Remolacha de Mesa, también conocida como Betabel, Betarraga, Roja o de Huerta. Esta, a su vez, se encuentra dividida, según su forma, en esférica o ilustrada, larga e intermedia.
Remolacha forrajera. Cultivada básicamente para la alimentación animal.
azucarera. De tonos blanquecinos, dedicada a la industria azucarera.
El cultivo de la remolacha requiere de un clima templado, con muchas horas de sol y cierta humedad, que interviene directamente en el rendimiento de la cosecha, elevando el porcentaje de azúcar de la raíz.
El suelo también representa un factor importante para la calidad de los ejemplares, siendo los terrenos más adecuados para el cultivo de esta hortaliza los profundos, ricos en pH, con capacidad para retener agua, aireados y sin costras.
En la siembra hay dos fechas clave: primavera, el mes de mayo, cuando la iluminación es mayor; y otoño, desde los primeros días de octubre hasta mediados de noviembre.
Para una recolección en la que se aproveche la totalidad de la planta es necesario seguir tres procesos básicos: deshojado, descoronado y arranque. En la actualidad, en los grandes campos cultivados, estas acciones se realizan con una maquinaria especial, cosechadoras integrales o equipos compuestos.
Los componentes más abundantes de la remolacha son el agua y los hidratos de carbono, resultando una hortaliza rica en azúcares, así como una planta con un gran aporte de fibra.
El principal grupo vitamínico presente en la remolacha es el B, destacando los folatos o B9, así como la B1, B2 o riboflavina, B3o niacina y B6.
Los minerales que muestran mayores valores en esta hortaliza son el yodo, sodio y potasio, así como magnesio, calcio y fósforo (esos últimos en cantidades modestas).
La remolacha de mesa se encuentra relacionado con la especie Beta marítima, acelga marina o acelga bravía, originaria del Norte de África y que ya se cultivaba hace 4.000 años. De esta primitiva especie se desarrollarían la acelga, con abundante follaje, y la remolacha, de raíz carnosa y esférica.
Los pobladores de la costa mediterránea consumían las hojas de ambas especies mientras que la raíz de la segunda era utilizada como remedio medicinal o fármaco en forma de ungüento, contra los dolores de muelas y cabeza.
Aunque fue consumida por los romanos durante su dominio del Mare Nostrum, serían junto con los judios quienes lo introdujeron en la dieta de países como España y la Galia, actual Francia.
Hace más o menos 2000 años los judíos iniciaron su diáspora o dispersión por el mundo ya que prácticamente habían perdido su territorio, pero gracias a su religión, a sus tradiciones y a su educación religiosa que incluía la enseñanza de su idioma, se mantuvieron como nación, pero lógicamente su cocina, tratando siempre de respetar los principios bíblicos generales, sobre la pureza de los comestibles y la observancia de sus festividades, se enriqueció y tomó los visos multisabores que aportaron los productos y las costumbres culinarias de las regiones donde vivieron. La migración les proporcionó diferentes estilos, gustos y variaciones relacionados con lo local en Europa, Asia, oriente, etc., que en algo redimieron la simpleza y la monotonía de sus fogones. Pero no demasiado. No seria exagerado decir que la cocina de los israelitas nunca se desarrolló completamente como otras cocinas étnicas o nacionales.
Ha perdurado hasta nuestros días un plato y salsa llamado Jrein
Ingredientes: Remolacha 2 unidades, Sal a gusto, Rábano picante rallado 2 cucharadas. Vinagre, la cantidad necesaria: Preparación
Hervir la remolacha, rallarla. Agregar el rábano picante y un chorrito del vinagre. Condimentar a gusto con sal. Vale como aliño o salsa para ensaladas o también carnes asadas, sobre todo Cordero.
Antaño tan sólo se comerían las hojas. Ya en el siglo XVI se popularizaría el consumo de la dulce raíz de la remolacha en los países citados, además de introducirse en Alemania e Inglaterra. El zumo de remolacha es un colorante natural y alimenticio, como tal se utiliza en espaguetis, pizzas y lasañas, E162.
Juan de Dios Arias en su libro "Historia de la literatura Colombiana", dejó escrito :
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Y habló la manzanilla virtuosa
y la olorosa
Yerbabuena
que es igual en virtud; y habló su hermana que no aventaja su bondad serena
pero es mejor... porque es la mejorana.
La campesina y garrula lechuga
que con los pájaros madruga;
el malvavisco fresco, la borraja
que para el pobre a quien la suerte ultraja
en su botica rústica trabaja;
el paico y el llantén, que en las afueras
de la casa, entre el lodo y los espinos,
oyen pasar, cargadas de maderas
y de hojas, por la red de sus caminos.
las hormigas arrieras.
Las vitaminas ponderó, y su gloria, científica y audaz, la zanahoria;
y alegó, por su sangre de muchacha.
idéntica razón la remolacha;
y para no ser menos en las pujas
arduas de la doméstica oratoria,
habló, contando el cuento de "Las Brujas", una vieja muy vieja, achicoria.....
En el siglo XVIII el químico alemán Andreas Marggraf, miembro de la Academia
de Berlín, sería el primero en obtener azúcar sólido a partir del jugo de la remolacha. A primeros del siglo XIX se comenzaría a comercializar desde una fábrica en Cunern (Polonia).
Los bloqueos, que durante este período realizaban los ingleses a ciertos productos del continente, contribuyeron a destacar la producción de este tipo de azúcar para contrarrestar la carencia de azúcar de caña. Por este motivo, el emperador francés Napoleón ( auténtico adalid e impulsor del cultivo de la remolacha azucarera) mandaría plantar en su país más de 30.000 hectáreas de remolacha, contribuyendo a crear cerca de 40 fábricas repartidas por toda Europa, desde Dinamarca hasta Rusia y Austria. Para contrarrestar y no depender de la caña de azúcar.
Con el paso del tiempo se especializaron las variedades, escogiendo para cada caso las remolachas que presentaban una mayor calidad. En la actualidad, el consumo de la variedad de mesa está muy implantado en países de la franja templada del planeta, especialmente en Europa, con Francia e Italia como principales productores.
En el mercado. Las remolachas se pueden encontrar frescas (hojas y raíces) o en conserva (al natural, cocida, agridulces o en vinagre).
La variedad de mesa que se adquiere en fresco permanece en el mercado durante todo el año, no obstante, la mejor época para su consumo son los meses invernales. Su venta se produce en manojos de raíz, tallo y hojas, dando prioridad a aquellos cuyas raíces sean similares y se elaboren con el mismo tiempo de cocción.
Para que las remolachas sean frescas es necesario observar que las piezas mantengan una piel lisa y tersa, con aspecto redondo y carnoso, firme al tacto, en tonalidades de rojo intenso. Las hojas, por su parte, deben permanecer verdes y tiernas, denotando una raíz joven.
Las remolachas se deben conservar en casa en el refrigerador, sin lavarlas, en el interior de bolsas aislantes y separadas de las hojas ya que estas absorben el agua de la raíz. En estas condiciones aguantarán unas 2 ó 3 semanas.
En la mesa también se consume al natural, aunque con los nuevos procesos de conservación y presentación en el mercado, cada día resulta más usual adquirirla cocida y pelada, agridulce o en vinagre.
En la Ribera se utiliza principalmente como ingrediente en ensaladas a las que aportan colorido (pero añadida instantes antes de su presentación en mesa para no manchar el resto de los vegetales con sus tonos violáceos), ya sea al natural o en conserva, aunque también interviene aportando ciertos toques dulcificados (debido a su contenido en azúcares) a algunos guisos tradicionales.
Si se desea ensalzar su sabor en un plato, bastará con cocerla en agua salada, sin pelar. Transcurrida una hora aproximadamente, se procede a eliminar la piel y aliñarla con aceite de oliva virgen y limón.
También resultan sabrosas y dulzonas al prepararlas al horno, manteniéndolas al calor hasta que queden tiernas. Asimismo, en otras regiones y países las hojas de remolacha frescas se incluyen en cremas, lasañas, ensaladas varias y guarniciones. También se hacen mermeladas de color violeta.
Remolacha sirve para depurar la sangre, la anemia, rica en ácido fólico, vitaminas A y C, y es antioxidante. Su jugo es Betanina un colorante alimenticio natural E162, no es digerible y se expulsa tal cual con las heces.
Para tener una producción de azúcar propia, la planta de caña de azúcar fue llevada por los españoles a Cuba y otras colonias antillanas en donde se adaptó fácilmente. El cultivo de la caña y la producción de azúcar fue importantísimo en la Cuba de la primera mitad del siglo XIX con grandes cantidades exportadas a Estados Unidos, España y a otros estados europeos como Inglaterra, Francia y Alemania, llegando a cubrir una cuarta parte del consumo de azúcar del mundo occidental. En 1880 se desmoronó la producción cubana especialmente en lo que respecta a la elaboración del azúcar. A partir de entonces una gran parte de la caña producida en Cuba se enviaba en crudo a España y demas países donde se refinaba y se comercializaba.
Llegado el declive de la producción cubana, en el último tercio del siglo XIX se inició en España el cultivo de la remolacha azucarera. Las primeras semillas llevadas hasta Granada desde Alemania y Polonia, países pioneros en la industria azucarera tanto en el cultivo como en la fabricación de maquinaria específica para la producción de azúcar, fueron el comienzo de una industria que llegó a ser importante especialmente en la primera mitad del siglo XX. En 1882 se construyó en Granada la primera fábrica de azúcar de remolacha, el llamado Ingenio de San Juan. Para finales de 1891 ya existían en la península trece fábricas de azúcar de remolacha, diez de ellas en la Vega de Granada. En los años siguientes la producción de remolacha fue extendiéndose por la península haciéndose especialmente intensa en la ribera aragonesa y navarra del Ebro. Los precios del azúcar bajaron hasta un cincuenta por ciento pero la aparición de nueva maquinaria y la revolución que supuso en aquellos años la llegada del vapor le dieron un nuevo impulso para superar la crisis. En este contexto, el siglo XX trajo consigo a Navarra la industria de la producción de azúcar de remolacha con la fundación de la azucarera La Concepción en Marcilla y casi simultáneamente, de la Azucarera de Tudela en 1900. En aquellos años Navarra llegó a ser, tras Granada y Zaragoza, la tercera región productora de azúcar del Estado. Pocos años más tarde, en 1917 se construyeron la Regional y la Raperie en Cortes y en 1927 la de Carlos Eugui en Pamplona. Tristemente a la fecha de hoy desaparecidas.
La azucarera de Tudela entre las más poderosas de las del Ebro
La creación de las Azucareras de Tudela y Marcilla que comenzaron su actividad en 1900, supuso una verdadera revolución en los cultivos de toda la Ribera de Navarra. Unas tierras anteriormente dedicadas a la vid y a la alfalfa cambiaron totalmente, imponiéndose de forma generalizada el cultivo de la remolacha. La producción de azúcar de remolacha marcó toda una época en nuestra agricultura, con hasta cinco grandes factorías. Hoy en día apenas es un recuerdo.
A lo largo de sus 85 años de historia la empresa procedió a muchas mejoras y ampliaciones. En 1917 se montó una destilería de melazas que fue mejorando en su estructura hasta constituir en 1935 una completa destilería de alcohol por fermentación de melazas con capacidad para producir 20.000 litros de alcohol por día. La pulpa seca de remolacha se reciclaba para alimento del ganado. En 1920 Ainsa adquirió la central térmica de la Electra Industrial Navarra lindante con la azucarera y cuya chimenea aun se conserva en la actualidad. La Electra Industrial de Navarra había sido fundada en 1899, contaba con dicha central térmica y una hidroeléctrica en el río Ebro y producía electricidad para el alumbrado de Tudela y de casi todas las poblaciones circundantes así como para elevar agua de riego en la vega de Tudela. En las instalaciones de esta térmica se instaló en 1923 una fábrica de regaliz. A partir de la cocción en autoclave de la raíz del regaliz o palodulce, planta herbácea leguminosa, se extrae un jugo y por evaporación una masa espesa a la que se le añade sacarosa y fécula consiguiendo así el producto final de consumo. La fabricación de regaliz se abandonó en 1965. En 1924 se instaló una pequeña fundición de hierro y bronce con un horno cubilote de 3.000 kilos de capacidad que permitía fundir las piezas necesarias para la reparación de materiales de todas las fábricas del grupo. Junto a ella un pequeño taller de confección de moldes de madera. De esta forma el complejo fue creciendo con gran cantidad de edificios y almacenes hasta llegar a los 160.000 metros cuadrados contando hasta con cuatro altas chimeneas de las que hoy sólo quedan en pie dos de ellas, las construidas en 1899 y 1916. Podríamos decir que la azucarera alcanzó sus máximos de producción a finales de los años sesenta con casi 70.000 toneladas anuales de remolacha molturadas.
No puedo continuar recordando esta historia, por el dolor que produce, el hecho cierto del destrozo y abandono de una industria, que avalada convenientemente se hubiera transformado un una productora moderna, no sólo de azúcar, sino de combustibles actuales sustituto del gas-oil y gasolina, amén de variantes númerosas de artículos naturales y biodegradables, pero sobre todo se hubieran sostenido e incrementado puestos de trabajo abundantes en industrias punteras y auxiliares, coordinando una producción agrícola de suministro necesario para el abastecimiento.
En el año 2013 en Navarra se cultivaron 118 ha / produciendo 12.780 t de remolacha de recolección invernal.
El Museo de la Remolacha Azucarera (MUREA) es la única instalación museológica conocida en el mundo sobre este producto y se encuentra en Alfambra (Teruel)
Y como en Teruel solo me queda gritar con fuerza LA RIBERA EXISTE, a quien corresponda.
A. Cerviño