apoyar a Fernando VII ante los liberales, en virtud de los acuerdos de la Santa Alianza, y los "Cien mil hijos de San Luis" volvieron a sitiar Donosti, situación que se repitió en 1835 por los carlistas. Tragedia más tiempo es comedia o evasión y de estos pesares nació la fiesta más popular de la ciudad: la Tamborrada, que goza de una excelente salud, tal y como lo demuestran las casi 20.000 personas que desfilan.

Derecho de admisión


Alcanzar ser socio de pleno derecho de un 'txoko' no es tarea fácil. El primer camino es heredar el puesto del padre fallecido. Y para la segunda puerta se necesita conseguir socios avalistas, que nadie ejerza el derecho al veto con la justificación debida y ser el designado por la Junta Directiva entre la terna de aspirantes cuando una plaza quede vacía.

Gaztelubide cuenta hoy en día con más de doscientos socios y cuenta entre sus filas con un orfeón musical y con una 'fanfare', grupo paródico que se asemeja con la chirigota gaditana. Estas actividades, junto a algunos conciertos, dinamizan la vida cultural donostiarra y llenan de alegría la Parte Vieja de Donosti.

Los platos de las sociedades


Las largas sobremesas son tradicionales en Euskadi y en el norte las actividades en torno a la gastronomía están muy ligadas a la sociedad. En las sociedades populares se advierte a las horas de la comida o cena un frenesí de cazas, pescas, verduras, txakolís, sidras y crianzas.

Por estos lares abundan el bacalao al pil pil, las alubias, el marmitako, el cordero al horno o las sopas de pescado, utilizándose sobre todo productos locales y de temporada. Euskadi acoge restaurantes que suman más de veinte estrellas Michelin y muchos de los cocineros estrella del norte dieron sus primeros pasos gastronómicos en las sociedades.

Gastronomía y Euskadi


El antropólogo Jeremy Mac Clancy explicó que la gastronomía vasca ha sido "un elemento muy importante en la conformación de la identidad vasca y hoy en día es un elemento de orgullo para todos los vascos".

El caso afirma, se asemeja al francés, "donde la cocina es una parte integral e importante de su cultura. Así, la cocina vasca es uno de los elementos culturales donde los vascos, no solamente los nacionalistas, pueden alardear orgullosos de su propia identidad".

Una polémica que va quedando atrás


Pilar Miró fue la primera mujer galardonada con el Tambor de Oro en 1987. Se dio la paradoja que la cineasta tuvo que cenar en un restaurante cercano el 19 de enero, fecha en la que, condecorados, autoridades e invitados se reúnen en torno a la mesa del Gaztelubide.

Ramón Labayen, alcalde de Donosti, dejó de acudir a las sucesivas cenas por el veto femenino y Odón Elorza y Juan Carlos Izagirre también se ausentaron como protesta. Desde 2015 Gaztelubide permite la entrada a mujeres en esta fecha tan significativa y fue entonces cuando el alcalde donostiarra Eneko Goia decidió cenar en la sociedad.

Este hecho es síntoma del creciente aperturismo de las sociedades hacia la mujer, situación que quedó patente con la presidencia durante 16 años de Aurora Aramburu de la Casa de Álava, también sita en la Parte Vieja. A este hito se le sumó la presidencia de Patricia Martín en la sociedad Casa de la Rioja.

Y se le añade que varios proyectos que han nacido en los últimos años son mixtos desde su primer día. Es evidente que en materia de igualdad queda mucho trabajo por hacer en las sociedades, que ahora preparan reapertura tras varios meses clausuradas por la crisis sanitaria. Salud...

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