Recetas con almendras










Árbol de fruto seco de la familia de las Rosáceas. Originario de las montañas irano-afganas y ampliamente cultivado en la Zona Media y Ribera desde tiempo inmemorial. Su porte es de tipo medio alcanzando entre 3 y 4 metros de altura.

 Las almendras han formado parte de la dieta de los pueblos que han habitado la cuenca Mediterránea desde, al menos, el tiempo en que fenicios y cartagineses surcaban sus aguas, como lo prueban los restos de almendras encontradas en las tumbas de Cartago y Lilibeo (actual Marsala).

También se descubrieron restos de este fruto en los análisis de las letrinas del poblado cercano a las canteras de Mons Claudianus junto al Mar Rojo y que dan información sobre qué alimentos eran consumidos por los soldados romanos.

Sin embargo, en nuestro país, los mayores responsables de la introducción y profusión de la almendra en la cocina son, sin lugar a dudas, los árabes, que a lo largo de los siglos habitaron gran parte de la Península dejaron tras de sí costumbres alimentarias traídas del Oriente como es la utilización de los frutos secos, dátiles o uvas pasas triturados o picados para endulzar los platos y modificar su consistencia.

 Así, por ejemplo, en Moratalla a los asados de cordero se les pone almendra picada por encima, lo que contribuye sobremanera a suavizar y dar un ligero contrapunto dulzón al asado que lo potencia.
 En la Ribera de Navarra. Los árabes utilizaron la almendra para todo tipo de platos, dulces y salados, pero sin lugar a dudas es en la repostería a base de almendra y azúcar o miel donde estos usos culinarios alcanzan cotas insuperables: mazapanes, turrones o alfajores son algunos de los estandartes de tan goloso ejército.

En el libro El velo de la memoria. Tres miradas a la Murcia islámica (Ed. Darana) se recoge la siguiente receta antigua para la elaboración de turrón blanco:

Ingredientes: 1/2 kilogramo de miel, 4 claras de huevo y almendras tostadas. Preparación: Se vierte en una olla a fuego lento, sin dejar de remover con una caña. Cuando esté bien caliente, se retira del fuego, moviendo sin parar hasta que comienza a espesar. Se echan a continuación 4 claras de huevo y se bate para mezclar bien. Se vuelve a poner al fuego suave, sin dejar de remover hasta el espesamiento. Poner encima almendras peladas y tostadas'.

También los judíos que convivieron con musulmanes y cristianos utilizaban las almendras en su cocina, tal y como consta en la testificación que la sirvienta María Loriz hace en 1486 en un tribunal de la Inquisición para inculpar a sus señores por la celebración de la fiesta del final del Kippur: 'a noche cozieron dos docenas de huevos en agua fasta que fueron duros, despues piceron parte dellos y los otros por picar todos rebueltos los mezclaron con miel, almendras, pasas, pinyones, castanyas secas y salsas molidas, olio y otras cosas, e lo hicieron bollir en una cazuela dos o tres horas...' (Testimonio recogido por Bernard Rosemberg en el Libro de historia de la alimentación, Ed. Trea, 2004).

Todas estas tradiciones culinarias se mantuvieron posteriormente durante los siglos siguientes. Así, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey, en su libro Arte de cocina, pasteleria, vizcochería y conservería reeditado en 1763, recoge la siguiente receta que reproducimos por su similitud con la del turrón blanco: 'Mojarás tres cuarterones de almendras muy bién, y le echarás media libra de azúcar, y lo mojarás todo muy bién; luego echarle seis huevos con claras, y mezclalo bien, y harás tu torta de dos hojas, una abaxo y otra arriba, y untala con manteca de cerdo por encima, y raspale un poco de azúcar'

Por último, una receta de repostería murciana que incluye entre sus ingredientes almendras, boniatos y las ya casi desaparecidas limas; y que ha sido transmitida en la familia de mi mujer, como un tesoro, de generación en generación desde, al menos, su tatarabuela, Joaquina Alemán, que vivió en el siglo XIX: Yemas de lima.

 * Ingredientes: 1 kg de batata o boniato, 1/2 kg de almendras crudas molidas, 1/2 kg de azúcar, 6 yemas de huevo, raspadura de 5 ó 6 limas frescas y polvo de vainilla.

* Elaboración: Se cuecen las batatas con piel y se pelan cuando todavía estén calientes. Se chafan bien y se le mezcla el azúcar, la almendra, la raspadura de lima, las yemas y un poco de vainilla en polvo. Se deja enfriar la masa y cuando endurezca se hacen las bolitas rebozadas en azúcar.

Actualmente, las almendras constituyen un ingrediente muy versátil en la cocina, entrando a formar parte de entrantes, como el ajoblanco, la sopa de almendras o las ensaladas; de pescados y carnes; de salsas como el pesto o el romesco; o de postres como bizcochos, pastas de té o helados, entre otros.

 En la RIBERA DE NAVARRA una receta perdida hace tiempo y que aún se mantiene por Aragón incluido el nombre es "ANGUILAS CON POCHAS Y SALSA DE ALMENDRA AL ESTILO DE LA RIBERA". Y para no perder este manjar aquí está la receta al estilo de La Ribera

 Ingredientes para 4 personas:
 * 800 g de anguila

* 200 g de tomates
 * 350 gr de pochas tiernas

* 1 rebanada de pan

* 50 g de almendras tostadas

* 40 g de piñones

* 1 diente de ajo

* 100 g de harina

* 2 dl de aceite de oliva

* Perejil ½ guindilla roja, seca

* Sal

* Pimienta negra recién molida.


PREPARACION

 1. Frotar la anguila con sal marina, para eliminar la viscosidad de la piel.

2. Quitarle las tripas, lavarla bien, con agua fría y vinagre, y trocearla.
 3. Sazonarla con sal y pimienta, enharinarla y freír con aceite de oliva.

4. Verter aceite de oliva en una cazuela de barro y, cuando esté caliente, freír la rebanada de pan y reservar.

5. En el mismo aceite, rehogar los tomates pelados, sin pepitas y cortados muy menudos.

6. Machacar en el mortero la rebanada de pan frito, el diente de ajo, un poco de perejil, las almendras tostadas y los piñones.

7. Añadir este majado a la cazuela, junto con los tomates, verter un poco de agua para diluir la salsa, y sazonar con sal y pimienta.
 8. Añadir unos cortes de guindilla roja, seca.

9. Dejar cocer unos minutos y luego incorporar las pochas tiernas y la anguila.
 10. Dejar cocer lentamente unos 30 minutos, sacudiendo de ven en cuando la cazuela para que la salsa ligue y si es necesario añadir un poco agua o caldo para mantener la jugosidad.

 D. Miguel de Unamuno, en su destierro Canario, fue el primer nudista de Fuerteventura y antes en 1911 el su libro "por las tierras de Portugal y de España ", dice .......a subir a la ciudad de La Laguna, a la ciudad de los Adelantados. En el camino os enseñan la casa nativa de don Nicolás Estévanez, y junto a ella el almendro que él, don Nicolás, ha hecho famoso. Pues él cantó, diciendo: «Mi patria no es el mundo, mi patria no es Europa, mi patria no es España; mi patria es una choza, la sombra de un almendro»... etc. ¡Pobre del que no tiene otra patria que la sombra de un almendro! Acabará por ahorcarse de él........

Para nosotros por el contrario el Almedro de la Ribera da gozo y ganas de vivir, además de disfrutarlo en sus diversas formas culinarias. Esta es muy especial.

 A. Cerviño

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