El ajo en La Ribera y Falces




EL AJO MÁS FAMOSO ES DE FALCES FERIA QUE SE CELEBRA EL ÚLTIMO DOMINGO DE JULIO, CADA AÑO. ESTE AÑO TOCA EL 31 DE JULIO. 

Se tienen noticias de su consumo en Navarra en época medieval, por medio del libro de cuentas del Maestre de Cocina del Palacio de Olite (siglo XV). Es uno de los productos de más trabajo para los horticultores, por las labores que exige hasta y después de la recolección. Se empieza a sembrar en noviembre y se termina en febrero, según zonas.
En la Améscoa hay un refrán que dice: "Si no quieres tener el ajo ruín, siémbralo para San Martín". También se asegura que debe sembrarse en la mengua de enero, y que si se hace en creciente, no arraiga pues "salen las raíces fuera de la tierra. 
Hacia la festividad de San Juan, unos veinte días antes de arrancarlos de la tierra, se realiza la operación de castrado que consiste en extirparles el bohordo, alli llamado "castrón" o "guía", de medio centímetro de diámetro, lo que se consigue fácilmente tirando de él. Este "castrón" se consume aderezado y tomado en tortilla. La operación de castrado es necesaria para poder poner las cabezas trenzadas en horcas, ya que en caso contrario, al secarse la "guía", queda dura y únicamente se pueden hacer mazos y no ristras, como es tradicional en el mercado. Tras su recogida, se ponen a secar al sol. Más adelante se seleccionan por tamaños y se trenzan en horcas o ristras formadas por sesenta cabezas. 
En España se cultivan diferentes variedades, siendo las más frecuentes las que tienen membranas blancas (ajas o ajo blanco); las que tienen dichas membranas de color rosa; y finalmente, las de color rojo-violáceo, conocida como ajo de Falces, que es la variedad que se cultiva en Navarra, de mejor calidad y sabor más intenso.
La relación entre Falces y el ajo se remonta al S. XVII cuando los falcesinos, hartos de pagar diezmos por sus cultivos al marqués y a la iglesia, decidieron introducir el del ajo que, al ser un fruto nuevo no estaba sujeto a pago alguno, haciendo de esta localidad una de las más importantes en su producción. Su cultivo tuvo gran importancia en ciertas villas de la Ribera más oriental, como producto de exportación a un amplio mercado comarcal y regional. Según las tazmías de 1785-89, en la villa de Andosilla se trenzaban anualmente unas 810 horcas de ajos, 1.740 en Azagra y 7.738 en Lerín.

Falces tiene fama merecida en el cultivo de ajos, ya que es el municipio que mayor extensión dedica, le siguen en importancia Berbinzana y Miranda de Arga. En estas localidades se cultiva tanto en regadío como en secano. La especialización de Falces en la producción tiene continuación en la elaboración y comercialización, posterior.

Si existe un alimento que abunde en los platos de la Ribera como condimento es el ajo. El ajo o Allium sativum pertenece a la familia de las Liliaceae, subfam. Allioideae. La 'cabeza del ajo' o bulbo es aprovechada una vez seca en cocinas de todo el mundo. Está formada por 10-12 dientes en forma de gajos, unidos por la base formando un cuerpo redondeado cubierto por una fina capa de color blanquecino.
Origen: Su origen se encuentra en Asia Central desde donde se introdujo en los países situados a orillas del Mar Mediterráneo como alimento o bien como producto con propiedades curativas, teniendo referencias de su consumo ya en el III milenio a.C. por parte de los egipcios, en una tradición que se prorrogaría en el Imperio Romano.
Debido a su fuerte olor y sabor sería disfrutado por unos y denostado por otros, hasta tal punto que durante la Edad Media en algunos lugares los caballeros y nobles no lo consumían puesto que su olor recordaba a la clase pobre, que sólo podía ingerir este alimento, así como otras hortalizas y verduras fáciles de cosechar que presentaban alta productividad.
Variedades y gastronomía: Las variedades que muestran una mayor densidad de cultivo en España son el ajo blanco o común, el ajo morado o rosado y el ajo tierno, recogido con unos meses de antelación. En el mercado es habitual encontrar las famosas 'ristras de ajos' donde destacan numerosas 'cabezas' unidas por la base y conservadas en lugares frescos y secos.
En la actualidad se utiliza para condimentar un gran número de recetas tradicionales así como en la cocina de autor debido a sus propiedades aromáticas, gustativas y nutritivas.
En la Literatura Los libros más importantes y representativos de todos los tiempos recogen numerosas citas de este alimento tan apreciado en la gastronomía española:
Acordándonos estamos de aquellos pescados que de balde comíamos en Egipto; se nos vienen a la memoria los cohombros, y los melones, y los puerros, y las cebollas y los ajos. (La Biblia, Libro de los Números, capítulo XI, versículo 5)
Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.
Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.
Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el Renacimiento (siglos XV-XVI).
De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como  producto de condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido.
En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte del siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría esta circunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho 'No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía'.
Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primer orden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productora Europea y cuarta mundial). Precisamente en el país Galo el poeta y premio Nóbel Fréderic Mistral defendería este alimento con versos como 'El ailloli concentra en su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene además otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos a quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestro alrededor, así quedaremos en familia'. 
Los ajos poseen una riqueza en proteínas e hidratos de carbono superior a otras hortalizas y verduras por lo que las superan en aporte energético. Los componentes que destacan por sus aportes son los minerales (potasio, fósforo, yodo, zinc y magnesio), vitamínicos (vitaminas B1, B3, B6, C y E), de naturaleza azufrada o sulfurosa y la aliina (responsable principal de su aroma y descubierta en los años 40 del siglo XX por el doctor y premio Nóbel suizo Arthur Stoll).

Esta naturaleza le confiere propiedades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas por las que se ha utilizado desde hace cerca de 5.000 años.
El ajo es un alimento que puede prevenir las dolencias cardiovasculares ya que su consumo provoca vasodilatación, permite una mayor fluidez de la sangre y disminuye la presión a la vez que mejora la circulación sanguínea. Su consumo habitual regula los niveles de triglicéridos reduciendo los lípidos del organismo. Además es uno de los alimentos cuyo consumo reduce en un 50% el riesgo de padecer cáncer de estómago, según un estudio de la Universidad de Carolina del Norte en Estados Unidos.
Otros beneficios para el organismo son: Combate ciertos hongos, virus y bacterias. Mejora el tratamiento de las congestiones e infecciones del aparato respiratorio. Estimula el apetito y ayuda en la digestión (aunque deben abstenerse de su excesivo consumo las personas con estómagos delicados o que tengan escasez de ácido gástrico).
En la mesa el ajo es utilizado de tantas y distintas maneras que es casi imposible enumerarlas todas, pero subrayaremos la SOPA DE AJO DE FALCES (única u particular que debemos degustar allí mismo el Día del Ajo). 
Hoy día son emblemáticos los revueltos de ajos tiernos, con o sin hongos o con gambas o cigalas etc. En Orio, Guipuzcoa, se instituyó el Besugo con la salsa del refrito de ajo y Cayena, llamada en el mundo entero Besugo a la Vasca, lo mismo para el rodaballo u otros pescados asados a la brasa. Sería interminable las aplicaciones del ajo. Pero ahora toca: 
Todos a FALCES a la Feria del AJO y a adquirir el mejor de la Ribera, de Navarra y del mundo.

A. CERVIÑO



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