Menestra de verduras en la gastronomía de La Ribera






En origen la mayoría de verduras y hortalizas que podemos encontrar en la Ribera tienen su origen en regiones asiáticas, Oriente Próximo, sur de Europa y Norte de África. El factor climático ha favorecido su introducción en la región, al tratarse de una zona templada, con temperaturas suaves en invierno y precipitaciones escasas o moderadas que confieren a estos productos una fisonomía y sabor particular.
Primeros usos: Especies como el ajo, apio, brócoli, calabazas o coliflores llegarían en un primer momento de la mano del pueblo romano, durante los siglos de dominación de la Península Ibérica (III a.C.-IV d.C.), pero sería con la invasión musulmana en la Edad Media (siglos VIII-XV) cuando su consumo y cultivo se desarrollaría gracias a las técnicas de control del agua mediante acequias y norias comenzadas por los romanos. Este pueblo aprovecharía productos como el guisante verde, espinacas, judías verdes o cebollas por sus propiedades alimenticias y usos medicinales o terapéuticos.
Época Contemporánea. En los siglos XVIII y XIX descendería el consumo de verduras y hortalizas entre las clases elevadas de la sociedad debido a que se convirtieron en alimentos indispensables para el pueblo llano. Perdieron su exclusividad. En esos momentos la base de la dieta entre los más desfavorecidos estaba compuesta principalmente por la ingesta de cebollas, rábanos, zanahorias o patatas.
Durante la segunda mitad del siglo XX volverían a destacar las propiedades nutritivas de estos alimentos convirtiéndose de nuevo en productos básicos de mercados y lonjas.
Los platos más tradicionales presentan entre sus ingredientes más destacados una gran variedad de verduras y hortalizas.
Se trata de productos que por si solos pueden confeccionar entrantes o primeros platos como las verduras a la plancha, revueltas, en tortilla o rehogadas; guisos como la menestra de verduras o potajes; resultando además un complemento muy nutritivo como guarnición en preparaciones a base de carnes o pescados.
La oferta gastronómica de La Ribera, y su zona de influencia, es variada y de calidad. La cocina de la Ribera está marcada por las condiciones climáticas particulares y propias de la región, encabezada por las verduras y frutas de su huerta.
La menestra es el plato más conocido y apreciado, auténtica sinfonía de verduras, compuesta de espárragos, alcachofas, guisantes y habas frescas, en su punto de cocción.
Entre las carnes destacan los jarretes y las costillas de cordero, la carne de toro, callos, perdices y el popular calderete. Todo ello regado por los típicos vinos de la tierra
También todo tipo de frutas, especialmente melocotones y cerezas, pasteles, como los cafareles, las mantecadas y el secular “manjar blanco”.
La menestra como plato viene citada desde muy antiguo, en diferentes variantes, aunque algunos catedráticos pedantes se han atrevido a decir que que aparece 1837 cosa que no es cierta, hay numerosas citas anteriores y pondré tres claros ejemplos:
En el cuarto viaje de Colón, salida el 3 de Abril de 1502 y regresó el 7 de Noviembre de 1504. Herrera cuenta lo siguiente: “Las comidas las hacían sólo por las noches para que no se vieran los gusanos o insectos cocidos o vivos que venían con el pan o la menestra”. La cocina propiamente dicha era un fogón situado en el castillo de proa, formado por una bandeja de hierro sobre la que había arena y sobre ella madera. El fuego se encendía al amanecer y se cocinaba para la tripulación, y se apagaba al atardecer, siendo responsable de esto el contramaestre.
Cocinaban una sopa, la MENESTRA, compuesta por habas, lentejas, alverjas garbanzos y arroz. Todo se tostaba previamente para su mejor conservación.
En 1735, Jorge Juan - Antonio de Ulloa, su libro "Noticias Secretas de América", pág 1194 hacen referencia que al llegar a Chile la carne es tan abundante y barata que a los marineros se les deja comer la que quieran, suprimiendo las menestras.
Gian Carlo Passeroni, entre 1743-1774, público su obra EL CICERÓN y en la página 520 nos habla de la menestra de verdura.
Vistos los ejemplos, la menestra, fue citada en 1837 como “cierto género de guisado o potaje hecho de diferentes yerbas o legumbres” por el Diccionario de la Real Academia. Menestra dice el diccionario que deriva del Italiano “minestra” que significa sopa, pero si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vemos que este plato, tan popular hoy en día en esta tierra, empezó siendo más bien un “potaje” donde se mezclaban todas las verduras.
La menestra es, sin duda, la receta cumbre de preparaciones de verdura, y especialidad típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras de la Ribera del Ebro, también por Murcia y Castilla, todas ellas excelentes, con personalidades diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se diferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en las otras entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura, alguna de ellas, una vez cocida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas.
La auténtica menestra de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, y cuya producción coincide solamente durante un corto periodo de primavera, durante el mes de mayo y concretamente, alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como aderezo el ajo. Aún cuando hoy día los modernos métodos de conservación nos permiten degustarla todo el año e incluso implementando con más verduras de cualquier temporada.
Las verduras deben tener el punto exacto de cocción, no debe pasar de los veinte minutos. No que temer pero si moderar el aceite, ya que aunque las verduras absorben mucho no debe excederse. La textura ha de ser amable es decir ni seca ni caldosa. En la menestra Tudelana están prohibidos los tallos de las alcachofas, el chorizo y la cebolla.
Los tudelanos dicen que el secreto reside en que la verdura pase de la huerta al puchero y se cuezan en la misma agua con que son regadas.
Marin Royo señala que el éxito de la especialidad, más que de la receta en sí, viene dado por la calidad de las verduras, que llevan fama de ser las mejores de España.
Es uno de los plato más fustigados por los cocineros de España, por la enormidad de repertorio diferente del original.
Víctor Manuel Sarobe/Escritor gastronómico y Académico C. Público
en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Junio 2000. Nos da una receta atribuida a Mª Teresa Pérez de Obanos, de Remacha

Ingredientes y cantidades Docena y media de alcachofas (que debe ser la verdura ligeramente dominante), 1 kilo de espárragos, 1 kilo de guisantes, 1 kilo de habas en grano pequeño, ajos frescos, aceite de oliva, jamón (sobre 150 grs.) entreverado y una cucharada de harina.
Forma de hacerla Las habas y los guisantes se desgranan. Los espárragos y alcachofas se deben limpiar con generosidad, “sin que haga duelo”. Las verduras se cuecen por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no pierda el hervor, a excepción del espárrago, que hay que cocerlo poniéndolo en agua fría, que se sala en el momento en que empieza a hervir, y a partir de entonces por veinte minutos. En mucho pueblos de la Ribera acostumbran unir, a un con la sal, un poquito de azúcar. En una cazuela de barro plana – tartera la llaman los riberas-, se pone a fuego el aceite –que si de Ablitas, mejor que mejor-, al que le unen ajos frescos picados. Justamente hechos, se añade el jamón troceado, que sea más bien dulce y tenga tocino. Se rehoga convenientemente y, ya hecho, se le une una cucharada de harina. Seguidamente se van uniendo las verduras, empezando por las alcachofas, cuya agua a no ser que estén muy escurridas, es suficiente para hacer el guiso, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. Se deben mezclar bien –pues nada tiene que ver con el “panaché”-, meneando bien la cazuela, sin dar nunca vueltas a las verduras con la cuchara, pues se desharinan (suelta la harina). Si hiciera falta un poquito de agua, ésta debe ser de la sobrante de la cocción de los espárragos, ya que la de las alcachofa ennegrece el guiso. Tras dejar “gozar” un rato, se sirve.

Me parece fenomenal, pero estoy seguro que para degustar la AUTÉNTICA MENESTRA DE TUDELA, lo mejor es ir a la ciudad de la huerta en temporada y in situ conocer a sus gentes además de saborear y maravillarse de esas joyas que nos dan las tierras de su comarca. Seguro que Benjamín de Tudela en sus largos viajes conoció, aprendió y saboreo muchos y diferentes manjares, pero añoro sobremanera el sabor de la huerta Tudelana, cuyo aroma y sabor llevo desde la infancia dentro de su alma e hizo que volviera a casa.

A. Cerviño

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