La Codorniz






Las codornices salvajes parecen disponer de especial relevancia en dos civilizaciones prehistóricas a ambos lados del océano Atlántico: En Egipto se han hallado jeroglíficos de hace 4.000 años en los que se aprecian dibujos de codornices; también las civilizaciones precolombinas disponen de mitos relacionados con el sol, protagonizados por estas aves que simbolizarían el vínculo entre los planos cósmico y terrenal. La variedad japónica apareció en el país nipón durante el siglo XII tras la domesticación de la especie salvaje. Debido a este reciente proceso, en la codorniz doméstica aún quedan ciertas características de su antepasado, aunque poco a poco ha perdido su naturaleza migratoria. En NAVARRA fue introducida esta última ya en el siglo XX. Aprobada la disposición general de vedas de caza para la temporada 2015-2016 

En NAVARRA La temporada arrancará el 15 de agosto con el inicio de la “media veda”, que se prolongará hasta el 27 de septiembre, y permite cazar los jueves, sábados, domingos y festivos codorniz (cupo de diez piezas por cazador y día), tórtola común (cupo de dos piezas) y ánade real. También se podrá cazar conejo, entre el 15 de agosto y el 4 de octubre (sábados, domingos y festivos), y de manera organizada, en los cotos con un índice kilométrico de abundancia superior a tres. La codorniz o Coturnix coturnix es un ave terrestre, migradora estival, del orden de las gallináceas y de la familia de los Phasianidae, considerada como una de las reinas de la caza menor, aunque prácticamente la totalidad de ejemplares que se consumen en la actualidad provienen de su variedad doméstica. La codorniz llega a medir entre los 16 y 20 centímetros de altura, con cuerpo redondeado (machos más corpulentos), alas largas y puntiagudas que le permiten levantar el vuelo con rapidez ante cualquier amenaza, aunque normalmente son vuelos cortos para dejarse caer a cierta distancia y ocultarse entre las plantas. Su desarrollo es uno de los más precoces de todas las aves, ya que alcanzan su madurez sexual transcurridos 35-42 días para los machos y 40 días para las hembras, poniendo esta últimas entre 6 y 18 huevos. Las tonalidades que predominan en su plumaje son los pardos con franjas ocres, haciéndola prácticamente invisible en su hábitat natural. La única diferencia que se puede apreciar entre machos y hembras en este sentido es que los primeros poseen una mancha o ancla en la garganta de color negro sobre fondo claro y las segundas no. La cola posee una tonalidad más oscura que el resto del cuerpo, con borde estrecho y barras en tonos beige. No obstante, dependiendo de cada zona y la alimentación, parecen existir tonalidades diferentes para cada ejemplar, así como distinciones según la edad de las codornices. Al llegar el otoño, la codorniz emigra desde la Península Ibérica hasta zonas más templadas del Norte de África para pasar el invierno. La Coturnix coturnix japónica es la variedad de codorniz más empleada en la cría en granjas o avicultura. Se trata de un ejemplar de pequeñas dimensiones, formas redondeadas y de crecimiento rápido. Algunas de las razones por las que se ha convertido en la variedad ideal para la cría en cautividad son: Su desarrollo embrionario es de 16 días. Ave de puesta muy precoz y abundante (300 huevos por año). Individuos adultos a partir de la quinta semana. No obstante, en los últimos años, esta especie ha supuesto un serio inconveniente para la variedad salvaje ya que los ejemplares de japónicus criados para caza se cruzan con individuos salvajes haciendo que la variedad resultante pierda algunos rasgos como su naturaleza migradora. 

El huevo de la codorniz pesa aproximadamente 10 gramos, similar en su forma al de gallina pero de tamaño inferior (casi una tercera parte) y coloraciones diferentes que comprenden el crema, amarillento, marrón e incluso verde oscuro (se trata de huevos distintos en cada hembra). Propiedades nutritivas: La codorniz es una de las aves que presentan en su carne un menor índice de calorías, debido a su escaso contenido en grasas, aportando porcentajes muy bajos de colesterol. No obstante, este factor se puede ver alterado por las distintas formas de preparación culinaria y la cantidad de calorías de la receta. Las vitaminas destacadas en su composición pertenecen principalmente al grupo B, en concreto la B1 o tiemina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina. Entre los minerales contiene niveles significativos de potasio, sodio y hierro. Producción mundial: La codorniz (tanto salvaje como japónica) se puede encontrar en las zonas cálidas de todos los continentes, desde las Islas Británicas hasta Japón, pasando por territorios insulares del Mediterráneo, noroeste africano e islas del Atlántico oriental. Actualmente cuentan con una elevada producción de codornices ciertos países sudamericanos en los que se dan excelentes condiciones ambientales para el desarrollo de estas aves. En España la variedad salvaje habita en Navarra y zonas del norte, las dos Castillas, el sur y levante, aunque existen granjas de codornices de carne y de producción de huevos en casi todas las comunidades. En la actualidad la mayoría de codornices que se consumen en todo el mundo provienen de granjas especializadas en la cría y engorde de codornices para su consumo cárnico, así como en la puesta de huevos de codorniz de cara a la comercialización, quedando en un lugar secundario los ejemplares obtenidos mediante la caza menor (por el número de ejemplares, no por la calidad de su carne). Para la cría de esta ave son necesarias una serie de condiciones climáticas, de luz (especialmente por la mañana) y de bienestar físico. Así la temperatura idónea para esta especie oscila entre los 18 y 30ºC, con ambiente seco, resultando muy sensible a las bajas temperaturas. La Ribera reúne las condiciones más apropiadas. Para obtener cierto bienestar físico en las granjas de cría debe existir tranquilidad en las instalaciones, aumentando así el rendimiento. Es aconsejable que los trabajos diarios derivados de su cuidado se realicen a la misma hora todos los días, preferiblemente a primera hora de la mañana. En cuanto a las necesidades nutricionales de las codornices destaca la exigencia de agua fresca y limpia las 24 horas del día, así como proveer de una dieta adecuada según sea pollo, codorniz de engorde o ejemplar reproductores. 

En el mercado: Las codornices se pueden adquirir frescas durante todo el año gracias a las granjas de cría donde se obtienen ejemplares de la variedad japónicus. No obstante, si se desea degustar alguna receta elaborada con la variedad salvaje es necesario esperar hasta los meses otoñales ya que es en estos momentos cuando se levanta la veda de caza. Para diferenciar los ejemplares de granja y salvajes es necesario apreciar el color de su carne, ya que los primeros muestran tonos sonrosados, mientras que los segundos son bastante más oscuros (aunque los ejemplares que provienen de la caza se suelen presentar con plumas). En el mercado una pieza completa desplumada presenta un peso de 150 gramos (pieza completa, sin limpiar su interior), por lo que son necesarias al menos dos piezas por comensal para un plato principal. La codorniz se puede conservar en el refrigerador dos días antes de su consumo, tanto si son variedades de caza o de granja. Además soporta la congelación (6 meses), incluso piezas sin desplumar, siendo aconsejable cuando se vayan a consumir desplumarlas antes de la finalización de la descongelación. De estas variedades también se comercializan los huevos, con mayores índices de vitaminas y minerales que los de gallina, así como muy recomendables por porcentajes escasos de colesterol. Como anécdota el Emperador Romano Caligula organizaba grandes banquetes en su corte, Pero antes de iniciar la cena es necesario un acto propiciatorio comiendo huevos de codorniz y bebiendo el vino “muslum”. Se agradecía a los dioses la comida y durante ella se ofrecía vino y otras ofrendas a los dioses lares, se “realizaba la “salutatis”, acto de cortesía a los invitados, y la “Felicitati Propinatio” que era un brindis por la felicidad. Como elemental cortesía los comensales debían dejar algunas moronas de comida en su plato y unas gotas de vino en su copa como una ofrenda a los dioses tutelares del recinto (lares). Ya siglos siglos atrás está documentado. El ejército era el destino y la institución en que se realizaban los espartanos. Era rígido, severo, de trabajos y entrenamientos esforzados y con una durísima disciplina, que incluía horarios, uniformes y hasta comidas. En un principio fueron grandes cazadores de animales como jabalí, ciervo, cabra montesa y liebre. Entre la caza de aves estaba el faisán, perdiz griega, codorniz, tordos, alondras, tórtolas, petirrojos, etc. Y de esto se nutrían. Tiempo después y ya organizados en cuarteles, los soldados se alimentaban con un plato único: El potaje negro. 

En la mesa: La codorniz posee una carne muy delicada, fina, suave y tierna que, desde la Edad Media, ha protagonizado recetas de alta cocina en la totalidad de la Península Ibérica, en especial la especie salvaje Coturnix coturnix, ya que presenta texturas algo más compactas y sabrosas que la variedad de granja. Las preparaciones estrella con esta ave pasan por ricos estofados, escabeches, cocidos o guisos, donde se acompaña con salsas y condimentos (sobre todo especias) que ensalzan sus sabores y aromas. No obstante también se suelen elaborar de forma sencilla, limpias, abiertas en canal y a la parrilla, con un poco de ajo y perejil, así como asadas o al horno. Existen multitud de ingredientes que pueden acompañar o rellenar a las perdices, destacando las setas, tocino, foie, pimientos, cebollas e incluso algún licor como el ron, brandy o coñac (flambeados en la mayoría de ocasiones). Los huevos de codorniz son un alimento muy utilizado en restauración y tapeo para ensaladas, así como en pinchos y entremeses. En estos últimos se presentan fritos siendo habitual encontrarlos sobre una base de pan con y virutas de jamón, también con tomate y en pinchos con anchoas e incluso pimientos rellenos de huevos de codorniz. La variedad e imaginación de los cocineros y amas de casa es muy prolífica y rica. Hoy día incluso las factorías de producción llegan al despiece y se comercializan, además de las piezas enteras, los muslitos de codorniz y pechugas por separado. Pero desde La Ribera de Navarra y al mundo entero ha llegado desde hace algunos años una receta maravillosa de la que que se puede decir que ya es universal. Las Pochas con codornices - Plato único, típico en Navarra. 500 g. de pochas desgranadas, 1cebolla, 1/2 dl. de aceite, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, Sal, 1 clavillo. Esta maravillosa receta debe hacerse en los últimos días de agosto y primera quincena de septiembre,cuando las codornices estan repletas (cubiertas) de grasa, listas para su emigración y que sean salvajes.

 Las pochas deben ser frescas y recién recolectadas. Se considera más verdura que legumbre.
Podemos disponer durante todo el año empleando el sistema de congeleción, para su conservación. Si pensáramos hacer plato único, daríamos dos piezas de codornices en vez de una. Pochas estofadas. Las pochas lavadas, se ponen en cacerola cubiertas con agua, con la cebolla entera en la que se habrá incrustado el clavillo, el pimiento verde troceado, la cabeza de ajos y el aceite y un poco de sal. Tapada la cacerola, se hace cocer muy despacio hasta que las alubias estén tiernas. Se rectifica de sal y se incorpora las codornices con su salsa, sacudiendo la cacerola para mezclarlo. Se sigue cociendo lentamente unos 10 minutos volviendo a rectificar de sal. Se quita la cabeza de ajos y la cebolla y se sirve en fuente honda. Las codornices se limpian bien de plumas, flameándolas con llama de alcohol. Se vacían por dentro, se corta el cuello al ras, dejando la piel larga. Las patitas se cortan por debajo de la coyuntura y se corta también las puntitas de las alas. Se lavan y se secan con un paño y se cosen sujetando la piel de la pechuga en la espalda, se sujetan las alas dobladas y los muslos bien formados para dar a la codorniz una buena presentación.
Se termina de atar con un nudo, juntando los dos extremos de la cuerda donde se empezó, en la espalda o sobre un ala. Se condimentan las codornices con sal y pimienta, se ponen en cacerola con la cebolla troceada, los dientes de ajos chafados y enteros, la pimienta blanca y negra rota, aceite, una cucharada de vinagre y el laurel, tomillo y perejil hecho un manojo.
Se hace cocer despacio con la cazuela tapada hasta que estén tiernas.
Una vez hechas las codornices, se sacan y se les quita la cuerda.
La salsa se pasa por pasapurés y se vuelve a poner con las codornices. Incorporándolas a las pochas y dejando dar un hervor. A la mesa en cazuela o fuente honda. Si se quiere hacer de forma más sencilla a las pochas limpias, se le incorporan las codornices partidas por la mitad y muy bien doradas en aceite de oliva virgen extra con sal y pimienta y dejándolas cocer diez minutos con las pochas y, a la mesa a disfrutar de una de las ricas especialidades de temporada. Buen provecho 

A. Cerviño

Comentarios