De baserris, castañas, papas y artistas





No es difícil descubrir lugares espectaculares en Navarra y menos en otoño. Es ahora cuando los bosques se quitan sus abrigos y dejan al aire todos sus secretos. Hay que observar y agudizar el oído y admirar el cuadro natural. Uno de los lugares más desconocidos, pero a su vez más sorprendentes del Reyno de Navarra es el bosque de Quinto Real, que toma su nombre de una tradición del siglo XIII, cuando los Reyes de Navarra percibían “la quinta parte” de las ganancias de los pastores por el aprovechamiento de sus pastos y monte. 

Dominado por el monte Adi (1458 m), destaca su riqueza vegetal que va desde los hayedos, hasta pastizales, brezales y turberas. Son casi 6.000 hectáreas de un hermosísimo bosque con abundante fauna que descubrir. Camino entre castañas y nueces, abundantes en la zona, pero escondidas bajo una alfombra de hojas ocre salpicada con setas que no se quieren perder este espectáculo otoñal. El río Arga, que atraviesa de norte a sur Quinto Real, vierte su caudal en el embalse de Eugui, cuyas aguas abastecen a la ciudad de Pamplona. En esta época del año están calmadas y el silencio que se respira sólo se rompe con el canto de los pájaros que sobrevuelan la zona. La observación de aves, escuchar el canto de los pájaros, descubrir sus clases y visitarlos en sus hábitats. Se puede hacer turismo ornitológico y aquí, en Navarra, merece ser conocida, con zonas realmente generosas como el Señorío de Bertiz, la laguna de Pitillas o las foces de Lumbier y Arbayún. En Quinto Real habitan aves pequeñas como la perdiz, el dorsiblanco, el pito negro o la becada, aunque también se pueden distinguir grandes rapaces como el águila o incluso buitres. Además, otros habitantes sorprendentes ; ciervos, corzos o gamos abundan en el lugar. Otoño es también el momento de la "berrea", o sea la época de celo del ciervo, en la que los machos con sus berridos buscan una hembra con la cual aparearse. Suele suceder hacia finales de septiembre y principios de octubre y con suerte se puede escuchar los sonoros combates entre los distintos contrincantes y ver el espectáculo. Las castañas constituían la base de la alimentación en Europa. 

Se consumían asadas, secas o en forma de harina, hasta que la patata y el maíz se convirtieron en dos alimentos frecuentes en el siglo XVI. Fue entonces cuando perdieron protagonismo de forma paulatina en la gastronomía popular. Hoy en día, las castañas se comen, en su mayoría, asadas o cocidas -con un pequeño corte en la piel para evitar que revienten-, ya que crudas resultan duras, ásperas y son incómodas de pelar. Las castañas se pueden comer asadas, cocidas, en puré o en postres como el exquisito "marron glacé" La castaña ("Castanea Sativa") típico de los meses de otoño e invierno, como la gran mayoría de los frutos secos. Pero a diferencia de estos, su aporte energético es inferior. Tiene menos grasa, un alto contenido en agua y nutrientes reguladores, como el potasio y los folatos. Por el contrario, la cantidad de hidratos de carbono es mayor que en el resto de frutos. A medida que avanza el otoño, frutos de todos los colores y sabores van inundando los campos. Son muchos los árboles que empiezan a madurar sus cosechas: bellotas, avellanas, nueces y las ricas castañas; seguramente, las que mejor simbolizan esta estación. Y no sólo en el campo, también en la ciudad, con la aparición de los típicos puestos de castañeras. 

El castaño es un árbol muy arraigado en la vida rural. En muchos lugares, hasta el siglo pasado, quien poseía un castaño decía que tenía asegurado parte de su sustento. Se creía procedente de Oriente, pero las excavaciones prehistóricas más recientes han concluido que ya existía en las zonas mediterráneas europeas y que fueron los romanos quienes lo difundieron por el resto de Europa. Italia, Portugal, Francia y España son los principales productores. Galicia ­especialmente, en la zona montañosa de Lugo y Orense­, el litoral cantábrico y las sierras pirenaicas acumulan nuestros mejores castañares. Tienen un alto valor energético ­frescas, aportan 250 calorías por cada cien gramos; secas, unas 350­, son ricas en vitaminas variadas, escasas en proteínas y grasas, pero abundantes en azúcares e hidratos de carbono. Curiosamente, es el único fruto seco que recibe el tratamiento de hortaliza. En el mercado, debe presentarse pesada, dura y con un color reluciente. Por la facilidad que tiene para conservarse sin perder sus elementos nutritivos, ha sido hasta hace unas pocas décadas uno de los alimentos más populares de nuestros baserritarras. Asadas o cocidas, eran casi imprescindibles en la cena de muchos caseríos durante esta época del año. Fue guarnición primordial antes que apareciera la patata, sobre todo en Galicia, utilizada en asados e incluso convertida en harina, para tartas y cremas. Quitar la piel y hervir durante media hora. Si se prefiere, se pueden comer en forma de puré o en crema para untar el pan. Se hierven las castañas y se aplastan hasta obtener una pasta uniforme, a la que se puede añadir leche o azúcar. Con las castañas se elabora el exquisito "marron glacé", un postre francés con clara de huevo y castañas de gran calidad, que se pelan, confitan y glasean. El pastel de castaña o la mezcla con otros frutos secos son postres muy oportunos para estas fechas y una manera de aprovechar los excedentes de este fruto y sus propiedades nutritivas. La castaña también da un toque diferente a las compotas de frutas de temporada y es un ingrediente principal de la receta de socochones, que se cocina con leche, canela y una pizca de sal. Las castañas frescas y tiernas son difíciles de pelar, aunque un método fácil para limpiarlas consiste en hacer un corte profundo en forma de cruz en la cáscara y ponerlas en remojo durante 15 minutos en agua caliente. A continuación, se escurren, se introducen en el horno a 180ºC hasta que la cáscara se comience a curvar, sin que llegue a tostarse por dentro. Las castañas se pelan calientes. Si la piel interior no se despega, se vuelven a introducir en agua hirviendo durante 1 minuto. Se sacan y se frotan con un trapo de cocina. De este modo, ya están listas para consumir en el momento o para conservarlas en almíbar o congeladas. La moderna gastronomía las utiliza en cremas, suflés, estofadas con mantequilla y como guarnición; especialmente, en platos de aves y, sobre todo, de pavo. También son muy útiles en la repostería. Con ellas se elaboran estupendas tartas y esos refinados y golosísimos marrón glacé, que no son otra cosa que castañas cocidas y conservadas en almíbar. Para preparar un puré de castañas para guarnición, la fórmula es muy sencilla. Primero hay que escaldarlas en agua templada, para poder pelarlas bien. 

Después, se cuecen en agua con sal y se pasan por la batidora, hasta obtener una pasta compacta. Se puede suavizar el conjunto añadiendo un poco de nata y leche. En La Ribera es la estación de los platos de caza, de las setas y de las castañas. Sabores contundentes que combinan a la perfección con propuestas más dulces. Y platos tan suculentos como la ensalada templada de hongos, puntas de espárragos y foie, las perdices con alubias o el ciervo con salsa de arándanos. Postres caseros entre los que nunca faltarán los canutillos, la cuajada o nuestros quesos de Roncal e Idiazábal. Referiré dos anécdotas de la historia y de platos célebres con castañas, así el Papa Pío V, adoraba las castañas y de gustaba constantemente el: Castagnaccio a la Pio V. Se ponen en un recipiente una taza grande de castañas asadas y peladas y bien molidas en mortero, una pizca de sal y dos cucharadas de aceite de olivas, se mezcla bien y se le adiciona una taza de agua bien fría, se trabaja la masa con una cuchara de madera hasta obtener una pasta no muy densa y sin grumos. Se vierte en una fuente para horno bien aceitada y se agregan una tasa de pasas y otra de piñones bien picados, se lleva al horno a temperatura media y se deja cocinar una hora. Se enfría, se corta en cuadrados al día siguiente y se come. Leonardo Da Vinci, el extraordinario artista, científico, arquitecto e inventor, inventó una sopa de castañas para elevar la moral y la lívido estimulando la potencia sexual: Sopa de castañas a la Leonardo Hervir unos minutos las castañas tras haberles hecho un corte de cruz en la parte superior, pelarlas bien y cocinarlas en un buen caldo de gallina, cuando estén bien tiernas trabajarlas hasta hacer un puré, agregarle un poco de caldo de gallina bien caliente, unas hojas de menta, pimienta y servir sobre pedazos de nabo frito. En su Codex escribió Leonardo: “Esta sopa es sencilla rica y nutritiva, en invierno aumenta la virilidad. Si se espesa puede servir también para pegar las páginas de un libro”. En el otoño se puede disfrutar viva y gratamente, con el aire puro que se renueva en La Ribera. 

A. Cerviño

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