El champiñon, si, y es lo que se come. Los champiñones son setas. Las setas son hongos. No todos los hongos son setas. No todas las setas son champiñones (hay muchos otros tipos) Según el diccionario Seta: Cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla, sostenida por un pedicelo. Las setas son el cuerpo fructífero de un hongo, generado por el micelio de éste en periodos favorables y concretos del año, cuando suceden determinadas condiciones ambientales: humedad relativa elevada, temperaturas mínimas suaves, etc. Estas circunstancias quedan delimitadas por lo general a un estrecho intervalo de tiempo, de algunos meses, particularmente durante el otoño –o el invierno–, aunque también en primavera, en el clima Mediterráneo. En las sierras Navarras que comprenden Parques y Valles, de lleno en el Mediterráneo semiárido, la temporada de setas es principalmente el mes de noviembre y los primeros días, aun no muy fríos, de diciembre. Las floradas son puntuales y pueden hacerse esperar, o bien no ocurrir, porque no habrá abundancia en especies y número de setas hasta que las condiciones sean exactamente las propicias para la dispersión de las esporas, de tal forma que el momento preciso es variable en fecha y duración, aunque si se produce será –al menos– en dos de las semanas indicadas. Es decir, el desarrollo de las setas tiene en las lluvias estacionales después del verano, tan irregulares como esporádicas, a veces efímeras o insuficientes, el factor clave, fundamental o limitante. También son determinantes las tormentas de agosto, porque las zonas donde descarguen serán las sierras más agraciadas, y los vientos, porque su predominio y efecto desecador, pueden finalizar o reducir drásticamente la florada de setas.
Así, además de estar prevenidos en los otoños lluviosos, cada vez menos frecuentes en Murcia, para conocer a la importante comunidad escondida de los hongos en los ecosistemas terrestres de la Región hay que dirigirse –principalmente– al ambiente sombrío y umbrío originado por el dosel arbóreo de los bosques. En éstos se desarrolla y esconde una destacada diversidad fúngica, bajo céspedes de musgo (Pleurochaete squarrosa), liquen (Cladonia convoluta) y abundante pinocha –las hojas caídas de los pinos–, latente y prácticamente invisible durante meses, incluso años, pero que da lugar a pródigas floradas de setas durante los otoños más húmedos, en los enclaves más propicios. Entre las setas de valle, destacan, por apreciados y buscados, los (Lactarius sanguifluus), llamados niscalos, miskalos, robellon, en otras regiones de España (siendo entonces, con este nombre, habitualmente de la especie L. deliciosus), protagonistas indiscutibles de las recolecciones de noviembre y primeros de diciembre. Estos hongos no son tan raros como puede pensarse y se cuentan por varios los setales conocidos y muy visitados; los abundantes bojines (Suillus mediterraneensis) delatarán que pronto, en un par de semanas, serán importantes las fructificaciones de niscalos, mientras que los chivatos (Russula torulosa) evidenciarán su cercanía, en apenas unos metros, alertando de que deberemos estar muy atentos para encontrarlos. Son también frecuentes en la época otoñal, entre otras, las setas pie azul (Lepista sordida), del todo violeta y cuya fructificación se prolonga bien entrado el invierno, los champiñones silvestres (Agaricus sp. pl., como A. sylvaticus y A. campestris), la desconocida y muy rica negrilla o ratón (Tricholoma gr. terreum, o T. myomyces), la anaranjada pata de perdiz(Chroogomphus rutilus) y la blanca, grande y destartalada Amanita ovoidea, así como varias de las muy venenosas especies de los géneros Inocybe y Lepiota, que producen severas y peligrosas intoxicaciones, pudiendo algunas hasta ocasionar la muerte, como L. helveola, curiosamente encontrada y citada en alguna ocasión en los céspedes de jardines.
Primavera es la época que prefiere el hongo conocido como turma (Terfezia claveryi) o trufa del desierto para fructificar, que puede encontrarse bajo las matas turmeras (Helianthemum almeriense, H. violaceum, H. syriacum, etc.), cuando éstas se encuentran en floración, sobre el 19 de marzo. Hasta tal punto fue y es importante y valorado el cuerpo fructífero enterrado de este hongo, con aspecto de pequeña patata, que los rodales donde crece siempre son celosamente guardados en secreto, para evitar visitas no deseadas, porque éstas no dudarán en buscarlas hasta en fincas privadas. Hoy día hay legislación para la prevención de sobre explotación y destrucción ocasionada por la misma. En la tarea de conocer hongos y su naturaleza es fundamental observar determinadas características del cuerpo fructífero (basidioma), entre otras, si tiene forma de seta, con pie (estípite) y sombrero (píleo e himenóforo) diferenciados, si el himenio (parte inferior y fértil del sombrero, desde donde se liberan las esporas), está constituido por láminas, poros o agujas. También es básico reparar en la ornamentación de la cutícula (o parte superior del sombrero), la presencia de volva en la base del pie, si este es fibroso o no, la consistencia de su carne, si tiene anillo o velo (restos del desarrollo inicial, como la volva), si se libera una sustancia lechosa (látex) al cortarlo o manipularlo, etc. Sin olvidar –evidentemente– colores, dimensiones, texturas, hábitat y sustrato en el que vive el micelio y crece el carpóforo, incluso el olor que recuerda. El consumo de setas por parte del ser humano se remonta a las sociedades recolectoras-cazadoras del Paleolítico y Neolítico, que convivían con estas especies en plena naturaleza, al amparo de abrigos rocosos y cuevas en densos bosques (especialmente en la Región de Murcia y el levante español donde dejaron su huella a modo de arte rupestre). La recolección siguió siendo el principal modo de conseguirlas en el primer milenio a.C. por los griegos, así como por los romanos. De los primeros queda la raíz de la palabra hongo, derivada de mico que procede del griego mykes. Las dos civilizaciones aportarían a su gastronomía las setas, además de estudiar y poner en práctica remedios farmacológicos y medicinales conseguidos a través de ciertas sustancias que guardan algunas variedades en su interior. En concreto los romanos le darían el nombre de excrecentia, traducido por carnosidad que sale en animales y plantas modificando su estructura. Pueblos de origen celta incluirían en sus rituales la ingesta de algunas especies de hongos con propiedades alucinógenas que, en algunos puntos del mundo, aún se consumen en la actualidad. Pero el cultivo de setas llegaría en el siglo XVII y sería Francia el primer país en controlar plantaciones de algunas de ellas. Actualmente la producción de setas y champiñones ha experimentado un auge enorme, convirtiéndose en alimentos al alcance de todos los paladares y bolsillos la práctica totalidad de variedades comestibles.
El champiñón de París se cultiva desde la Edad Media, el cultivo intensivo llegó de manos del agrónomo Jean de La Quintinie (1626-1688). Aunque ahora se conoce popularmente como champiñón, se puede seguir encontrando como champiñón de París, seta de París o seta francesa. cuyo nombre científico es Agaricus bisporus—es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa y América del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina.En la mayoría de los libros de cocina clásicos (y no tan clásicos), cuando en sus ingredientes hacen referencia a las setas, se refieren al champiñón. Hoy las cosas han cambiado, igual que podrá suceder en un futuro con otros hongos. Aunque a todos nos guste el champiñón, su uso en la cocina sea interminable y su precio nos permita incluirlo en nuestra dieta habitual, no se le da valor, y que conste que además es un alimento muy saludable, nutritivo, bajo en calorías y saciante. NO ENGORDA. Hay algunas variedades además de las silvestres, quizás las más apreciadas culinariamente, como los champiñones Portobello (Agaricusrunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco (Agaricus Bisporus), pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor. El champiñón Portobello tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla. totalidad de variedades comestibles. Propiedades nutritivas Debido al alto porcentaje de agua en su organismo, las setas contienen niveles muy reducidos de calorías, aportando 20 por cada 100 gramos de porción contenible. En su composición destaca la vitamina B, concretamente B2 o riboflavina y B3 o niacina. También aporta ergosterol que en el organismo se podrá transformar en vitamina D.
Los minerales frecuentes en las setas son yodo, potasio y fósforo. Existen en el mercado multitud de variedades diferentes de setas comestibles, entre las cuales el champiñón es una de las más utilizadas en la gastronomía murciana, sin olvidar los níscalos, boletus, la falsa seta del cardo o las trufas. Su variedad de formas, tamaños, pesos o colores, dependiendo de cada variedad, llaman la atención y despiertan la curiosidad entre los amantes de la cocina. Las setas son una parte de los hongos y crecen en diferentes épocas del año (principalmente en otoño) sobre restos de materia orgánica, como troncos o ramas de árboles, aunque también en tierra de zonas boscosas. Las diferentes secciones que conforman la estructura de una seta son: Cutícula. Membrana que recubre el pie y el sombrero. Sombrero. La zona más amplia y característica de la seta, con diferentes coloraciones y formas dependiendo de la variedad. Himenóforo o himenio. El interior del sombrero, mostrándose liso, laminado o tubular. Pie. Especie de tallo sobre el que se dispone el sombrero. Micelio. Zona que queda bajo la superficie y sirve de base para el pie. Aunque la seta ha sido tratada como un vegetal desde tiempos remotos, carece de clorofila, por lo que no puede realizar la fotosíntesis ni sintetizar los nutrientes que necesita para vivir sino que debe aprovechar, por ejemplo, las sustancias del interior de los troncos de ciertos árboles. Las setas contienen una quitina, ausente en todos los vegetales y, sin embargo, presente en animales como los crustáceos. Los estudios recientes de micología (ciencia que estudia los hongos) las encuadran dentro del reino fungi, un grupo con más de sesenta especies donde se incluyen los organismos celulares heterótrofos que poseen quitina y células con especialización funcional. El término "fungi" deriva de latín y significa "hongos". Una vez conocidas las características, la Historia y propiedades nutritivas. Y, dada la amplitud del tema. Pasaremos en el siguiente capítulo ( Champiñones, Setas y Hongos capítulo II), a conocer las Variedades, también a saber de las Tóxicas y Comestibles, Recomendaciones de recolección, Los mejores sitios para encontrar setas y su Gastronomía.
A. Cerviño