'Después de Todos los Santos siembra trigo y coge cardos'
Según los botánicos, cardos y alcachofas, tuvieron como antepasado común una planta espinosa silvestre de la región mediterránea, el cardo silvestre, Cynara cardunculus variedad silvestres, y que las diferencias enormes que hoy apreciamos entre unos y otros se deben a la selección a que las sometió el hombre durante siglos buscando, por un lado, mayor espesor y esponjosidad de los nervios de las hojas -en los cardos- y, por otro, un aumento del tamaño de las terminaciones florales ¿en las alcachofas-.
La difusión y empleo del cardo en nuestras cocinas actualmente es menor que el de las alcachofas, sin embargo en el pasado sucedió lo contrario, siendo el consumo del cardo anterior y más generalizado que el de su parienta la alcachofa. Los cardos aparecen partir de noviembre en nuestros mercados y mercadillos. Son cardos blanqueados, rectos, largos y pesados, provenientes en su mayoría de las mismas zonas en las que se cultiva la alcachofa: Navarra, La Rioja, Zaragoza, Valencia o Murcia.
Las referencias históricas al consumo de cardos son anteriores a las alcachofas, y se remontan a la época de los romanos, para los que constituía una hortaliza apreciada destinada a la mesa de los ricos y que llamaban carduus y cinara.
Posteriormente, durante la Edad Media, su cultivo fue especializándose cada vez más apareciendo nuevas variedades y modos de cultivo como el emblanquecimiento, llegando, en el Renacimiento, a ser considerados una exquisitez.
Es en esta época cuando se empiezan a estudiar las propiedades estimulantes del apetito, diuréticas y como desintoxicante hepático; todas ellas atribuidas a la cinarina, sustancia amarga aislada de las hojas, tallos y, en menor medida, de las flores.
Los pistilos de la flor de los cardos silvestres han sido empleados para el cuajado de la leche y la elaboración de quesos desde la época de los griegos. Este es el caso de los quesos extremeños conocidos como Tortas del Casar y que se elaboran en las comarcas del Casar y de la Serena con leche cruda de oveja merina desde época de los romanos, también se hacen quesos similares en Zamora y en Portugal lo bordan con un "queijo da Serra" constituyendo una de las joyas de la gastronomía mundial.
Los cultivadores de cardos efectúan la siembra en primavera, mediante la introducción de varias semillas al efecto y cuando nacen las plantitas eliminan las más débiles y dejan la más fuerte.
En octubre, cuando las hojas están completamente formadas se realiza la técnica que consiste en cubrir los tallos para impedir la función clorofílica en las pencas y, de este modo, que se blanqueen. Para ello, en la huerta, se procede al rascado junto al tronco de un poco de tierra y, posteriormente, abrazan los tallos con sacos de papel o de esparto o matas secas o incluso con una pequeña mota de tierra y dejan sólo sin tapar las hojas situadas en las extremidades de las pencas.
Con esta labor de los tallos o pencas consiguen que los cardos alcancen mayor blancura, rectitud y tamaño -hasta 1,5 - 2 metros-, al mismo tiempo que resultan más tiernos y de sabor delicado, con reminiscencias amargas. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo. Aunque a mi entender si prevalece este sabor es más auténtico y ancestral.
Es interesante saber que aunque no se trata propiamente de cardos, durante el crecimiento de la alcachofera, los brotes que se forman en la base del tallo, y dada su terneza, resultan muy apreciados por los gourmets, dándoles el mismo uso culinario que a los cardos. Se trata de otra exquisitez, no demasiado conocida y menos aplicada.
Técnicamente el componente mayoritario del cardo es el agua que supone hasta el 94%, seguido de los hidratos de carbono (3,4%). Contrariamente a lo que pudiera pensarse, tampoco es particularmente elevado su contenido en fibra (1g en cada 100 g de porción comestible). Respecto a las sales minerales, el cardo destaca por su alto contenido en calcio pero presenta el problema, al igual que con el hierro que contiene, de no ser bien absorbidos por el organismo. También contiene pequeñas cantidades de oligoelementos como zinc, cobre y manganeso.
Debido a su bajo aporte calórico -menos de 25 Kcal por 100 gramos de porción comestible- resulta recomendable para ser incluido en las dietas de adelgazamiento, siempre que en su preparación no utilicemos natas o aceites en exceso. Por otro lado, entre los hidratos de carbono que contiene el cardo se encuentra mayoritariamente la inulina, sustancia que no precisa de insulina para su metabolización en el organismo, lo que le convierte en un alimento muy adecuado para diabéticos..
El amargor de los cardos se debe a una sustancia llamada cinarina, que le confiere ciertas propiedades terapéuticas similares a las de otras verduras también amargas como la alcachofa, la achicoria, la endibia, la escarola o el rábano. Estas verduras favorecen la función hepática y de la vesícula biliar, con lo que mejoran la digestión.
Por todo ello, el cardo es recomendable en la dieta habitual de quienes padecen enfermedades del hígado, vesícula biliar y vías biliares, así como a los que sufren los trastornos digestivos que derivan de ellas.
Cuando se trata de comprar cardos, es mejor adquirir dos pequeños que uno grande y sobre todo, hay que elegirlos blancos y con buen peso, pues uno de sus defectos más comunes es que las pencas se encuentren huecas, tras haber sido perforadas por los insectos que han devorado su carne más sabrosa.
La forma de limpiar los cardos consiste en elegir los tallos del centro, blancos y compactos, y despojarlos de la cutícula y los filamentos de la cara delantera con un cuchillo, cortándolos en trozos y sumergiéndolos inmediatamente después en un recipiente lleno de agua fría con un buen chorro de limón.
Si las pencas son jóvenes y muy tiernas se pueden consumir crudas como ingrediente de las ensaladas, si bien lo más usual es que se cocinen.
Para los recetarios, lo mejor es cocerlos, escurrirlos y después se hacen de numerosas formas, con almendras, con jamón, con almejas.
Una forma poco conocida es con puré de alubias negras y gratinado de lascas de jamón, para ello se cuecen los cardos de la forma habitual y las alubias de Tolosa, se cuecen únicamente con una cebolla entera, cuando están tiernas se pasan por el pasapure o se trituran finamente añadiéndoles parte del caldo para que el resultado sea una crema. A esta crema le añadimos los trozos de cardo por encima y un par de lonchas de jamón previamente gratinadas en el horno y en cachitos a modo de lluvia. A la mesa y a comer caliente regando con una copa de buen vino tinto de la ribera.
A. Cerviño