TODO SOBRE EL BROCOLI
Brocoli o brécol se asienta en los países con climas templados a orilla del Mediterráneo oriental, en Oriente Próximo. La Península de Anatolia, Líbano o Siria acogerían los primeros ejemplares de esta planta provenientes de una especie silvestre común con las coles y coliflores.
Durante la época de dominio del Imperio Romano, esta verdura llegaría hasta la Península Itálica donde fue cultivada para consumo, llegando a ser muy popular en el país trasalpino. Pero sería mucho más tarde, a mediados del siglo XX, cuando su producción se desarrollaría en Europa.
En la actualidad su cultivo se extiende por en Europa, diversas naciones asiáticas donde destaca Japón y en Estados Unidos. Este último país es el mayor productor mundial, gracias a las plantaciones ubicadas en California, que poseen un clima muy similar al del arco mediterráneo.
importancia en el sureste, comercializándose la producción en los mercados de Barcelona o Valencia, desde donde se distribuye al resto de la península y al extranjero.
Gastronomía y nutrición
En la cocina es un alimento cuyas propiedades nutricionales aportan grandes beneficios a la salud debido a su alto contenido en agua, vitaminas y minerales. Estos componentes poseen valores antioxidantes, diuréticos, reguladores de numerosos procesos del organismo, e incluso laxantes. Los últimos estudios en este campo han demostrado que es aconsejable el consumo de brócoli para prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer como el de pulmón, conocido por términos como brúcoli o brécol. Su nombre botánico es Brassica oleracea L y pertenece a la familia Crucífera, al igual que coles o coliflores.
Posee una forma similar a la coliflor pero con pedúnculos florales menos prietos o compactos, conformando un ramillete o cabeza irregular y abierta. Sus hojas permanecen erguidas, con peciolos desnudos, limbos cuyos bordes se ondulan, así como nervaduras marcadas, blancas. El cogollo del brócoli puede llegar a desarrollar 20 centímetros de diámetro, rondando los 2 Kg, distinguiéndose colores diferentes según variedades: moradas, rojizas, blancas o amarillentas, siendo la más común la verde oscura en el tallo y verde azulado en el extremo de la flor. Su ingesta ofrece un sabor acre muy pronunciado.
El brócoli se desarrolla en diversas fases: un periodo de crecimiento en el que sólo se aprecian las hojas; la inducción floral tras bajas temperaturas en la que se inicia la formación de la flor; floración propiamente dicha, los tallos crecen longitudinalmente y se abren las flores; y por último la fructificación donde se forman los frutos y las semillas. Los climas templados mediterráneos resultan óptimos para su cultivo, llegando incluso a proporcionar dos cosechas anuales, recolectadas en octubre y mayo.
Variedades
Las variedades de brócoli se clasifican según el ciclo de formación de la pella, quedando divididas en precoces o tempranas cuando se recolectan menos de 90 días tras la siembra, intermedias al ser cosechadas entre 90 y 110 días después de plantarlas, y tardías cuando necesitan más de 110 días para alcanzar un adecuado desarrollo. Entre las primeras destacan las Topper, Clipper, Coaster, Azul de Santa Teresa y San Andrés, esta última en tonos rosados. Entre las segundas están las variedades como Rosado de San Antonio (azulada), Llucat o Toro. Finalmente, las tardías más significativas son San José, Verde tardío, San Isidro, Angers, Mammouth, Walcheren y Roscoffo (estas cuatro últimas de pella blanca).
Propiedades nutritivas y salud
Las propiedades del brócoli han hecho que sea conocido como 'la hortaliza con mayor valor nutritivo' en relación al porcentaje de peso de producto comestible.
Está compuesto principalmente por agua, lo que conlleva que su nivel de calorías aportadas al organismo tras su ingesta sea mínimo, por lo que se recomienda en dietas de control de peso.
Su aporte en vitaminas le confiere un excelente valor nutricional ya que proporciona, entre otras, vitamina B1, E, A y C. Estas sustancias contribuyen al mantenimiento de los tejidos corporales, aumentan la resistencia a las infecciones, regulan el correcto desarrollo del sistema nervioso e intervienen en el crecimiento, además de resultar beneficiosas para la elaboración de enzimas en el hígado y hormonas sexuales. También se otorgan al brócoli propiedades antioxidantes, colaboran en la formación del colágeno, de los huesos, dientes, glóbulos rojos y blancos.
Entre los minerales que aporta esta verdura destaca el potasio, aunque cuenta también con cantidades específicas de calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio. Intervienen saludablemente en la generación de impulsos nerviosos, actividad muscular, regulación de agua en la célula, funcionamiento de diversos órganos internos como los intestinos y mejora de la inmunidad. Los minerales, en concreto el yodo, son indispensables para el funcionamiento de la glándula tiroides, controlando así ciertas funciones metabólicas como la regulación de la temperatura corporal y el desarrollo del cerebro del feto durante el embarazo.
Los últimos avances técnicos en el mundo de la investigación han sacado a la luz ciertos elementos fitoquímicos relacionados con el consumo del brócoli que potencian los efectos preventivos ante diversos tipos de cáncer como el de pulmón, próstata, de endometrio, estómago, hígado, colón, mama o útero. Entre estos compuestos destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, índoles o fibra entre otros (esta última además le confiere cierto poder laxante). Uno de los elementos de estas sustancias es el azufre, responsable del intenso olor que esta verdura desprende durante su cocción.
mercado
La mejor época para comprar brócoli en el mercado son los meses de invierno y primavera, pero las nuevas técnicas de cultivo hacen que se puedan adquirir piezas de calidad durante prácticamente todo el año.
Para seleccionar brécol de buena calidad es preciso que los racimos sean pequeños, compactos, limpios, con tonos brillantes, de tallo firme, así como un corte adecuado. Los ejemplares que presentan flores abiertas, texturas blandas, humedades o color amarillento deben rechazarse ya que son características que denotan defectos en la planta.
puede conservar en casa de 3 a 5 días dentro de la nevera, sin lavar ya que podrían aparecer humedades, aconsejando introducirlo en bolsas de plástico perforadas para que no adquiera una textura fibrosa y leñosa.
Para guardarlo en el congelador es necesario escaldarlo en agua hirviendo durante unos minutos previamente, hasta que alcanzan un tono brillante.
En la mesa
Antes de cocinar el brócoli es conveniente lavarlo con agua y aprovechar el tallo, pelándolo para consumirlo, ya que contiene mucha fibra. Los ramilletes deben recortarse en tamaños similares para equilibrar su cocción. Debido a la textura y naturaleza de cada una de las partes de esta verdura es aconsejable poner a hervir en primer lugar los tallos, seguidos de los ramilletes y finalmente las hojas. El caldo que queda al finalizar la preparación contiene buena parte de los nutrientes del brécol por lo que es conveniente utilizarlo en otras recetas como caldo de verduras o tomarlo tal cual.
Existen numerosas recetas en la gastronomía de la Ribera que tienen en el brócoli uno de sus ingredientes significativos, aunque la forma habitual de consumirlo es hervido, solo o acompañado de otras verduras.
puede conservar en casa de 3 a 5 días dentro de la nevera, sin lavar ya que podrían aparecer humedades, aconsejando introducirlo en bolsas de plástico perforadas para que no adquiera una textura fibrosa y leñosa.
Para guardarlo en el congelador es necesario escaldarlo en agua hirviendo durante unos minutos previamente, hasta que alcanzan un tono brillante.
En la mesa
Antes de cocinar el brócoli es conveniente lavarlo con agua y aprovechar el tallo, pelándolo para consumirlo, ya que contiene mucha fibra. Los ramilletes deben recortarse en tamaños similares para equilibrar su cocción. Debido a la textura y naturaleza de cada una de las partes de esta verdura es aconsejable poner a hervir en primer lugar los tallos, seguidos de los ramilletes y finalmente las hojas. El caldo que queda al finalizar la preparación contiene buena parte de los nutrientes del brécol por lo que es conveniente utilizarlo en otras recetas como caldo de verduras o tomarlo tal cual.
Pertenece a la misma familia que la coliflor y admite preparaciones similares por lo que es posible elaborarlo salteado con ajetes y jamón, con pimentón dulce o picante, cubierto de bechamel y gratinado al horno, etc.
Complementa las ensaladas con sus propiedades nutritivas y sabor particular, aportando cierto brillo debido a sus tonalidades verde-azuladas, pudiendo ser añadido además en platos calientes de verduras como el revuelto. En diversas elaboraciones de cazuela combina su sabor suave, delicado, una vez cocido con patatas, cebollas y zanahorias; así mismo destaca en arroces de temporada como el arroz de verduras, además de como parte de la guarnición en platos de pescado o carne.
Los salteados muy en boga actualmente, agradecen la rápida cocción del brócoli junto a bolitas de calabaza, zanahoria, nabos y flores de ajos tiernos.
También es un ingrediente principal para sopas y cremas acompañado con jengibre, comino, orégano, ajo, perejil o eneldo.
Como anécdota les diré que el célebre Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio, nos dejó una receta con brocoli, que Creo que para ir concluyendo podemos citarla así como el ejemplos de Apicio que ilustra el empleo del garum en la cocina romana. (Salsa empleada por los romanos en casi todo).
Una receta para el brécol:“Se colocan en una fuente los tallos de col cocidos, se sazonan con garum, aceite, vino puro y comino; se espolvorean con pimienta y se le añaden puerros picados, comino y cilantro verde”.
Sencilla verdad?, hoy día lo llamarían los chef estrellados algo así como "ensalada de brocoli con anchoas en salazón, aromatizada con vino puro y hiervas del campo". Y sería un éxito. Así que pueden hacerla solo supliendo el "garum", con anchoas en salazón y el vino por vinagre de vino.
Que aproveche
A. Cerviño