El aceite de oliva y La Ribera existen






Antes incluso que el ser humano habitara este planeta existía el olivo ya que se han descubierto restos fosilizados de olivo datados en el Mioceno Superior, hace unos 20 millones de años. El origen del aceite de oliva se encuentra muy ligado a las civilizaciones que han poblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca mediterránea. No obstante el desarrollo del cultivo de la oliva y la producción de aceite se dieron de tal manera en la zona mediterránea, que llegó a venerarse como un árbol sagrado, fabricándose con su madera los cetros de los reyes y con sus hojas las coronas de los hombres sobresalientes en cualquier disciplina. Los múltiples usos que ofrecían tanto la oliva como el aceite (alimentación, cuidado del cuerpo, medicina, alumbrado, etc.) los convirtieron en productos muy comercializados a lo largo de todo el Mediterráneo, pues las distintas civilizaciones colonizadoras los llevaron consigo en la colonización de nuevas tierras. 

En Egipto esta datado unos 2000 años a.c. Desde Asia Menor y al mundo mediterráneo sería la civilización fenicia, que la difundió el cultivo del olivar desde las Islas griegas hasta la Península Ibérica 1000 años a.C. El desarrollo de la producción en Grecia queda de manifiesto en el siglo IV a.C. cuando se promulgan decretos sobre las plantaciones de olivos. La expansión definitiva del olivo a lo largo del Mediterráneo se dio bajo el dominio del Imperio Romano. Fueron estos quienes convirtieron la península ibérica, Hispania y lusitania, en una de las principales provincias exportadoras de aceite de oliva. Como muestra de este alcance quedan innumerables restos arqueológicos de ánforas de aceite en el fondo de los puertos españoles, Cádiz, Tarragona así como muchos otros y también se guardan dentro de museos Arqueológicos. Este comercio quedo reflejado y constatado en numismática pues el emperador Adriano ordenó acuñar monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania. En la Hispania romana, la provincia Bética (en Andalucía) alcanzó una gran prosperidad debida, en parte, a las exportaciones de aceite de oliva Una muestra del comercio de Hispania con Roma es el monte Testaccio. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90 % corresponde a ánforas baeticas. 

La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad de ese monte, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante, la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baética y, en menor medida, de la Tripolitania, según el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano. En la antigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente, ya que el predominio está en las provincias de Jaén y Córdoba. La llegada de los musulmanes a la Península Ibérica procedentes del norte de África durante el siglo VIII aprovecharon el regadío Romano (acueductos y numerosos avances tecnológicos) aportando también sus técnicas y nuevas variedades de olivo e incorporaron a la lengua términos como aceituna, aceite o acebuche. 

En la Ribera El olivo es un cultivo mediterráneo que está presente en la historia y el paisaje de Navarra desde hace dos mil años. Primero fueron los fenicios, los griegos y los romanos, y más tarde los árabes, los que extendieron y perfeccionaron las técnicas de cultivo del olivar y de extracción de aceite. La arqueología ha encontrado testimonios de la existencia de molinos de aceite o "trujales" en las villas romanas de Liédena, Cascante, Barillas, Ablitas y "Las Musas" de Arellano. La olivicultura de Navarra tuvo el máximo desarrollo en la primera mitad del siglo XX, y sus aceites recibieron galardones, como el premio obtenido por un aceite de Cascante en la Exposición Universal de Sevilla en 1.929. La superficie máxima de cultivo se alcanza en el año 1967 con 8.682 ha. Posteriormente descendió hasta 2.297 ha en el año 1995. A partir de esa fecha se detecta un resurgimiento del cultivo,hasta las casi 6.000 ha. A su vez se produjo una reestructuración de las almazaras cooperativas existentes, reduciendo su número a las nueve que actualmente funcionan y al establecimiento de almazaras privadas, con un criterio industrial innovador y unos métodos de comercialización diversificados.
Todo ello unido al gran avance en los procedimientos de extracción ha dado lugar a aceites con índices de calidad elevados que han colocado al "Aceite de Navarra" en el mercado nacional e internacional, rompiendo su tradicional destino como producto de autoconsumo. Con el sello de la Denominación de Origen, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, obtenido de la aceituna de vuelo de las variedades: Arróniz, Empeltre y Arbequina. 


El "Aceite de Navarra" organolépticamente, es un aceite con frutado de medio a intenso, con notas verdes, con un amargor y un picante característicos, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no dulce. Su composición varietal, el grado de madurez con que se recoge la aceituna, la latitud y las condiciones climáticas de la zona, son los factores que afectan a la composición en acidos grasos del "Aceite de Navarra", determinando la elevada proporción de ácido oleico. El área geográfica delimitada por la D.O.P. "Aceite de Navarra" comprende un total de 135 municipios del Sur de Navarra. Una zona que se caracteriza por una clara influencia mediterránea, con fuertes contrastes térmicos, pluviometría escasa, alta insolación, influencia de viento dominante del noroeste (cierzo) y corto periodo libre de heladas. Los suelos son pardo calizos carbonatados. La recolección precoz de la oliva para evitar las heladas tempranas condiciona la obtención de un fruto con grado de maduración relativamente verde, que junto con las condiciones edafoclimáticas (suelos calizos, clima seco y soleado debido a la barrera montañosa y al viento frió y seco "cierzo") dan lugar a unas extraordinarias cualidades organolépticas, que se manifiestan en un "frutado" de medio a intenso, con notas verdes ,con un amargor y un picante característicos, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no dulce CONTROL Y CERTIFICACIÓN El Instituto Navarro de Tecnología e infraestructuras Agroalimentarias, S.A. (INTIA Certificación) es la entidad que certifica la trazabilidad en todo el proceso y la calidad del aceite obtenido. 

Debemos saber que: El aceite de oliva virgen extra es un producto natural, perteneciente a la dieta mediterránea y, por lo tanto, garantía de calidad que proporciona a los platos un toque sabroso y saludable. Para su elaboración se utilizan aceitunas sanas de diferentes variedades principales, cultivadas en diferentes regiones y comarcas. La recogida de estas aceitunas y la elaboración del aceite en las almazaras se realiza por métodos mecánicos y físicos, que no alteran la pureza del fruto. La expresión 'virgen extra' transmite que, en este proceso, las aceitunas no mantienen contacto con productos químicos o disolventes orgánicos. En definitiva, un aceite que conserva íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y productos naturales que favorecen la salud del ser humano. El de oliva es el único aceite vegetal que se puede consumir en crudo, aportando un sabor intenso y afrutado a innumerables elaboraciones. Como dice el refrán popular español: Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa. Pablo Neruda escribió una poesía al aceite : No solo canta el vino también canta el aceite Vive en nosotros con su luz madura y entre los bienes de la tierra aparto aceite Tu inagotable paz, tu esencia, verde, tu inagotable tesoro que desciende desde los manantiales del olivo Gracias a su composición y elaboración el aceite es un producto vivo y de su conservación depende en buena medida la pérdida de calidades. Para prolongar su integridad y frescor debe conservarse alejado de fuentes de calor, aire, luz o humedad excesiva. Su temperatura óptima de conservación es de 20ºC, cerrándose herméticamente. Una vez abierto se consumirá en un periodo reducido de tiempo, siempre alejándolo de lugares con olores intensos ya que el aceite absorbe con facilidad cualquier tipo de aromas. En casa no conviene usar para su almacenamiento recipientes de hierro, son aconsejables los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Bajo ningún concepto se debe guardar en receptáculos con latón oxidado o soldaduras de plomo y estaño. El rellenado de aceites nuevos sobre depósitos con aceites viejos sin limpiar previamente puede dar lugar al enranciado del mismo y su pérdida de calidad. El aceite de oliva se elabora para consumir preferentemente en el año de su envasado. El aceite de oliva virgen extra se puede consumir crudo ya que conserva las vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede. Su valor calórico es de 9 calorías por gramo y aporta vitamina E que, por su efecto antioxidante está recomendado en todas las edades, especialmente niños y tercera edad. Contiene proporciones de ácido oleico (monoinsaturado, del 56 al 83% del total de los ácidos grasos presentes) y ácido linoleico (poliinsaturado, entre el 4 y 21%, esencial para el organismo) que benefician la salud regulando el colesterol y reduciendo de esta forma el riesgo de trombosis arterial e infarto. Otras de las virtudes y beneficios que genera el consumo de aceite virgen son que ayuda a prevenir la arterioesclerosis, facilita el funcionamiento del aparato digestivo disminuyendo la acidez gástrica, proporciona efectos protectores en la piel, mejora las funciones metabólicas del sistema endocrino, estimula el sistema óseo por lo que favorece el crecimiento y la mineralización de los huesos y es el más indicado para la prevención del deterioro de las funciones cerebrales y el envejecimiento de los tejidos y órganos humanos. El aceite de oliva virgen extra también ofrece remedios tradicionales asociado al uso popular para enfermedades y malos hábitos como: dejar de fumar, hinchazones, contra el acné, reuma, hemorragias, hemorroides, estreñimiento, piedras en la vesícula, sabañones y quemaduras. Aceite ecológico es un futuro inmediato y ya actual en la comercialización. El aceite de oliva virgen ecológico es elaborado en una almazara autorizada para procesarlo y proviene de olivares que se han cultivado sin el empleo de productos fitosanitarios químicos de síntesis (fertilizantes, plaguicidas, antibióticos...) ni abonos químicos. Además se vigila el empleo de técnicas de cultivo tradicionales respetuosas con el medio ambiente y que garantizan que las aceitunas no contienen ningún resto de pesticida o componente nocivo para la salud, guardando todas sus propiedades naturales. La Gastronomía de la Ribera, al igual que todas las regiones ribereñas del Mar Mediterráneo, tiene en el aceite de oliva virgen extra uno de los componentes básicos en prácticamente todas sus elaboraciones. Actualmente nos encontramos ante una nueva época para la utilización del aceite en la cocina de calidad ya que, debido a sus cualidades nutritivas y terapéuticas, se ha convertido en un alimento imprescindible en cualquier plato, ofreciendo sabor, aroma, color, nuevas texturas, favoreciendo la integración de distintos ingredientes o personalizando recetas. Su rendimiento en cocina es mayor que el de otras grasas vegetales utilizadas tanto en frío como en caliente: En frío adereza entrantes a base de ensaladas, verduras, pescados o mariscos, al poseer un sabor y aroma más intensos.
En caliente crece, aumenta su volumen, por lo que se necesitará menor cantidad y el consumo de grasas será mínimo.
 El sabor de los aceites de oliva virgen extra depende de las diferentes variedades que se utilizan en su elaboración, produciendo aceites más o menos afrutados y con aromas intensos o suaves. Así, para una preparación en crudo en el aliño de ensaladas, verduras a la plancha y pescados blancos se recomienda un aceite suave. Su sabor dará personalidad también a platos como tortillas, revueltos, repostería o salsas mahonesas. Sin embargo para guisos, sofritos, carnes asadas y estofados el aceite idóneo será el de sabor más afrutado algo más intenso e incluso con un ligero matiz amargo, que potenciará el paladar de estas preparaciones. 

El aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades sirviéndose en crudo o en guisos. No ofrece cambios estructurales sustanciales al utilizarse para una fritura en adecuadas condiciones de temperatura ya que es una grasa vegetal estable, no produce reacciones tóxicas y mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. En estas últimas elaboraciones proporciona una capa protectora alrededor del alimento que impide le penetración de mayor cantidad de aceite, evitando el consumo en exceso. El aceite forma una película sobre los alimentos que no permite que penetren en ellos la sal, el vinagre o el zumo de limón, por lo que se debe incluir como el último ingrediente del aliño de las ensaladas. (Este último dato, sorprendentemente, aún es ignorado por muchos profesionales de la cocina). El Encuentro Mundial del Aceite de Oliva se celebra en IFEMA Madrid los próximos días 29 y 30 de marzo de 2017. WORLD OLIVE OIL EXHIBITION 2017 El éxito de la pasada WOOE, alabada por la mayor parte de los agentes del sector participantes, ha espoleado los preparativos de la próxima edición que contará, entre sus novedades, con una nutrida presencia de productores ecológicos, un segmento en clara expansión y cuyo aceite de oliva es cada vez más demandado por el mercado internacional. AQUÍ DEBE ESTAR LA RIBERA, si quiere un futuro prometedor. La apuesta por la calidad y la creatividad en el embalaje y el etiquetado jugarán un papel fundamental en la próxima edición del evento. Ahí esperamos ver, encontrar y degustar también, nuestro aceite de Navarra, donde tendrá la oportunidad de medirse con tantos buenos aceites de oliva de diferentes regiones, comarcas y países. Y, tendrá la oportunidad de un espaldarazo y reconocimiento internacional que necesita, para lo cual espero que las autoridades competentes no menoscaben las ayudas técnicas y de marketing necesarias. Porque LA RIBERA EXISTE 

A. Cerviño

Comentarios