La verdadera historia de la croqueta






LA CROQUETA
A petición de muchos amigos, salgo al paso de falsas informaciones dadas en el día de hoy por una emisora del alcance nacional sobre este producto culinario tan enraizado y apreciado por niños y mayores y tan bien elaborado por nuestras amas de casa. Aquí la verdadera historia de la croqueta:

Se trata de una receta de origines arraigados en Europa, en América y que se extienden con variantes en diferentes países del mundo. Cada país parece tener su versión que encaja dentro de la definición de croqueta: porción redonda u ovalada de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligado con bechamel o un puré, la cual se reboza en huevo, pan rallado y posteriormente se fríe.
Hay no obstante, una infinidad de combinaciones de ingredientes. Para las bases que componen la masa se puede usar, como en España y Francia, la tradicional Bechamel o salsa blanca (leche, harina y mantequilla), puré de patatas (como en Alemania, Holanda y Filipinas), puré de yuca (Centroamérica), masas de arroz (los Arancini italianos), incluso bulgur (diferentes especies de trigo con el que se elabora el Kibbeh, bolitas de carne o cordero típicas de las cocinas de Siria, Líbano, Jordania, Iraq, Irán, Israel, Chipre, Turquía y la Península Arábiga).
Respecto a los rellenos se puede combinar prácticamente todo (desde nuestro típico Jamón Ibérico, atún, pollo, bacalao, conejo, salmón, cordero, carne de res, etc.), sin olvidar a los mariscos, y acabando con todo lo que es comestible: desde la acelga hasta el zucchini. Esto hace que este plato sea un auténtico lienzo en blanco para cocineros con ansias de experimentación.
La croqueta se atribuye como un aporte culinario del otro lado de los Pirineos, Francia. Aunque también algunas opiniones dicen que los cocineros de Catalina de Medici, la incorporaron al recetario francés. La palabra croquette podría ser un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o de croquer (=crujir). Pasó a la lengua de Cervantes como croqueta (también en Iberoamérica y Filipinas), al holandés kroket (popular por éstos en Indonesia), krokett, en hungaro, incluso al japonés korokke.
No existiría este rico producto culinario si no se hubiera inventado antes la salsa bechamel. La primera receta de bechamel, nombrada en honor al Marqués de Béchamel, parece haber sido una mejora de una salsa velouté (una de las cinco salsas madres de la cocina francesa). Documentada en el 1651 en Le Cuisinier François, por François Pierre La Varenne (1615–1678). ¿Cuándo se le ocurrió a alguien empanar y freir una bolita de bechamel? Es difícil de derterminar con exactitud pero la experimentación de la bechamel con otros productos alimenticios fue rápida.
Referencias claras de las croquetas las encontramos gracias al gran cocinero Antonin Carême (1784–1833) conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes”, quién en 1817 sirvió en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque de Rusia unas croquettes a la royale.
Más tarde en 1846 el autor de Los tres mosqueteros y El conde de Montecristo, Alexandre Dumas describe en una crónica de viaje por España, entre otras, una receta elaborada con puré de patatas. Lo cual demuestra que ya se hacían por estas tierras, y se denominaban bolas, buñuelos , " de carne", de "verduras", pimientos, bacalao etc. , y llegó la denominación francesa imponiéndose su nombre. Las croquetas se elaboraban para aprovechar la carne que sobraba de los cocidos y estofados. Al usar parte del caldo del cocido (como el madrileño o el gallego) para la bechamel, ésta quedaba cremosa y con mucho sabor.

La referencia más clara en España, se la debemos a la más famosa autora de la literatura gallega del S. XX, Doña Emilia Pardo Bazán, quien en su ensayo La cocina española antigua de 1913, nos dejaba estas líneas: ” Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.
Así que el ingenio, sabiduría de nuestras cocineras, amas de casa, cocineros y demás restauradores y sin ninguna duda, el amor de nuestras abuelas, "las croquetas de la abuela" hicieron posible “croquetitas que se deshacen en la boca”.
Así es como una receta humilde inicialmente diseñada para “aprovechar sobras”, se ha convertido en “manjar” y un símbolo gastronómico de creatividad.
Mi recomendación será potenciar el sabor de la croqueta realizando las bechameles con el fume o caldo del producto complementario, por ejemplo para unas croquetas de chipirones hacerlo con un fume de pescado y la salsa de tinta del calamar, obtendremos una bechamel de color "negro" tinta de calamár, luego siguiendo el proceso y realizada la fritura tendremos unas croquetas de calamares en su tinta, suaves, jugosas y de un sabor extraordinario. Seguir el mismo método para, pollo, bacalao, jamón etc, cuidando que el fume este en su justo sabor para ser apreciado y degustado, sin exageraciones. Evidentemente es una sugerencia creativa ya que la bechamel de por sí sola -mantequilla, leche y harina-, es siempre uniforme y solo diferenciada por el sabor del complemento, sea cual fuer, pollo, jamón o lo que sea.
Que aproveche
A. Cerviño

Comentarios