Tomate: el bueno, el feo y el marmande




Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomaterao jitomate, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica y su uso como alimento se originó en México. El origen del nombre proviene de la palabra Náhuatl (lengua Mexica), tomatl. Apareció con cierta regularidad en escritos ya desde la la época de los descubrimientos y esta perfectamente datado y registrado.
Es cultivado en todo el mundo para su consumo tanto fresco como elaborado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

Los mexicas o aztecas lo conocían como xīctomatl, fruto con ombligo. Los Aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La fecha exacta de la domesticación es desconocida : se estima que en unos 500 años antes de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México y probablemente en otras áreas de Mesoamérica.
Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume todavía en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios desde antes de la llegada de los españoles.

Después de la llegada de los españoles el tomate se cultiva y consume más por su mayor uso culinario en recetas y salsas. Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron , y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, atribuían que la ingestión de semillas de tomate daban  poderes adivinatorios.
El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y promovido en los cultivos de  Mesoamérica, ello indica que son los antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados en diferentes partes del mundo. ( como puede ser el feo de TUDELA ).
Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe y por todo el mundo, después de la conquista de América. Por ejemplo también lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

La importancia que se daba en España a la cocina hasta finales del s, XV era muy valiosa  y puede deducirse del hecho de que el viaje de Colón trataba de buscar por Occidente una ruta hacia las islas de la Especias, es decir, un producto culinario. Lo cierto es que el descubrimiento de América en el año 1492, ha hecho olvidar casi del todo esa intención primera del viaje, pero también hizo que la cocina española abriera las puertas a la incorporación de nuevos ingredientes como la patata, el tomate, el pimiento (y el pimentón), así como el cacao o la vainilla.

Ya desde las primeras expediciones de Colón hubo descubrimientos de ingredientes, de esta forma Luis de Torres describe la existencia de un nuevo cereal denominado maíz y pronto se extendería por el sur de Europa. Años después, en 1571, la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra el Imperio otomano dio a España la hegemonía durante el siglo XVI del comercio en el Mediterráneo, preponderando la expansión de toda clase de productos. También en Asia  por las  posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonización culinaria de la cocina española en el Pacífico, influencia que en la actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de regiones e islas (adobo y sinigang). Los nuevos ingredientes de "las Indias" se propagan y progresan por el mundo entero.

El Conquistador español Hernán Cortés y sus compañeros fueron los primeros en probar y traer el tomate a Europa después de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521.

De las crónicas de los españoles, atribuyen en concreto a Bernal Díaz del Castillo que en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo querían comer, a él y a sus hombres, en una cazuela aderezada con sal, ají y tomates.

Los conquistadores nos describen, sobre las antropofagias, rituales de los aztecas en México preparando los brazos y piernas de sus capturados y víctimas de sacrificios humanos, con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.
Fray  Bernardino de Sahagún,  entre los años de 1540 y 1585, poco después de la Conquista de México por parte de los españoles en su "Historia general  de las cosas de la Nueva España" también  denominado Códice Florentino, ya que se encuentra resguardado en la Biblioteca Medicea Laurenciana de Florencia, Italia. Habla de los mercados indígenas “Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos“.

El tomate, sin ninguna duda, (Solanum lycopersicum), a mediados del siglo XVI entró en tierras españolas procedente de America y España era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del otro lado del Atlántico y  aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. Igualmente en 1608 en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Y la  prueba  fundamental, irrefutable y grafica es que entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates, lo cual denota que ya era habitual en los menús y era cultivado desde años atrás.

A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. Otra referencia tardía al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos (S. XVI), sacerdote nombrado por Felipe II capellan de la Casa de Campo), fue el autor del primer tratado de jardinería escrito en castellano,e publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».

La primera discusión del tomate en la literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de berenjena se había llegado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo no fue hasta diez años después de que los tomates fueron nombrados en lo escrito por Mattioli como Pomi d'oro, o "manzana de oro."
Los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como «pomo d'oro» («manzana dorada»); de aquí el nombre de «pomodoro». En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque se cita por el autor que obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como «pomme d'amour» («manzana de amor»).
En Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura).
Una maravilla alimenticia y culinaria extendida en el mundo por los conquistadores.
Con ella se preparan los famosos “,Spaguuetti al pomodoro”, adobados con los deliciosos tomates que de América llegaron y se adaptaron divinamente en Italia desde el siglo XVII, a los que el botánico Petro Matioli llamo “Pomo d’ Oro” o manzana de oro.
Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de una comunidad de jesuitas en Roma, da una clara receta: “Corte los tomates en trozos, y póngalos en una cacerola con aceite (de oliva), sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente, agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco”.
Para el tardío siglo XVIII y el incipiente siglo XIX, se adueñan del tomate. Franceso Leonardi, cocinero de Catalina II, emperatriz de Todas las Rusias, pública su “Apicio Moderno” en donde hace mención del primer Coulis de tomate, salsa estilo francés muy de moda en las cortes.
Caliente en una sartén una cucharada de aceite de oliva, agregue dos cebollas rebanadas y dos dientes de ajo triturados y 440 gramos de tomates pelados y molidos. Cocine 10 minutos y agregue media taza de vino blanco y cuatro cucharadas de puré de tomate y deje cocinar a fuego lento 20 minutos o hasta que la salsa espese y reduzca. Agregue una cucharada de eneldo picado finamente y pimienta negra recién molida. Sirve con cualquier clase de pasta.

En la Ribera se conoce "el feo de Tudela", Sus singulares características lo hacen inconfundible, porque es difícil encontrar otro tomate con su sabor y olor. En definitiva, a pesar de que parezca obvio, es un tomate que sabe  a tomate. Cultivado sobre todo en la Ribera navarra, le llaman el feo de Tudela pero en realidad son muy pocos los ejemplares con malformaciones. Al ser de piel fina, son delicados para transportar, de ahí la complicación para su distribución en fresco y de encontrar los auténticos en las tiendas, sobre todo fuera de la comarca. Un tomate que sabe  a tomate, que tiene olor a tomate,  de carne jugosa con  color del rojo al rosado, casi sin pepitas y piel firme pero muy fina.
Ya en 1910, consciente de la necesidad de llegar temprano a los mercados de consumo, los productores y horticultores prefieren y seleccionan variedades "tempranas", y la hibridación natural dio lugar a la maravilla de este Tomate, único y genuino de La Ribera, hay algunos especialistas que lo consideran como una hibridación del  tipo marmande adaptado a la tierra y al clima de Navarra, pero lo que se sabe es:

El marmande es un tomate de herencia. Puedes cultivarlo a partir de semillas compradas o trasplantadas, y luego cosechar las semillas para plantar en la siguiente temporada. Debido a que son herencia, las plantas de la próxima generación darán el mismo sabor y calidad que las plantas originales.



En esto podemos coincidir y realmente el fruto es muy parecido, pero NO IGUAL Y ES QUE EL FEO DE TUDELA como su propio nombre indica es de TUDELA y de la Ribéra, único y genuino y como Aseveraba el Profesor Jean Joules Noguera, de la E.C. de BAYYONNE, en una cata a ciegas, para cualquier gourmet aún inexperto una vez degustados  un solar vez, sería suficiente para distinguirlos sin riesgo a equivocarse. Para ello realizó la siguiente receta  sencilla y simple. Limpio y pelo  cuatro tomates dos de la variedad marmande y dos del feo de Tudela, los laminó en lonchas de medio centímetro más o menos partiéndolas a su vez en cuartos. Tomo un bote de mollejas de pato confitadas "gesiers", las laminó igualmente en lonchas un poco más delgadas , una vez separadas de su grasa, y puso en dos fuentes distintas, en una el feo y en otra el mármande, lo dio a degustar sin nada, como si de una manzana se tratara. Después ambas fuentes de tomate fueron cubiertas con las lonchas de las mollejas y sobre ellos irrigo aceite de oliva virgen extra y salpicó con láminas de flor de sal. Seguidamente se procedió a la degustación y en 9  de cada 10 acertaron claramente indicando cuál era el "feo" y cuál el "marmande". Prueba irrefutable de que pueden ser parecidos, pero no son lo mismo.
Así que para que no os den gato por liebre. Estas fechas son las mejores para ir a La Ribera y degustar esta maravilla culinaria, genuina y auténtica. Impregnada además del celo y amor de los buenos y sabios horticultores de la comarca. Y, tristemente no suficientemente  valorados ni reconocidos como en realidad se merecen.

A. Cerviño

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