Nieve como alimento y conservante en Navarra y La Ribera





La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del siglo XI a.C. en China, desde entonces los seres humanos han utilizado el frío tanto para la conservación de los alimentos como para su ingestión, tanto sea en sorbetes, helados o introducido dentro de sus copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas. Por Marco Polo sabemos que siglos antes de Cristo se elaboraban helados en China los cuales se vendían por las calles, pasando esta costumbre primero a la India para extenderse posteriormente a Persia y por último a Grecia y Roma. 

Quinto Curcio, que escribió diez libros dedicados a la vida de Alejandro Magno (356-323 a.C.), cuenta como en el año 328 a.C. éste ordena "romper la nieve endurecida de las montañas y glaciares haciéndola transportar por relevos de campaña, donde la almacena en unas zanjas o cuevas especiales capaces para este fin". Los griegos la trasportaban desde el Monte Olimpo para refrescar sus vinos. Séneca reprochaba a los romanos la costumbre de tomar helados hasta en invierno y Plutarco cuenta como los romanos "ponían alrededor del frasco de agua una gran cantidad de nieve". Refrescaban los romanos el vino especiado que tomaban en una copas en forma de botellita, que eran de oro, plata o cristal que se rellenaba de hielo picado. En la Edad Media una bebida helada, fue el ofrecida por Saladino a Ricardo Corazón de León, el ambicioso rey que estuvo en las Cruzadas en el año 1190, y que tomó un sorbete enfriado con nieve del Líbano, pasando a Europa traído por los árabes entrando por España y Sicilia. También encontramos en una crónica florentina del siglo XV un inventor del sorbete diciendo lo siguiente: “Bernardo Bountalenti, hombre de sagaz inteligencia, conocido por sus numerosos inventos y maravillosas innovaciones, fabricó el primer sorbete”. Evidentemente no conocían la historia. La conservación de la nieve se hacía en aljibes subterráneos en todo el mundo conocido, pero la primera referencia escrita que se tiene nos la da en 1364 un famoso fraile llamado Niccolo da Poggibonsi que tras su peregrinación a Tierra Santa escribió: “Damasco es una ciudad muy fría y la nieve dura en las montañas que la rodean hasta junio. En la primavera se transporta hasta la urbe en camellos y allí se vende. También la guardan en subterráneos y la consumen en sus bebidas”, la cual se transportaba desde los montes dentro de cajas forradas de plomo. 

Fue en el siglo XVI cuando la industria del hielo se consolida al descubrirse el nitrato de etilo, producto que unido al hielo produce bajísimas temperaturas. Se encuentran muchas referencias tanto a la venta de hielo, su consumo y legislación como esta de fecha 3 de septiembre de 1619 que dice: “Los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, si no que las vendan en las esquinas de las calles”. En el Renacimiento en España el cronista de Carlos V, el sevillano Pedro Mexía, escribe sobre la mala costumbre de beber cosas frías lo siguiente: “No puedo dejar de reprender esta costumbre que ahora se usa, de buscar lo frío con tanto cuidado y competencia unos de otros. Según creo, algunos con vanidad y curiosidad porque lo hacen los señores que por buen gusto y otros porque eso les sabe bien”. Tan extendido está el uso del hielo que incluso en Madrid a mediados del siglo XVII se hacían inspecciones como la que sigue y que está fechada el 11 de diciembre de 1654: “En conformidad de lo mandado por los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzón, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligación de esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo irán declarados. El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una será de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro calles, no había nieve ni hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no había nieve ni hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no había nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan de Monzón”. En Navarra había Pozos de Nieve NEVEROS también llamados elurzuloak (ELURZULOAK) en euskara, hay algunos pozos de nieve que ya son conocidos desde antiguo, como por ejemplo recordamos el huevo del Castillo de Olite. En el 2010 se publicó un censo de los pozos de nieve existentes en toda Navarra y los censados hasta ese momento eran 169. 

El autor de tal censo es Antxón Aguirre Sorondo, y su trabajo es “Neveros de Navarra. Conservación y comercio de nieve y hielo” y que fue publicado en los “Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra” número 85 de 2010, o sea cercano y reciente. La técnica para conservar la nieve era colocar primero en el fondo del pozo un sistema de drenaje para que la nieve no tocara el agua que se pudiera derretir. Si había derretimientos, el agua se encaminaba hacia el exterior del pozo por medio de puntidos y desagües. Sobre el suelo se extendía una cama de hojas, paja, heno o serrín. Ahí la primera capa de nieve era apretaba con enormes pisones de madera hasta conseguir entre veinte y cincuenta centímetros de grosor. La finalidad de comprimir la nieve era aprovechar al máximo el espacio ocupado y lograr que se conservara más tiempo en forma de hielo. Luego sobre esa nieve se volvía a echar más paja para poder poner encima otra capa de nieve prensada y así sucesivamente hasta llenar el pozo. El grosor de las capas de nieve debía permitir irla cortando en bloques manejables a la hora de sacarla del pozo para su uso. Había otra técnica parecida para producir hielo. Pero en este caso el hielo debía producirse en un tipo de eras que se inundaban con una fina capa de agua procedente de arroyos o fuentes cercanas para que se quedara congelada durante las largas noches invernales. Luego ese hielo se introducía en los pozos para conservarlo igual que la nieve. Se sabe que este procedimiento se utilizó en Sangüesa y Carcastillo. Un dato SORPRENDENTE e importante es saber que la iglesia de Santa María de Lekeitio (Bizkaia) poseía pozos de nieve en 1498, según figura en su libro de cuentas: <<<Iten. dimos a Ochoa, notario, i a Yturrios i a Martín Sotil por la yda que yvan de noche y avyan de tornar anoche con mucha nieve a Hondarroa, al vachiller quando tomamos a Juan Abaylos quinze tarjes, que son çcient e treynta e cinco maravedis>>> Es decir, que la iglesia tenía pozos de los cuales extrajo nieve para su envío a Ondarroa, que fue acarreada de noche. Como en Lekeitio, en la Edad Media parece que era común que monasterios y castillos tuvieran en sus bodegas varios compartimentos para conservar nieve para el mantenimiento de alimentos, el enfriado de bebidas o para fines medicinales. El hielo evidentemente llegaba a Ondarroa, para conservar la exportación de pescados en fresco. Las salazones se hacían desde otros. En la Recopilación del Fuero de Navarra de 1685 aparecen citadas “neveras reales” en “cimas y lezeas”. Cuando la “lezea” se alquilaba, el arrendador se encargaba de cargarla y de ponerle una cubierta. Si era de uso público, se cargaba de forma natural y nadie se solía molestar en recubrirla. En las cercanías de muchas poblaciones (en zona montañosa cuando la había), existieron esta clase de pozos: Carcastillo, Corella, Fitero, Gallipienzo, Marcilla, Murchante, Murillo el Fruto, Olite, Tudela... En Sangüesa se construyeron en 1680 junto al río Aragón una nevera y unas eras para helar con una extensión de “18 almutadas de tierra” (superficie de unos 230 m de lado). A tal fin instalaron una noria que subía el agua del río, por lo cual se les llamaba “las hieleras de la Nora” ( noria ). El "Empozado” o “recolección” es la labor de llenar con nieve o hielo la nevera. El empozado podía correr a cuenta del ayuntamiento si la nevera era municipal, o del arrendador dependiendo esto último si en el contrato se estipulaba el alquiler lleno o vacío del hoyo. En Los Arcos cuentan que, cuando nevaba, el ayuntamiento demadaba mano de obra para el llenado de la nevera municipal. La propiedad de la nevera podía ser pública o privada y ambas existieron, si bien requería una fuerte inversión para su construcción, amén de disponer de terrenos que muchas veces eran de propiedad real o comunal, fueron más comúnmente de titularidad pública. 

En la Recopilación del Fuero de Navarra de 1685 en su libro 1o, título 19, Ley III podemos leer: <<<De los montes de Urbassa y Andia puedan los naturales de este Reyno sacar nieve libremente, no estando recogida por los arrendadores Reales. A suplicación de los tres Estados se manda por ley que no sacando la niebe que por industria y trabajo se huviere recogido por los arrenda- dores de las neveras Reales en las cimas y Lezeas que tiene nadie tomar nieve de dichos montes, sino que se les deje tomar libremente a los naturales de este Reyno, como hasta agora lo han acostumbrado.>>> El consumo en los meses de julio y agosto llegaba a ser 30 veces superior al del mes de más baja demanda. Si además el verano venía caluroso o había epidemia, la venta de hielo se disparaba. Por ello, en ocasiones las poblaciones no podían dar abasto con sus propios neveros y se surtían con género de otros lugares. Así: Pamplona: traía nieve de los neveros de las sierras de Urbasa y Andía, Goñi, Munárriz, Echauri y Osácar. Sangüesa: de los neveros de Bigüézal, Carcastillo y Gardaláin. Estella: de las Améscoas. Viana: de Nazar y Aras. Milagro: de Cadreita. Aguilar de Codés: de Torralba del Río y de Aras. Azuelo: de Aras. Yesa (Leire): de Bigüézal. Lazagurría: de Aras. Tudela: del Moncayo. Aquí había 5 NEVEROS, en Tulebras 1, en Cascante 3. Es evidente que las poblaciones mayores contaban con varios neveros para dar suministro a mayor número de personas (Tudela, Pamplona, etc.). El concienzudo trabajo de Antxon Aguirre censa 169 pozos de nieve, pero asimismo intuimos muchos más, posiblemente en casas solares importantes, conventos, monasterios e iglesias, secretos aún por descubrir de viejos aljibes subterráneos de mampostería , hoy día transformados en bodegas, o derruidos para aprovechar las piedras en construcciones posteriores. Numerosos datos documentados nos informa de una historia de miles de años. Ya no sólo desde época romana, sino desde época Mesopotámica (3000 a.C.) se sabe de la existencia histórica del uso de la nieve y de lugares para albergarla, como sótanos o cuevas. Aunque es verdad que se tiene constancia de la utilización y recogida de nieve en época romana, los árabes lo aprendieron y difundieron con lo cual se puede dar por seguro que debian de existir ya estructuras, con el mismo fin que los que hoy en día conocemos. Tanto romanos como árabes utilizaron y dieron una importancia enorme a la conservación de la nieve, ya que a sus utilidades meramente conserveras, se unía la utilización de este elemento con diversos fines, entre el que destaca el terapéutico. Se tiene constancia de que éstos en la Ribera se debieron de estar utilizando desde el siglo XII, aunque tenemos pruebas fidedignas documentales desde el siglo XVI, siendo el auge de los mismos, a la par que el aumento del comercio de esta preciada sustancia, desde el siglo XVII hasta el XIX. 

En los primeros albores del siglo XX y con la llegada del frío industrial y los avances tecnológicos, se hizo innecesario todo el proceso largo y costoso que suponía el uso de estas edificaciones, dejando que paulatinamente se fueran desmoronando en muchos casos y otros, gracias a su fuerte estructura, aguantaron estoicamente los envites del tiempo y la climatología. Actualmente hay especialistas e investigadores que han vuelto la vista atrás para estudiar estas moles de piedras olvidadas en las sierras y buceando en los archivos y actas, descubriendo el mundo del hielo, el cual hoy en día se comprende y valora en su totalidad. "Nadie sabe con la sed que bebe el otro" dice un viejo proverbio Chino. "La tierra nunca devuelve sin interés la simiente que recibió" (Cicerón, escritor, orador y político romano, 106 a.J.C.-43 a.J.C.) en la sabiduría de la Ribera se sabe que "Mucha gente pequeña, haciendo cosas pequeñas, en muchos sitios pequeños ... consiguen hacer algo grande" • El primer experimento de laboratorio para conseguir frío se debe al escocés William Cullen que, en 1784, mediante evaporación de éter en un recipiente semivacío consigue hielo. • No fue hasta 1834, cuando un ingeniero estadounidense, llamado Jacob Perkins, patenta una máquina que conseguía hacer hielo y que era refrigerada con éter. En 1844, John Gorrie inventa una máquina que comprime y expande el aire y que enfría la superficie de contacto. En 1871, Kart von Linde, consigue un avance definitivo en la técnica de congelación al inventar una máquina que emplea éter metílico y amoniaco como refrigerante. 

La gran revolución en la conservación de los alimentos y el comercio llegó con el descubrimiento del frío industrial cuando Charles Tellier en 1874 bota el primer barco frigorífico. (El Havre a Buenos Aires,105 días). Los ingleses en 1877 transportaron desde Australia treinta toneladas de carne al Reino Unido. Los ingleses en 1891 transportaron desde Nueva Zelanda 500.000 toneladas de carne al Reino Unido. En 1918 la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer frigorífico, el cual se componía de un armario de madera con un compresor que enfriaba el agua por amoniaco. El neoyorquino Clarence Birdseye en 1917 comenzó con sus ensayos de refrigeración, lo que le llevó a patentar casi 300 inventos en los ocho años que tardó en perfeccionar el proceso antes de comercializar los productos. En 1924 comenzó su empresa con la venta de guisantes congelados. Convenció a los comerciantes para que adquiriesen o le alquilasen los cajones para almacenar sus congelados. Desde aquí hasta nuestros días la evolución ha sido continúa. En la historia han habido muchos personajes que se hicieron ricos vendiendo hielo, incluso exportándolo a la Habana, Río de Janeiro o Calcuta.
Culturalmente es interesante saber y conocer el fin para el cual desde Lekeitio, por la noche, se acarreaba hielo para Ondarroa, documentado en 1498. Por lo cual se sabe que ya utilizaban hielo y también está documentado que se pescaban besugos y merluzas para las dietas así como que verduras y el cardo complementaban aquellos platos y asados, siendo provistos mayoritariamente desde Navarra y principalmente desde la Ribera. Tan lejos y un patrimonio y una avanzada cultura de los alimentos en la Ribera, ya había medios, existen desde tiempos ancestrales, como lo sugieren la existencia de los pozos de nieve en Tudela su comarca y localidades limítrofes, así como muy numerosos en toda Navarra, por cierto, La Ribera ya existía, sin ninguna duda. 

A. Cerviño

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