La auténtica y bella historia del Ceviche






El ORIGEN del CEVICHE, y sus diferentes teorias ya que la ignorancia es la madre del atrevimiento y una vez visto que grandes profesionales de la cocina demuestran una incultura sorprendente y para muestra cómo dice el dicho popular, basta un botón. Es el caso de Ferran Adria que con su restaurante El Bulli fue el mejor del mundo durante cinco años consecutivos, clasificación de la revista Restaurant, ahora junto con su hermano Albert y los hermanos Iglesias dueños de los restaurantes Rías, poseen el Bar Restaurante Tickest (Barcelona) dedicado a las tapas del Bulli, con una estrella Michelin, situado el 29 del mundo este año en los 50 Best Restaurant y donde hay que hacer reserva con tres meses de antelación, Ferran vive en un palacio en el centro de La ciudad, donde además de aposentarse tiene y disfruta de un laboratorio o taller de cocina.
La codiciada lista se confecciona con el voto de unas 1.000 personas «del sector» elegidas por la revista 'Restaurant'. La publicación ha dividido el mundo en 27 regiones y en cada una de ellas ha seleccionado a 36 personas, cada una de las cuales puede emitir siete votos, de los cuales tres tienen que ser usados para nominar a restaurantes fuera de su región. Se realizan las puntuaciones y en el noventa y nueve con noventa y nueve por ciento puntúan sin haberlos visitado ni haber comido nunca en ellos. Por lo que a mí me genera grandes dudas.
En su último viaje a Perú Ferran, dijo sin encomendarse a nadie que " el CEVICHE era un plato milenario. Lo cual desde mi humilde atalaya es una inmensa perogrullada (fruto de una incultura notable) veamos:

Existen diferentes teorías acerca del origen del ceviche y ninguna todavía ha sido probada ni documentada suficientemente como para asegurar su originalidad. Sin embargo en Perú le han dado mayor valor o veracidad y es la que hace referencia a un plato preparado en el antiguo Perú, exactamente en la cultura Moche, que dicen se desarrolló hace más de dos mil años en el norte del Perú, este dato es incierto ya que su desarrollo fue entre el 100 y 700 d.c. Se dice que los pobladores de dicha cultura preparaban un plato a base de pescado marinado con jugo de tumbo (fruta ácida proveniente de la cordillera de los Andes en la selva alta) y que en algunas zonas de la costa peruana se les agregaba además sal y ají. Ciertamente  podría ser un "ceviche-antecesor", pero no pasa de ser una especulación ya que no hay ninguna huella desde  la cordillera a la costa de un transporte para el "tumbo" a pesar de los numerosos vestigios de cerámica y otros encontrados, amén de que hoy con mayor facilidad el plato seguiría existiendo y no es así. La fruta  conocida como curuba, tumbo o poro poro, es una trepadora, nativa de los Andes y vive entre los 2000 y 3200 m de altitud.

Fray Domingo de Santo Tomás ( Sevilla, España, 1499 - La Plata, Bolivia, 28 de febrero de 1570) fue un fraile, sacerdote, misionero, lingüista y obispo de la Iglesia Católica. Escribió la gramática más antigua conocida de una lengua quechua, por lo que el estudioso peruano Raúl Porras Barrenechea le dio el apelativo de Nebrija indiano en analogía a la obra de Antonio de Nebrija, quien redactara la primera gramática del español. Fray Domingo nos dijo en su diccionario que "cebiche" es una palabra "quechua" que significa "pescado crudo". viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno' crudo.

Bartolomé Ruiz de Estrada (Moguer, España 1482 - Cajamarca, 1532) fue un conquistador español que pasó a la historia por formar parte de la expedición de los Trece de la Fama, y por ser el primer español en avistar costas del Ecuador y desembarcar en ellas. Comenzó su andadura y formación con 11 años, como tripulante en el segundo viaje de Cristóbal Colón (salida de Cádiz, 25 de septiembre de 1493 – regreso a Cádiz, 11 de junio de 1496) fue una expedición transoceánica para comenzar la colonización española de América, descubierta por Colón en su primer viaje. En ella comenzó la colonización española de la isla La Española, se pacificó a los indígenas taínos de la isla y, además, se llevó a cabo el descubrimiento de diversas islas, entre ellas las de Jamaica y de Puerto Rico.
Treinta y un años más tarde en 1524 Francisco Pizarro y Diego de Almagro se asocian e inician con 160 hombres, entre los cuales se encontraba el piloto Bartolomé Ruiz, magnífico navegante, con una gran experiencia de navegaciones transoceanicas y de exploraciones costeras en aguas plagados de arrecifes y bajíos el mejor piloto de la época, marino y explorador, para la conquista de los reinos situados al sur. Navegan por espacio de sesenta días por costas desconocidas, con bajíos y arrecifes, Cabos y peñones, enseñadas y bahías, el actual litoral colombiano, soportando, luchando con las tormentas y aguaceros, así como duros enfrentamientos con los indios de la costa. Pizarro llega a recibir hasta siete lanzadas y Almagro pierde un ojo que le quebraron de un flechazo.
Bartolomé Ruiz por orden de Pizarro siguio explorando más al sur, y al regreso de sus exploraciones costeras, avistó en su nave la Isla del Gallo frente a la actual Tumaco,  visitó la punta de Manglares, el río Santiago, Puma Lagartos, Punta de Ostiones, islas del Corcovado, el cabo de San Francisco - así llamado en honor a Pizarro -, el morro de Jama, la punta Pedernales o Palmar, el poblado de San Juan de Coaques donde halló a los indios muisnes o cojimíes que fueron tan amigables que pidieron que les dejara al soldado Bocanegra con ellos y al regreso le recogieron enjoyado y cubierto de oro.
En abril de 1526, tras superar toda clase de calamidades e inclemencias climáticas, arriban a la Isla del Gallo. Allí se encuentra con Pizarro y lo,que quedaba de la expedición inicial,  sus 85 hombres ya varios meses sin provisiones, la decepción, la hambruna y el cansancio por el acoso constante de los indios, selva y batallas. La llegada de Bartolomé fue providencial, con lo poco que les quedaba y la pesca les hizo un escabeche de pescado crudo en limon con cebolla, algunas frutas autóctonas y se dijeron, aún sin fuego y sitiados en una isla no pasaremos hambre, lo cual aprendieran rápidamente los indios Cojimies amigos que con ellos estaban. Entonces es  cuando tuvo lugar la famosa escena de los Trece de la Fama. Sobre la escena que se vivió en la Isla del Gallo, luego que Juan Tafur le trasmitiera la orden del gobernador Pedro de los Ríos, lo describe el historiador José Antonio del Busto. Pizarro trazó una línea en la arena y les dijo — «Por este lado se va a Panamá, a ser pobres, por este otro al Perú, a ser ricos; escoja el que fuere buen castellano lo que más bien le estuviere».
Un silencio de muerte rubricó las palabras del héroe, pero pasados los primeros instantes de la duda, se sintió crujir la arena húmeda bajo los borceguíes y las alpargatas de los valientes, que en número de trece, pasaron la raya. Pizarro, cuando los vio cruzar la línea, «no poco se alegró, dando gracias a Dios por ello, pues había sido servido de ponelles en corazón la quedada». Sus nombres han quedado en la Historia.
Bartolomé Ruiz fue el primero de los trece que la atravesó, embarcando posteriormente hacia Panamá a recabar nuevos auxilios, víveres, armas, soldados y pertrechos así como dejar a los que no querían seguir. Lo que consiguió de los socios Almagro y Luque para proseguir la empresa.
Todo está perfectamente documentado, se habían agotado los víveres y la caza era dificultosa, por los acosos, la pesca era fácil pero no tenían fuego, por lo que se habituaron a comer pescado crudo con cebolla, las bayas, ajíes y frutos que podían recoger, el andaluz se acordó del escabeche y macero el pescado en limón, a los indios les pareció una delicia, una creación culinaria de la época, pues ellos desconocían el limón .

Unos trescientos años antes España ya se insinuaba como una potencia marítima en el siglo XIII y el Rey  Alfonso X El Sabio, en sus partidas, da recomendaciones sobre las vituallas que deberían llevar los barcos: “deben traer mucha vianda, así como bizcocho que es un pan muy liviano que se cuece dos veces e dura mas que otros, e non daña; e deven llevar carne salada, e legumbres e queso, que son cosas que con poco de ellas se gobiernan muchas gentes; e ajos e cebollas para guardarlos del corrompimiento de yacer en el mar e de las aguas dañadas que breven. E devieran llevar agua la que mas pudieren... e  vinagre…Ca la sidra o el vino…”.
Estas bases para la vida de los navegantes y marinos fueron impulsoras para largas travesías y la premonición de las transatlánticas  y por supuesto doscientos cincuenta o trescientos años más tarde, eran mucho más avanzadas, sofisticados y numerosas, ya llevaban limones y naranjas por su fácil conservación entre otras frutas y hortalizas.

Por eso  fue en los largos viajes donde se puso a prueba un estilo de alimentación que implicaba grandes sacrificios y deficiencias, la cebolla llego a América con las expediciones españolas y el limonero también en 1497 con el segundo viaje de Colon, donde iniciará Bartolomé su andadura y formación como marino y piloto. Antes no existían en América ni el limón ni la cebolla, entre otras cosas que se llevaron, ganado, aves, árboles, viñedo etc. Lo cual confirma que el "ceviche" como plato nació en Perú en 1526 probablemente antes del reencuentro de Bartolomé Ruiz con Francisco Pizarro en la Isla del Gallo, muy probablemente en el poblado de San Juan de Coaques con los indios Cojimies que pusieron el pescado, que comían crudo y  Bartolome el limón y la cebolla. Se comia pescado crudo, pero no escabechado o en escabeche lo que posteriormente se llamó cebiche. Para un aborigen fonéticamente al oído les sonaría muy parecido o igual, sin ninguna duda, aún hoy es así. Y, diferenciamos el uno del otro en que el ceviche lleva limón y el escabeche vinagre, se puede hacer  ceviche con carnes cocidas como el escabeche.

El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548) que todo lo que pescaban los indios peruanos, ya fuera en el río o en el mar, lo comían crudo. Como no podía ser de otro modo la colonización española también influyó en la manera de preparar el pescado, con la introducción de nuevos ingredientes, como la cebolla, el limón y la naranja agria. El desarrollo inmediato del cultivo del limón y sus variantes además de la cebolla en tierras peruanas consiguió más tarde, convertir el ceviche en patrimonio cultural de Peru. Todo está documentado.

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que, en diferentes versiones, forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuadory Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Colombia y Panamá se suele acompañar por galletas de soda saladas; y en Ecuador los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano , caldo a base de cabezas de pescados

La palabra ESCABECHE según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en el Siglo III en “Las mil y una noches”. Se menciona también  la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, se señala  en todos los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola. En origen, fue una técnica para conservar alimentos, (no había frigoríficos) muy utilizado en avituallamientos de tropas, así como la sal y por ende en las naos y Marina en general.

SALPICON: El salpicón es un plato generalmente hecho de diferentes carnes picadas(tradicionalmente se ha elaborado de vaca: salpicón de vaca) y aderezado generalmente con pimienta sal, rociado con una vinagreta de perejil, cebolletas, etc., que se come frío. Tradicionalmente un salpicón era un plato que se elaboraba con distintas carnes picadas, el más tradicional era el salpicón de vaca, siendo igualmente un plato para degustar frío. La carne se estofaba o cocía lentamente con tocino de cerdo y se aderezaba con algunas verduras, pimienta, vinagre y sal, y servido con cebolla troceada. Se cree que este era un plato humilde de las familias españolas no se necesitaban cortes nobles, así que era accesible para la mayoría de la población. Un salpicón (de salpicar) es un ‘guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla. Hay abundante recetario sobre todo durante el siglo de oro, muy apreciado este plato solía presidir las cenas de los nobles castellanos, así como de plebeyos en la cocina de los siglos XVI y XVII. Las referencias que hace Cervantes en su Quijote a esta preparación son varias. Se debe recordar que este plato se elaboraba con las sobras del almuerzo. La carne se picaba y previamente cocida junto con cebolla y sal. A la mezcla se le añadían ya en frío todos los aditamentos.

Es tan claro y evidente el enlace de estos platos que casi diríamos que hablamos de lo mismo. Se han hecho estudios muy concienzudos sobre la etimología y origen de la palabra "cebiche", increíblemente absurda pero cierta,  la pregunta es ¿porque? Si ya sabemos que en "quechua" su significado es "pescado crudo" y para el nombre del plato sin lugar a duda su similitud con "escabeche", hizo que en América no fuera necesario utilizar otra afección, podríamos decir figuradamente que fue más que suficiente añadirle, cebolla y limón, Lima o Naranja agria.

He aquí la verdadera historia de un plato que hoy es un "patrimonio cultural de Perú" y de la cultura universal.

A. Cerviño

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