Gastronomía en Navarra








Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Reciben esta denominación por su consumo  en el momento de la recolección. Suele cultivarse en huertos, principalmente en La Rioja, Álava y Navarra. Se consumen guisadas, principalmente en otoño e invierno. En la Rioja son típicas las pochas con codornices y en Navarra las pochas estofadas.
La gastronomía de Navarra está llena de matices. Ha recibido influencias durante siglos de las cocinas vasca, riojana, aragonesa y francesa; y ha logrado hacerse de una personalidad propia.

Entre los ingredientes se tiene el cerdo que participa en embutidos como el chorizo de Pamplona, las chuletas a la navarra, las magras a la navarra y a la pamplonesa. Uno de los embutidos más típicos de Navarra es la chistorra. La carne de cordero se emplea en platos como el cochifrito navarro y los chilindrones (influencia de la cocina aragonesa): con cordero, ternera o cerdo.

La caza y aves es muy popular y son famosas las palomas de Echalar y las perdices al chocolate. No obstante es igual de habitual el conejo o la liebre (pastel de liebre). Es muy popular el “calderete”, guiso elemental y sabroso, a base de patatas, tomate y cordero o conejo, además de algunas verduras. Los platos de pescado tienen la trucha a la navarra. De entre los pescados de mar es famoso el bacalao al ajo arriero, que llegaba desde Bilbao en las caravanas de carros.
Entre las múltiples hortalizas y verduras se encuentra los espárragos de Navarra, los cogollos de Tudela, el pimiento piquillo de Lodosa y la alcachofa de Tudela. Entre las legumbres las habas en platos como las habas a la navarra y preparaciones como el cocido tudelano. Son famosas las pochas (judías a medio secar que se desgranan poco antes de condimentarlas).

En los postres postres figura la cuajada, aderezada con nueces y endulzada con miel; los canutillos de Sumbilla, las tortas de txantxigorri y la “costrada” de Aoiz. Todo esto puede ir precedido de unas recomendables cerezas de Milagro o melocotones de Tudela.
Entre los lácteos se encuentran los quesos del pirineo navarro, siendo uno de los más conocidos el Queso de Idiazabal (elaborado con leche cruda de las ovejas latxa y carranzana). El queso Roncal (uno de los primeros quesos españoles en obtener la denominación de origen), queso elaborado en los municipios del la Mancomunidad del Valle del Roncal.

PRACTICAMENTE DESCONOCIDO Y es el Cocido de Tudela o Cocido Tudelano que es una preparación culinaria tradicional de la cocina navarra. La denominación se debe a la tradicional preparación que se hace de él en Tudela . Se diferencia de otros cocidos en que lleva sólo pochas y morcillas. El cocido de Tudela no tiene ni garbanzos, ni patatas, ni berza. Carece igualmente de tomate, pimiento y zanahoria. La base de este cocido la formaban sólo las pochas navarras. Es un plato típico de invierno, que se sirve caliente y posee poco caldo y por lo tanto de carácter más espeso.
Me consta una receta con la fórmula cualitativa, pero no cuantitativa
Si son verdaderas pochas no hay que dejarlas a remojo ,la noche anterior ya que son muy tiernas y se harán en hora y poco mas, pero si son alubias blancas conviene dejarlas toda la noche y cambiar una vez el agua.

Por la mañana cogemos una cazuela y echamos casi todo el caldo, reservamos por si hace falta ir añadiendo un poco. Echamos las alubias en frío y le ponemos el chorizo, el tocino y la morcilla y lo dejamos a fuego medio hasta que estén tiernas, rectificamos de sal. En una sartén ponemos el aceite y el ajo picado y cuando estén dorados se añade el pimentón a ser posible de la vera,damos una vuelta y lo echamos a las alubias ya estarán listas .
Pero estoy seguro que en la zona todas las amas de casa y restauradores saben perfectamente cómo se hacen, sino con esta receta antigua, mucho amor de madre y buen sentido común la realizarán de forma magistral.

Otro día hablaremos con detalle de otro producto casi desconocido en la cocina de la Ribera y es la almendra y con ellas sus salsas, perdida ya la receta de puchero de pochas con salsa de almendras, una exquisitez que prometo enseñarles.

A. Cerviño

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